原生質(zhì)體電融合法構(gòu)建嗜殺獼猴桃酒酵母.pdf

1、酒類釀造中野生酵母污染易導(dǎo)致酒體混濁、沉淀和異味等現(xiàn)象，影響正常發(fā)酵。專用釀酒酵母匱乏是導(dǎo)致獼猴桃酒香氣不突出、口味不純、典型性欠佳的重要原因。本研究從多株果酒酵母中篩選出一株優(yōu)良獼猴桃酒酵母，并通過(guò)原生質(zhì)體電融合法使其與有嗜殺活性、核不融合型的嗜殺酵母融合，得到有嗜殺活性的優(yōu)良獼猴桃酒酵母融合子，并對(duì)其進(jìn)行了初步鑒定。研究取得了以下主要結(jié)果： (1)通過(guò)微生物檢測(cè)、理化測(cè)定、感官評(píng)定和SPME-GC/MS法對(duì)12株優(yōu)良果酒酵母

2、的單位酵母發(fā)酵力、發(fā)酵速度、所釀獼猴桃酒的理化、感官品質(zhì)、主要香氣物質(zhì)種類及其含量進(jìn)行比較研究，篩選出1株優(yōu)良獼猴桃酒酵母KD。 (2)嗜殺酵母5045原生質(zhì)體制備工藝參數(shù)為：0.8mol/L甘露醇穩(wěn)滲液，0.1％EDTA+0.1％巰基乙醇預(yù)處理液，2％蝸牛酶液30℃處理60min。 (3)KD原生質(zhì)體制備最佳酶解時(shí)間為30min；滅活參數(shù)為：55℃水浴熱滅活21min，滅活率達(dá)99.11％。 (4)按1:1比例

3、混合KD和5045原生質(zhì)體，脈沖強(qiáng)度為2KV/cm，脈沖時(shí)間為40Bs，脈沖間隔為800ms，電脈沖1次進(jìn)行融合，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)需求和嗜殺性鑒定，檢出56個(gè)目的融合子，融合率為6.93×10<'-5>。 (5)通過(guò)對(duì)融合子遺傳穩(wěn)定性、發(fā)酵力、釀酒的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)測(cè)定，篩選出1株優(yōu)良嗜殺獼猴桃酒酵母E16。 (6)鑒定結(jié)果表明E16細(xì)胞形態(tài)、生長(zhǎng)速度及營(yíng)養(yǎng)需求與KD相近，具有嗜殺活性。 (7)以1:1和1:5比例接種

4、E16和敏感酵母，混合培養(yǎng)不同時(shí)間，敏感酵母細(xì)胞數(shù)量下降，生長(zhǎng)受到抑制，說(shuō)明E16對(duì)野生酵母有良好的嗜殺作用。 (8)發(fā)酵試驗(yàn)表明，E16釀造的獼猴桃酒酒度、殘?zhí)?、Vc含量與親本KD相近，但揮發(fā)酸含量為0.86g/L，顯著低于親本KD。并具有較好的感官品質(zhì)，利于提高果酒香氣和滋味。獼猴桃酒共檢出45種香氣物質(zhì)，占總峰面積的99.18％，包括酯類、高級(jí)醇、脂肪酸、烷烴類、醛酮類和少量其它化合物，其中22種酯類物質(zhì)，占總香氣物質(zhì)成分