不同保藏方式對(duì)醬鴨加工過程中肌肉質(zhì)構(gòu)和氨基酸組分的影響.pdf

1、本文利用不同方式（常溫、冷藏、凍藏）保藏鴨肉，再對(duì)鴨肉腌制、鹵制、烤制制成醬鴨，通過質(zhì)構(gòu)儀、氨基酸自動(dòng)分析儀、色差計(jì)、聚丙烯酰胺凝膠電泳儀等儀器測(cè)定了不同保藏方式對(duì)醬鴨加工過程中肌肉質(zhì)構(gòu)、氨基酸組分、色澤和蛋白降解的影響，同時(shí)考察了紫外輻射處理對(duì)醬鴨貨架期的影響。研究結(jié)果：
　?。?）常溫組和冷藏組在各個(gè)工序中的彈性、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性、質(zhì)量損失指標(biāo)上優(yōu)于凍藏組。
　?。?）三種保藏方式在必需氨基酸含量、必需氨基酸組成氨

2、基酸評(píng)分、必需氨基酸化學(xué)評(píng)分上均高于WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)。常溫組和冷藏組的必需氨基酸/總氨基酸和鮮味氨基酸/總氨基酸高于凍藏組。以氨基酸評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，異亮氨酸為第一限制性氨基酸，亮氨酸為第二限制性氨基酸。以化學(xué)評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，異亮氨酸為第一限制性氨基酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸。
　?。?）常溫組和冷藏組L*值和a*值變化趨勢(shì)比較接近，鴨肉的系水力與L*值變化趨勢(shì)一致、質(zhì)量損失與L*值和b*值變化趨勢(shì)相反。冷藏組和凍藏組b*值變化趨