洋姜菊糖軟糖的加工及包裝工藝研究.pdf

1、洋姜菊糖在糖果制品中的應(yīng)用研究?jī)?nèi)容包括三部分：目標(biāo)物菊糖的提取制備、凝膠劑組合配方的選擇與產(chǎn)品的生產(chǎn)加工、產(chǎn)品的感官、質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)與包裝方式研究。即從洋姜中提取出菊糖并制備菊糖糖漿，對(duì)洋姜塊莖進(jìn)行加工處理，制成香脆可口的風(fēng)味洋姜片并切丁或粒狀作為糖果的配料，參照軟糖的制作工藝?yán)镁仗翘菨{加工制作杏仁軟糖。
　　采用熱水浸提法提取洋姜中的菊糖，從正交試驗(yàn)結(jié)果中篩選出提取洋姜中菊糖的最佳試驗(yàn)條件，對(duì)提取溫度、提取時(shí)間等影響因素進(jìn)行比較，判

2、定影響得率的主要因素和次要因素，確定最佳試驗(yàn)方案并以此做為以后試驗(yàn)階段中提取菊糖的主要方法。
　　以洋姜菊糖為主要原料，對(duì)菊糖軟糖的加工工藝條件進(jìn)行研究。通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)對(duì)最佳凝膠劑的配比進(jìn)行選擇，并通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析和感官分析確定最佳配比方案。結(jié)果表明：選擇瓊脂0.67％+卡拉膠1.33%作為凝膠劑，按照洋姜100g、蜂蜜50g、檸檬酸0.2g、凝膠劑2%的配方進(jìn)行配料，在45℃左右烘干6h，并在每0.5h進(jìn)行翻面，所制成的菊糖軟糖具有良

3、好的咀嚼性，外觀金黃透明，綜合品質(zhì)良好。
　　通過(guò)感官評(píng)定和理化與微生物指標(biāo)的測(cè)定，確定了所制產(chǎn)品的感官、理化和微生物的標(biāo)準(zhǔn)。理想產(chǎn)品的外觀完整、大小均勻、可看到杏仁粒半嵌入糖果，糖上粘有些許洋姜??；色澤呈金黃色或淡黃色半透明狀態(tài)；風(fēng)味及口感酸甜適口、口感細(xì)膩、不粘牙，有嚼勁，具有玫瑰花瓣的香氣和獨(dú)特的洋姜風(fēng)味；組織形式飽滿、無(wú)硬皮，組織柔韌、富有彈性。
　　對(duì)軟糖進(jìn)行真空包裝、100%N2包裝、80%N2+20%O2包裝三