魔芋葡甘露聚糖的改性及其質(zhì)量控制的研究.pdf

1、本文旨在以魔芋葡甘露聚糖(KGM)為原料，開發(fā)適于飲料的功能性食品添加劑。具體研究了超聲波降解KGM工藝、KGM的乙?；男怨に?、乙?；в笃细事毒厶?KGMA)和KGM的性質(zhì)及其在乳飲料中的應(yīng)用。在工藝研究的基礎(chǔ)上，利用HACCP原理確定KGM改性過程的關(guān)鍵質(zhì)量控制點，以指導(dǎo)質(zhì)量控制過程。 在超聲波降解工藝研究中，首先通過單因素實驗確定了各個單因素對降解的影響趨勢和取值范圍：超聲波功率(250～350W)、降解時間(7.5～1

2、2.5min)、多糖濃度(3～5g-L-1)；然后利用響應(yīng)面對實驗條件進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳降解條件為：超聲波功率300W，降解時間10min35s，多糖濃度4g·L-1，在此條件下，可得到分子量49,000～170，000Da的KGM，在蘆薈多糖分子量分布范圍(5,000～200,000Da)內(nèi)。 KGMA制備工藝研究中，以羥胺比色法測定乙?；?DS)，以取代度、特性粘度為指標(biāo)，運用正交實驗優(yōu)化實驗條件，確定了最佳乙?；瘲l件為

3、：反應(yīng)時間40min，反應(yīng)溫度60℃，KGM與乙酸酐的質(zhì)量比11:1，每克KGM乙?；呋瘎┯昧?.6g。在此條件下，可獲得DS為0.68的KGMA，與天然蘆薈多糖的乙?；?0.4～0.8)相近。 KGMA物理化學(xué)性質(zhì)的研究結(jié)果表明，其水溶液為假塑性流體，在pH4.5～8范圍內(nèi)穩(wěn)定，分子量對KGMApH穩(wěn)定性影響的順序為：300,000>150,000>50,000，DS對KGMApH穩(wěn)定性影響的順序為：0.5>0.3>0.6

4、8，且分子量對pH穩(wěn)定性的影響大于乙酰化度；將KGMA應(yīng)用于乳品飲料中，發(fā)現(xiàn)KGMA的乙?；忍岣哂欣谌槠敷w系的穩(wěn)定性，而分子量降低不利于乳品體系的穩(wěn)定性，KGMA分子量在10,000數(shù)量級以上、DS在0.6以上較為合適：X-衍射測定發(fā)現(xiàn)，加入kKGMA的乳品體系固形物結(jié)晶度降低。 為了確保超聲波可控降解KGM及其乙?；男缘汝P(guān)鍵工藝的有效實施，利用HACCP原理對整個加工步驟中的潛在質(zhì)量危害進(jìn)行了系統(tǒng)分析，確定了四個關(guān)鍵質(zhì)量