高含水率脫水獼猴桃和菜心的加工與安全貯藏研究.pdf

1、近年來，新型的高含水率脫水果蔬以其具有良好的營養(yǎng)和品質(zhì)、加工的低成本、食用的方便性等特性已經(jīng)成為脫水果蔬開發(fā)的熱點(diǎn)之一。但目前有關(guān)高含水率脫水果蔬的研究報(bào)道甚少。本論文以市場前景良好的高含水率脫水獼猴桃和菜心為研究對象，通過聯(lián)合控制加工過程和最終水分活度，研究了高含水率脫水果蔬在較高最終含水率(22.28％，w.b.)的條件下達(dá)到安全貯藏的機(jī)理。 首先，滲透脫水加工是高含水率脫水果蔬安全貯藏的關(guān)鍵之一，為獲得獼猴桃滲透脫水的工藝

2、條件，本論文在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以滲透液濃度、滲透溫度、切片厚度和滲透時間作為自變量，以失水率、固形物增加率和抗壞血酸損失率作為因變量，通過四因素五水平的可旋轉(zhuǎn)中心組合試驗(yàn)，研究了各滲透因素對原料物質(zhì)傳遞和品質(zhì)的影響，應(yīng)用響應(yīng)面分析，確定了獼猴桃滲透脫水的優(yōu)化工藝條件為：蔗糖濃度60％，滲透溫度30-40℃，滲透時間150min，切片厚度8mm。 其次，為提高高含水率脫水獼猴桃的安全含水率，并改善其產(chǎn)品品質(zhì)，本論文研究了不同預(yù)

3、處理方法在高含水率脫水獼猴桃加工中的應(yīng)用。采用超高壓、冷凍和漂燙預(yù)處理，提高獼猴桃滲透脫水中的固形物增加率，將高含水率脫水獼猴桃的安全含水率自27.68％分別升至33.61％、31.14％和29.83％。研究了不同預(yù)處理對獼猴桃滲透脫水中物質(zhì)傳遞的影響及不同預(yù)處理對獼猴桃或滲透脫水后獼猴桃熱風(fēng)干燥特性的影響。研究了超高壓對酶活性的影響，確定了既可以使酶基本鈍化，又能較高地保存原料營養(yǎng)成份的工藝條件：600Mpa，20min(18-20℃

4、)。 針對獼猴桃滲透脫水后水分含量和水分活度仍較高，不能安全貯藏的問題，采用熱風(fēng)和微波-熱風(fēng)兩類后續(xù)干燥控制終產(chǎn)品的水分活度至安全貯藏的0.70-0.71。研究了滲透脫水獼猴桃的熱風(fēng)干燥工藝，建立了滲透脫水獼猴桃的熱風(fēng)干燥模型。應(yīng)用低能量微波處理滲透脫水后獼猴桃，將其在熱風(fēng)干燥中的有效水分?jǐn)U散系數(shù)提高了1.5倍，干燥時間縮短了20-30％，同時提高了產(chǎn)品品質(zhì)。 再次，為研究適合高含水率脫水蔬菜的水分活度降低劑，以菜心為原

5、料，研究了不同水分活度降低劑的降水活能力，優(yōu)化了高含水率脫水菜心復(fù)合水分活度降低劑的配比：8％葡萄糖，4％乳糖，2％氯化鈉和7.5％麥芽糊精。研究了菜心的降水活處理對其熱風(fēng)干燥特性及高含水率脫水菜心復(fù)水性能的影響。 最后，為研究高含水率脫水菜心的貯藏穩(wěn)定性，對三個溫度條件下高含水率脫水菜心的吸附平衡含水率進(jìn)行了測定和模擬研究，并以GAB模型為基礎(chǔ)，進(jìn)一步研究了高含水率脫水菜心的吸附特性，確定了其單分子層水分含量和吸附能值：進(jìn)行了