短波紫外線對(duì)雙孢蘑菇采后褐變調(diào)控機(jī)理研究.pdf

1、雙孢蘑菇褐變是導(dǎo)致其貯藏和流通過(guò)程中品質(zhì)劣變的重要因素，主要由托拉斯假單胞菌（Pseudomonas tolaasii，P. tolaasii）侵染和酶促褐變引起。P. tolaasii通過(guò)在各種酶的參與下合成細(xì)胞外毒素，細(xì)胞外毒素可以與雙孢蘑菇菌絲體的細(xì)胞膜相互作用使菌絲體破裂，使雙孢蘑菇表面產(chǎn)生褐斑。酚類化合物在多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的作用下主要通過(guò)γ-L-谷氨酰胺酰-4-羥基苯（GHB）/γ-L

2、-谷氨酰胺酰-3，4-二羥基苯（GDHB）途徑生成 GHB-黑色素，導(dǎo)致蘑菇出現(xiàn)褐斑。褐變及其控制一直是研究的熱點(diǎn)，目前研究認(rèn)為雙孢蘑菇的褐變主要與 PPO活性、苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活性、GDHB含量、GHB含量、L-酪氨酸（L-tyrosine，Tyr）含量和總酚含量相關(guān)。前期研究證明短波紫外線（Ultraviolet-C，UV-C）可以有效地控制蘑菇的表面褐變，UV-C

3、照射技術(shù)作為一種綠色安全、經(jīng)濟(jì)高效的非熱處理技術(shù)，既可抑制微生物，還可誘導(dǎo)提高新鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生功能性成分，提高采后抗病性、延緩果蔬的成熟衰老，但關(guān)于 UV-C抑制P. tolaasii侵染雙孢蘑菇以及調(diào)控雙孢蘑菇采后褐變的機(jī)理尚不清楚。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴研究了UV-C照射對(duì)接種P.tolaasii后雙孢蘑菇的褐變程度的影響。采用1kJ/m2的UV-C劑量照射接種 P. tolaasii的雙孢蘑菇，置于4℃貯藏21 d，定期

4、監(jiān)測(cè)雙孢蘑菇褐病斑的褐變程度，并測(cè)定P. tolaasii菌落數(shù)。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雙孢蘑菇的褐變現(xiàn)象加重，P.tolaasii+ UV-C處理組的褐變程度低于P. tolaasii處理組，P. tolaasii+UV-C處理的雙孢蘑菇菌落數(shù)比P.tolaasii處理低。說(shuō)明 P. tolaasii侵染雙孢菇蘑菇，會(huì)導(dǎo)致蘑菇產(chǎn)生較嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象，UV-C照射可以減輕由于P. tolaasii侵染而導(dǎo)致的褐變程度，并且減少P.

5、 tolaasii菌落數(shù)，UV-C對(duì)雙孢蘑菇褐變有一定抑制作用。⑵研究了UV-C對(duì)P. tolaasii侵染后雙孢蘑菇褐變相關(guān)成分的影響。采用1 kJ/m2的UV-C劑量照射雙孢蘑菇后接種P. tolaasii，置于4℃貯藏21 d，定期測(cè)定雙孢蘑菇的褐變相關(guān)酶（PPO、PAL）、總酚、酚類化合物（GDHB、GHB、Tyr）的含量變化。結(jié)果表明：(1)1-7 d，CK組的PPO活性均低于UV-C+ P. tolaasii和P. tola

6、asii處理組，7-14 d，CK組的PPO活性介于UV-C+P. tolaasii和P. tolaasii處理組之間。整個(gè)貯藏期間，UV-C+P. tolaasii處理組的PPO活性較P. tolaasii處理組的低。說(shuō)明P. tolaasii侵染雙孢蘑菇可以激活體內(nèi)的酶系統(tǒng)，使得PPO活性升高，加速蘑菇的酶促褐變反應(yīng)，產(chǎn)生褐斑，同時(shí)UV-C照射可以減輕P. tolaasii侵染引起的傷害，鈍化由于P. tolaasii侵染引起PPO

7、活性升高，降低酶促反應(yīng)速率，減輕褐變嚴(yán)重程度。(2)1-7 d，CK組的PAL活性均低于 UV-C+ P. tolaasii和 P. tolaasii處理組；7-14 d，PAL活性大小順序?yàn)椋篊K>UV-C+P. tolaasii>P. tolaasii；14-21d，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的PAL活性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，貯藏期結(jié)束時(shí) UV-C+ P. tolaasii處理組的PAL活性最大。說(shuō)明 P. tolaasii侵染雙孢蘑菇可以降低 PAL活

8、性，同時(shí) UV-C照射可以減輕P. tolaasii侵染引起的PAL活性下降。(3)1-7 d，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的總酚含量均呈上升趨勢(shì)；7-21 d，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的總酚含量均呈下降趨勢(shì)，總酚含量大小順序?yàn)椋篊K>UV-C+P. tolaasii>P. tolaasii。說(shuō)明P. tolaasii侵染雙孢蘑菇可以抑制細(xì)胞內(nèi)酚類物質(zhì)合成積累，同時(shí)UV-C照射可以降低P. tolaasii對(duì)酚類物質(zhì)合成的抑制作用。⑶研究了UV-C照射對(duì)雙孢蘑菇抗氧化

9、能力、總酚和酚類化合物（GDHB、GHB、Tyr）的影響。采用劑量為1 kJ/m2的UV-C照射雙孢蘑菇，置于4℃下貯藏21 d，定期測(cè)定雙孢蘑菇不同部位（菌皮、菌蓋、菌褶、菌柄）的抗氧化能力、總酚和酚類化合物（Tyr、GHB、GDHB）的含量。結(jié)果表明：雙孢蘑菇中不同部位的抗氧化能力、總酚含量和酚類化合物的含量不同。菌柄的抗氧化能力高于其他3個(gè)部位，菌褶的總酚、GHB和 GDHB含量高于其他3個(gè)部位；抗氧化能力和總酚含量沒(méi)有顯著的相關(guān)