寶石魚(yú)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)以及內(nèi)臟油提取和精制工藝的研究.pdf

1、寶石魚(yú)是我國(guó)近幾年從澳大利亞引進(jìn)的一種優(yōu)良淡水養(yǎng)殖品種，目前國(guó)內(nèi)對(duì)寶石魚(yú)的研究尚屬起步階段。本研究首先對(duì)寶石魚(yú)、鱸魚(yú)和鱖魚(yú)肌肉和內(nèi)臟中的一般營(yíng)養(yǎng)成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)及脂肪酸和氨基酸進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明：寶石魚(yú)的不可食部分中內(nèi)臟占的比例很高，其中主要含一大塊“油團(tuán)”，脂肪含量高達(dá)87.06％；寶石魚(yú)肌肉和內(nèi)臟中的水分、灰分和粗蛋白含量都比鱸魚(yú)和鱖魚(yú)低；而脂肪含量明顯高于鱸魚(yú)和鱖魚(yú)，其中寶石魚(yú)腹部和背部的脂肪含量分別為43

2、.13％、39.73％，約為鱸魚(yú)及鱖魚(yú)腹部和背部脂肪含量的26倍和8倍；對(duì)三種魚(yú)的脂肪酸組成進(jìn)行分析，共確定19種脂肪酸，腹部不飽和脂肪酸所占比例最高的是鱸魚(yú)，為59.264％；內(nèi)臟不飽和脂肪酸所占比例最高的是寶石魚(yú)，為57.219％，ω3系不飽和脂肪酸所占比例最高的是鱸魚(yú)，腹部和內(nèi)臟分別為27.986％和25.285％；ω6系不飽和脂肪酸所占比例最高的是寶石魚(yú)，腹部和內(nèi)臟分別為14.223％和15.757％，在寶石魚(yú)內(nèi)臟中EPA和DH

3、A的含量分別占多不飽和脂肪酸總量的4.18％和16.16％，ω3/ω6的值為0.47。寶石魚(yú)、鱸魚(yú)和鱖魚(yú)肌肉中的必需氨基酸占氨基酸總量最高的為寶石魚(yú)，達(dá)42.18％，寶石魚(yú)、鱸魚(yú)和鱖魚(yú)的氨基酸分(AAS)分別為116、75和73。因此寶石魚(yú)有很高的食用價(jià)值，而內(nèi)臟中所含的“油團(tuán)”將有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。 對(duì)利用價(jià)值很高的寶石魚(yú)內(nèi)臟進(jìn)行魚(yú)油的提取、精制工藝參數(shù)、理化特性及脂肪酸組成的系統(tǒng)研究。在隔水蒸煮法和水蒸氣蒸煮法兩種提取魚(yú)油方法

4、中以出油率為主要指標(biāo)，確定隔水蒸煮法提取寶石魚(yú)內(nèi)臟油：85℃提取40分鐘；對(duì)粗魚(yú)油理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，除酸價(jià)高于我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3502-2000精制魚(yú)油的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)外，其他魚(yú)油指標(biāo)均符合精制魚(yú)油的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。因此，魚(yú)油精制采用加堿脫酸并離心分離去除多余皂化物的方法降低酸價(jià)：在粗魚(yú)油中加入約1.75％的堿液(濃度為5％的氫氧化鈉溶液)。用此法制得的寶石魚(yú)油為清亮、淡黃色液體，對(duì)精制魚(yú)油的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定：各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合精制魚(yú)油的一

5、級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)粗魚(yú)油和精制魚(yú)油的脂肪酸組成進(jìn)行了分析比較：表明提取以及精制魚(yú)油并未使魚(yú)油的品質(zhì)受到破壞。 寶石魚(yú)油富含ω3系列多不飽和脂肪酸，極易氧化、劣變而喪失營(yíng)養(yǎng)功效，選用相同添加量200mg/kg的特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)、茶多酚和生育酚四種抗氧化劑對(duì)寶石魚(yú)油進(jìn)行65℃的Schaal烘箱貯藏實(shí)驗(yàn)，AP和TBHQ在72h前起到了相近的抗氧化作用，添加TBHQ的寶石魚(yú)油在恒溫下保藏168h時(shí)的過(guò)氧化值為