加工對海參營養(yǎng)和功能成分的研究.pdf

1、海參具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值，目前海參產(chǎn)品種類較多，即食海參最受消費(fèi)者的青睞。但由于海參加工方法不同，會導(dǎo)致海參產(chǎn)品營養(yǎng)成分的變化。本論文以海參為研究對象，研究了不同加工方法對即食海參產(chǎn)品營養(yǎng)和功能成分的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過研究水煮即食海參營養(yǎng)和功能成分的變化，結(jié)果表明：鮮活海參經(jīng)水煮后的灰分、多糖、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白損失率分別為93.62％、54.35%、53.03%、44.93%和42.57%，礦物元

2、素的損失都在65%以上，其中，灰分損失率最高，其次為多糖，膠原蛋白損失最少。⑵采用傳統(tǒng)鹽漬海參經(jīng)煮制和鮮活海參經(jīng)真空低溫蒸煮兩種方法加工制備即食海參，并分析其質(zhì)量損失及營養(yǎng)成分、功能成分和礦物質(zhì)元素變化，結(jié)果表明：傳統(tǒng)鹽漬海參經(jīng)水發(fā)后獲得可食海參（簡稱鹽漬即食海參）、低溫蒸煮3h不經(jīng)水發(fā)即獲得的可食用海參（簡稱低溫蒸煮即食海參）的營養(yǎng)和功能成分之間存在顯著性差異；低溫蒸煮即食海參和鹽漬即食海參的質(zhì)量損失率分別為43.21%和80.71%

3、；低溫蒸煮即食海參的營養(yǎng)、功能成分和礦物質(zhì)元素（Mg、Cr、Zn）含量均高于鹽漬即食海參；與鮮活海參相比，低溫蒸煮即食海參損失率（除脂肪外）明顯低于鹽漬即食海參，2種即食海參的礦物元素（Cu、Fe、Mg、Al、Mn、Cr、Zn）損失都在50%以上。⑶研究不同發(fā)制時間對低溫蒸食即食海參營養(yǎng)和功能成分的影響。結(jié)果表明：隨著泡發(fā)時間的延長，低溫蒸食即食海參的營養(yǎng)和功能成分含量降低，損失率增加。低溫蒸煮即食海參經(jīng)水發(fā)12h和40h后的質(zhì)量損失率