根霉ZM-10脂肪酶發(fā)酵條件及酶學性質(zhì)研究.pdf

1、己酸乙酯是一種廣泛應用于食品調(diào)香的酯類香料，主要用于白酒、食醋、糖果的調(diào)香，它是濃香型曲酒的主要呈香物質(zhì)，其含量高低直接影響曲酒的香型和風格。脂肪酶(Lipase EC 3.1．1.3)是一類特殊的酯鍵水解酶，它作為生物催化劑可催化由不同底物出發(fā)的水解和合成反應。近年來，脂肪酶已廣泛應用于洗滌劑、有機合成、食品等行業(yè)，特別是在風味酯行業(yè)的應用，促進了脂肪酶研究的飛速發(fā)展。本文以根霉ZM-10為出發(fā)菌，研究了根霉脂肪酶有機相合成己酸乙酯的

2、條件、根霉發(fā)酵產(chǎn)脂肪酶的條件和脂肪酶酶學性質(zhì)。主要結果和結論如下： 1、根霉脂肪酶有機相合成己酸乙酯的條件：脂肪酶在有機相中40℃以下具有較好的熱穩(wěn)定性；在乙醇濃度高于0.26mol/L時，將抑制酯化反應的進行；脂肪酶在環(huán)己烷中的轉(zhuǎn)化率高于正己烷、正庚烷中；吸水方式對脂肪酶催化合成己酸乙酯的轉(zhuǎn)化率影響不大。根霉脂肪酶有機相合成己酸乙酯的體系為：以環(huán)己烷為溶劑，以摩爾比為1：1.3的己酸和乙醇為底物，己酸濃度為0.2mol/L，在

3、35℃條件下振蕩反應14h，合成己酸乙酯的轉(zhuǎn)化率可達到91.5％。 2、根霉產(chǎn)脂肪酶的培養(yǎng)基成分和培養(yǎng)條件優(yōu)化：培養(yǎng)基成分和培養(yǎng)條件影響己酸乙酯的總合成轉(zhuǎn)化率，適宜于產(chǎn)脂肪酶的培養(yǎng)基成分為蔗糖3％、蛋白胨1％、豆餅粉3％，初始pH為8.0，培養(yǎng)溫度為30℃，培養(yǎng)周期為72h時，所得菌體14h內(nèi)合成己酸乙酯的總合成轉(zhuǎn)化率最大。 3、根霉脂肪酶酶學性質(zhì)：根霉脂肪酶最適反應溫度為25℃，該酶在30℃以下具有較好的穩(wěn)定性；脂肪酶