不同加工條件下鮑魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)變化.pdf

1、鮑魚(yú)隸屬于軟體動(dòng)物門、腹足綱,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,富含多種活性成分,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值,是一種深受人們喜愛(ài)的高蛋白、低脂肪的健康海洋食品。本論文選擇具有開(kāi)發(fā)前景和應(yīng)用價(jià)值的鮑魚(yú)作為研究對(duì)象,從食品的物性學(xué)出發(fā),通過(guò)其基本成分、組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地剖面參數(shù)等的測(cè)定,探究在其加工過(guò)程中,鹽漬、溫度和調(diào)味劑等對(duì)鮑魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)的影響,并與新鮮的鮑魚(yú)相比較,從而揭示其質(zhì)構(gòu)的變化機(jī)理,為深加工和方便即食食品加工提供理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。其主要內(nèi)容如下:

2、
　　 1.對(duì)鮮活鮑魚(yú)肌肉組織基本成分和物性學(xué)進(jìn)行研究。鮮樣品中的主要成分是水份和蛋白質(zhì),占總重的93.88％,其中蛋白質(zhì)占干重的74％,脂肪含量最低,不到總重的1％,膠原蛋白高達(dá)8.78％,約占粗蛋白的48％。通過(guò)結(jié)構(gòu)組織觀察可看出,新鮮鮑魚(yú)肌原纖維粗,纖維間空隙小,膠原纖維穿插在肌原纖維中,分布較廣泛。流變學(xué)特性表明鮑魚(yú)肌肉彈性模量(E0)和破斷強(qiáng)度較大,粘性模量(η1)和松弛時(shí)間(τ1)則較小。從其質(zhì)構(gòu)特性可得出其新鮮樣品

3、的肌肉組織具有具有硬度大,彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復(fù)性小的質(zhì)地特點(diǎn),這與流變學(xué)測(cè)定的結(jié)果是一致的。
　　 2.探究不同的加熱溫度(80℃、90℃、100℃),不同的鹽漬(3％、5％、7％、9％)條件下,不同的調(diào)味劑(味精、糖、姜粉)條件下鮑魚(yú)的質(zhì)構(gòu)變化。隨著加熱溫度的升高,鮑魚(yú)中心溫度隨之升高,大部分的蛋白質(zhì)開(kāi)始變性,膠原蛋白變成可溶性的明膠隨水分一起流失。從組織結(jié)構(gòu)可觀察到,肌原纖維逐漸變成粗纖維,纖維間的空隙變大,同新鮮鮑魚(yú)

4、相比較,膠原纖維在肌肉組織中逐漸減少。同新鮮鮑魚(yú)相比,加熱樣品的硬度減小,彈性、粘著性和咀嚼性增大,當(dāng)達(dá)到90℃時(shí)鮑魚(yú)質(zhì)構(gòu)參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定。鹽漬能夠使鮑魚(yú)肌肉組織收縮,并賦予鮑魚(yú)一定的風(fēng)味,隨著鹽漬濃度的升高,鮑魚(yú)肌肉的彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復(fù)性明顯增大,而硬度則趨于下降。當(dāng)鹽漬濃度達(dá)到7％時(shí),彈性、粘聚性和恢復(fù)性達(dá)到最大值,硬度趨于穩(wěn)定。調(diào)味劑能夠不同程度的改善鮑魚(yú)肌肉的質(zhì)構(gòu),通過(guò)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表明,最佳的調(diào)味劑濃度為味精1.5％,糖7％

5、和姜粉1％。
　　 3.1)最佳的滅菌時(shí)間的確定:在高溫121℃條件下加熱不同的時(shí)間(15min,20min,25min),以其菌落總數(shù)為依據(jù),確定最佳的滅菌時(shí)間。結(jié)果表明:當(dāng)加溫時(shí)間為20min時(shí),菌落總數(shù)低于1×103 CFU·g-1,因此加熱20min能夠保證食品的安全性。2)最佳的存儲(chǔ)條件:在室溫條件下,通過(guò)感官評(píng)分、TVBN和TPA的測(cè)定,結(jié)果表明,當(dāng)存儲(chǔ)時(shí)間到達(dá)第5天時(shí),樣品中的TVBN接近20mg/100g,即人體