餐飲業(yè)潲水油的精煉工藝、理化檢測及無害化飼用研究.pdf

1、本論文研究了以精煉餐飲業(yè)潲水油和糊精為主要原料制備動物飼用粉末油脂的工藝，其中包括潲水油的精煉處理的工藝優(yōu)化設(shè)計及精煉過程中各油樣的檢測分析，并研究了飼用粉末油脂的基本物理化學(xué)性質(zhì)，同時以急性經(jīng)口毒性試驗動物實驗考察了制備的粉末油脂的動物食用安全性，具體有如下的研究結(jié)果： 1.餐飲業(yè)潲水油脫膠工藝中不同無機酸對脫膠油得率影響大小為：磷酸+草酸+檸檬酸(w：w：w=1：1：1)>磷酸>檸檬酸>草酸；中溫水化脫膠工藝最佳工藝條件：加

2、磷酸量0.10％(v：v)、反應(yīng)溫度55℃、反應(yīng)時間35min、加水量為20/o(V:V)，在此工藝條件下脫膠油得率可達90.22％，脫出的膠質(zhì)顏色淺褐色，透明，易于分離。各因素對脫膠油得率影響的主次順序是：無機酸用量>反應(yīng)溫度>反應(yīng)時間>加水量。 2.餐飲業(yè)潲水油堿煉處理過程中氯化鈉在的破乳效果要比磷酸三鈉、磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉好；根據(jù)Box-Benhnken的中心組合試驗設(shè)計原理，綜合單因素實驗結(jié)果，選取超堿量X1、堿煉溫

3、度X2和堿液濃度X3，對堿煉油得率(編碼為Y)影響的3個因素建立回歸數(shù)學(xué)模型： Y=.，79.39800-19.12750X1+1.66900X2+12.13088X3+143.10000X12-0.01734X22-。0.38400X32+1.651500XIX2-1.75000XIX3+0:027750X2X3 進行數(shù)學(xué)分析，堿煉最優(yōu)工藝條件為：超堿量為0.33％、堿煉溫度為74.81℃、堿液濃度為17.58波美度

4、，堿煉油得率理論值可達87.98％，該模型回歸顯著( P<0.0001)，失擬項不顯著，并且該R2=0.9692，Radj=0.9193，說明該模型與實際實驗擬合性較好，自變量與響應(yīng)值之間線性關(guān)系顯著。 3.餐飲業(yè)潲水油脫色工藝中利用四因素三水平正交實驗得到工藝優(yōu)化參數(shù)：脫色溫度65℃、活性白土加入量4.0％(w：w)、反應(yīng)時間35min、攪拌速度50r/min。通過三次驗證試驗結(jié)果證明，采用該條件時，脫色率為84.98％，油得

5、率達到84.58％，脫色效果顯著。 4.餐飲業(yè)潲水油脫臭工藝中選取真空度X1、反應(yīng)溫度X2和脫臭時間X3三因素三水平共17個點的響應(yīng)面試驗，以脫臭總評分Y為響應(yīng)值建立數(shù)學(xué)模型：Y=-30.17000-6.60000X1+0.29238X2-0.28875X3-2.00000X12-6.25000E.4X22-0.057500X32+0.022500XIX2+0.27500X1X3+0.00300X2X3取得了最優(yōu)工藝參數(shù)：殘壓0

6、.53KPa、脫臭溫度256℃、反應(yīng)時間5.6h。在此條件下脫臭總評分為4.77與理論預(yù)測值的誤差為1.35％，脫臭效果良好。 5.潲水油經(jīng)精煉處理后，部分指標(biāo)已達到植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了油脂的AV(酸價)和羰基價，但POV(過氧化值)卻變化不大，脫臭油的I.V(碘價)與食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相近，精煉油4的水分及揮發(fā)物含量含量為0.20％、比重為0.9171、折光率為1.4698。通過精煉處理可大大降低電導(dǎo)率，但較市售食用植物

7、油脂高，且油脂色澤與市售食用油植物油仍存在差距。 6.薄層色譜圖顯示，毛潲水油在Rf<23.9cm有嚴重的拖尾現(xiàn)象，而當(dāng)Rf<0.2cm時除100％金龍魚玉米油、精煉油4拖尾不明顯外，其他的都有明顯的拖尾現(xiàn)象。 7.毛潲水油含有大量的醛、酮類物質(zhì)，脫膠、脫色等過程中該類物質(zhì)會繼續(xù)生成，使潲水油的極性組分百分含量發(fā)生波動，但隨著精煉程度的加深，脫去了水分、磷脂、醛、酮和色素等化合物，相對提高了油脂中甘油三酸酯的百分含量，使

8、極性化合物百分含量下降。 8.毛潲水油中單不飽和脂肪酸( MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)和飽和脂肪酸(SFA)含量分別為49.08％、33.979％及16.941％，而脫臭工藝中由于高溫，自由基活動相當(dāng)活躍，脂肪酸結(jié)構(gòu)容易發(fā)生改變易生成反式脂肪酸(TFAS)，導(dǎo)致脫臭油TFAS占樣品總脂肪酸的6.195％。 9.毛潲水油和精煉油4中均未檢測出丙烯酰胺。 10.毛潲水油中Fe、Zn含量高，容易引起油脂氧化變

9、質(zhì)，經(jīng)過精煉處理，能夠有效地降低微量元素的含量，但較食用玉米油相比，Zn、Cu金屬元素含量仍超標(biāo)。 11.急性經(jīng)口毒性試驗表明：食用植物油、毛潲水油和精煉油4對兩種性別小鼠的急性經(jīng)口毒性試驗的TMD均大于20mL/KgBW，根據(jù)急性毒性(LDso)劑量分級標(biāo)準(zhǔn)，均屬無毒；潲水油粉末油脂微膠囊制備時乳化均質(zhì)壓力為：40MPa;噴霧干燥小試工藝參數(shù)為：進風(fēng)溫度190℃，出風(fēng)溫度92℃，進料量24.5mL/nun，氣流壓力0.10MP