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文檔簡介
1、本文主要研究不同防腐劑對冷卻肉冷藏過程中微生物的控制。本文研究了氯化十六烷基吡啶(CetylpyridiniumChloride，CPC)、次氯酸鈉(SodiumHypochlorite，NaClO)、酸化亞氯酸鈉(AcidifiedSodiumChlorite，ASC)三種防腐劑。用這三者配制不同的保鮮液，對豬肉進(jìn)行15秒鐘的浸泡后進(jìn)行托盤包裝，在5℃冰箱里放置，于0，3，5，7天時(shí)測定豬肉的總菌數(shù)、大腸菌群數(shù)、pH、TVB-N以及進(jìn)
2、行感官評定，來判定豬肉的新鮮程度。 首先探討了它們單獨(dú)使用時(shí)的最適條件，包括濃度，pH等。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：單獨(dú)使用時(shí)，0.075％濃度的CPC的防腐效果最為明顯，其次為0.1％的CPC，效果最差的為0.05％； 同一濃度的NaClO，pH為5.5時(shí)防腐效果最佳；同一pH時(shí)，濃度為100ppm的和濃度為150ppm的NaClO效果比50ppm的NaClO稍好，但100ppm和150ppm之間的防腐效果相差不大； AS
3、C的最適濃度為1000ppm，pH2.4，當(dāng)ASC中磷酸的比例較高時(shí)，對防腐效果會(huì)有促進(jìn)作用。 在此基礎(chǔ)上，還初步探索了0.01％CPC與pH5.5的100ppmNaClO，和pH2.4的500，1000，1200ppmASC復(fù)合使用的效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，CPC與NaClO復(fù)配對保鮮效果提高不明顯；0.01％CPC與不同濃度ASC復(fù)配后，防腐能力均有所提高，其提高的幅度與ASC濃度成反比。 最后對效果較好的幾種防腐劑，包括0
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