發(fā)酵黑豆功能成分及應用研究.pdf

1、本論文利用先進的生物工程技術(shù)(發(fā)酵工程、酶工程)現(xiàn)代生化技術(shù)、食品工程原理技術(shù)對黑豆及其發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)成分、功能成分進行了研究，最終得到了如下的結(jié)果： 從實驗室保存的九種枯草芽孢桿菌菌株，以各個菌株產(chǎn)納豆激酶的能力為指標進行篩選，選出一株納豆激酶活性較高的菌株(4＃)，定名為NS-4。以NS-4菌株為出發(fā)菌株，對固體發(fā)酵生產(chǎn)納豆激酶的培養(yǎng)條件進行了優(yōu)化，考察了水分含量、發(fā)酵時間、金屬離子以及大豆培養(yǎng)基中添加碳源和其他添

2、加物等對發(fā)酵產(chǎn)酶的影響。結(jié)果表明：固體發(fā)酵的培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度37℃，相對濕度為50﹪-60﹪，蒸煮時間45min，接種量4﹪，發(fā)酵時間為22小時為最佳。發(fā)酵培養(yǎng)基的配方：50g浸泡黑豆，0.1﹪的半乳糖、3﹪甘油、水分含量50﹪，于250ml三角瓶中。采用以上的優(yōu)化配方，結(jié)合最佳培養(yǎng)條件進行發(fā)酵培養(yǎng)，3次重復試驗，取平均值，納豆激酶的產(chǎn)量達20911U/g。 采用超聲波振蕩提取大豆異黃酮，高效液相法測定大豆異黃酮含量，最終通過

3、正交實驗確定最佳大豆異黃酮提取條件：原料黑豆乙醇濃度60﹪，料液比1：18，提取時間40min。蒸煮黑豆乙醇濃度60﹪，料液比1：24，提取時間30min。發(fā)酵黑豆乙醇濃度60﹪，料液比1：24，提取時間20min. 本試驗對黑豆、蒸煮黑豆及發(fā)酵黑豆中的蛋白質(zhì)、水分、還原糖、可溶性糖、多糖、游離氨基酸、多肽、灰分、脂肪進行了研究，結(jié)果表明：黑豆在發(fā)酵過程中，發(fā)酵的微生物中的蛋白酶使大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時，黑豆中的多肽

4、、游離氨基酸含量有很大提高。發(fā)酵后，多肽含量比未發(fā)酵的高3-4倍，游離氨基酸比未發(fā)酵的高6-7倍，這些低分子量蛋白可以直接被腸粘膜吸收，并使大豆的硬度下降，提高了黑豆的消化吸收率。而且發(fā)酵黑豆中的蛋白質(zhì)、水分、可溶性糖也比未發(fā)酵的黑豆高。 對發(fā)酵黑豆中各種酶進行研究，通過實驗證明發(fā)酵黑豆中含有蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、果膠酶、超氧化歧化酶，其活力分別為蛋白酶202.37單位/g.min、糖化酶20.24單位/g.min、纖維素酶

5、99.82μml/g.h、果膠酶6.32μmo1/g.h、超氧化物歧化酶132.21U/ml，對維生素進行分析，發(fā)酵后維生素B1比蒸煮黑豆高3倍，維生素B2高接近6倍，維生素B12高接近2倍，維生素PP高1倍多。以高效液相色譜法對黑豆、蒸煮黑豆、發(fā)酵黑豆中的異黃酮組分進行了分析，發(fā)酵處理改變黑豆中異黃酮的組分，黑豆經(jīng)發(fā)酵處理后游離型異黃酮黃豆苷元(De)、染料木黃酮(Ge)的含量比原料熟黑豆的含量明顯增高，接近蒸煮黑豆游離異黃酮含量的十