雙孢蘑菇采后褐變的相關(guān)生理生化變化及其保鮮技術(shù)研究.pdf

1、雙孢蘑菇由于味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,深受人們喜愛。但是采后的雙孢蘑菇水分含量高,組織非常細(xì)嫩,菌蓋表面沒有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu),常溫下貯藏1～2天后,菌蓋及菌褶就會(huì)出現(xiàn)褐變、破膜、開傘、萎縮等現(xiàn)象,失去商品價(jià)值,尤其是褐變較其他食用菌更加嚴(yán)重。為了探求雙孢蘑菇的褐變機(jī)理,延緩其采后褐變的發(fā)生,本文通過(guò)測(cè)定雙孢蘑菇子實(shí)體采后部分可能促發(fā)酶促褐變或非酶促褐變的生理生化變化,推測(cè)分析其與褐變的相關(guān)性,進(jìn)一步通過(guò)HPLC分析比較雙孢蘑菇不同部位褐變前后的

2、多酚提取物種類,推斷其發(fā)生褐變反應(yīng)的主要褐變底物,并研究其褐變相關(guān)酶POD的性質(zhì),為揭示雙孢蘑菇褐變機(jī)理提供了一些理論依據(jù)。最終選擇使用穩(wěn)定態(tài)二氧化氯處理和N-取代羧甲基殼聚糖涂膜處理兩種方法保鮮雙孢蘑菇,分別評(píng)價(jià)其控制褐變的有效性及對(duì)雙孢蘑菇采后貯藏品質(zhì)的影響,試圖為解決雙孢蘑菇采后褐變問(wèn)題,延長(zhǎng)其貨架期提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。主要的研究結(jié)論如下:
　　 1.與酶促褐變有關(guān)的主要生化指標(biāo)--酚類底物、PPO(多酚氧化酶)、PO

3、D(過(guò)氧化物酶)酶活性變化與褐變密切相關(guān),PPO和POD共同作用影響褐變；與非酶促褐變有關(guān)的主要生化指標(biāo)--還原糖和Vc含量的動(dòng)態(tài)變化情況也與褐變的發(fā)生存在一定的關(guān)系,其中Vc含量與色度L值變化顯著相關(guān),說(shuō)明雙孢蘑菇中可能有非酶促褐變存在；與褐變有關(guān)的主要生理指標(biāo)--細(xì)胞膜透性與色度L值呈顯著正相關(guān),可能在一定程度上促進(jìn)了褐變的發(fā)生。
　　 2.雙孢蘑菇發(fā)生褐變反應(yīng)的主要褐變底物可能是愈創(chuàng)木酚和L-酪氨酸,且外源愈創(chuàng)木酚酶促褐變

4、產(chǎn)物的最大吸收峰與雙孢蘑菇自然褐變產(chǎn)物最大吸收峰接近。
　　 3.雙孢蘑菇POD的最適pH為5.5,最適溫度為40℃,在此條件下,測(cè)得POD的Km=0.091mol/L,Vmax=454.55mol.L-1.min-1,擬合直線為y=0.0002x+0.0022,相關(guān)系數(shù)R2=0.9829,表明雙孢蘑菇POD對(duì)愈創(chuàng)木酚有很好的親和力。
　　 4.穩(wěn)定態(tài)二氧化氯處理保鮮雙孢蘑菇的最佳使用濃度為150mg/L,最佳處理時(shí)間為

5、10min。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯處理保鮮雙孢蘑菇能夠在貯藏期間保持蘑菇的白度,降低呼吸強(qiáng)度,抑制PPO活性,推遲POD活性高峰的出現(xiàn),降低可溶性蛋白含量的損失,低溫下保持SOD(超氧化物歧化酶)活性在較高水平,但對(duì)抑制開傘、萎焉作用不大。處理后在7℃～15℃的室溫條件下,能夠獲得5天左右的貨架期,若結(jié)合低溫貯藏能夠獲得9天左右的貨架期。
　　 5.N-取代羧甲基殼聚糖涂膜處理雙孢蘑菇能夠有效降低細(xì)胞膜透性的變化幅度,降低細(xì)胞膜脂過(guò)氧化