洋姜菊糖軟糖的加工及包裝工藝研究.pdf

1、洋姜菊糖在糖果制品中的應用研究內(nèi)容包括三部分：目標物菊糖的提取制備、凝膠劑組合配方的選擇與產(chǎn)品的生產(chǎn)加工、產(chǎn)品的感官、質構評價與包裝方式研究。即從洋姜中提取出菊糖并制備菊糖糖漿，對洋姜塊莖進行加工處理，制成香脆可口的風味洋姜片并切丁或粒狀作為糖果的配料，參照軟糖的制作工藝利用菊糖糖漿加工制作杏仁軟糖。
　　采用熱水浸提法提取洋姜中的菊糖，從正交試驗結果中篩選出提取洋姜中菊糖的最佳試驗條件，對提取溫度、提取時間等影響因素進行比較，判

2、定影響得率的主要因素和次要因素，確定最佳試驗方案并以此做為以后試驗階段中提取菊糖的主要方法。
　　以洋姜菊糖為主要原料，對菊糖軟糖的加工工藝條件進行研究。通過對比實驗對最佳凝膠劑的配比進行選擇，并通過質構分析和感官分析確定最佳配比方案。結果表明：選擇瓊脂0.67％+卡拉膠1.33%作為凝膠劑，按照洋姜100g、蜂蜜50g、檸檬酸0.2g、凝膠劑2%的配方進行配料，在45℃左右烘干6h，并在每0.5h進行翻面，所制成的菊糖軟糖具有良

3、好的咀嚼性，外觀金黃透明，綜合品質良好。
　　通過感官評定和理化與微生物指標的測定，確定了所制產(chǎn)品的感官、理化和微生物的標準。理想產(chǎn)品的外觀完整、大小均勻、可看到杏仁粒半嵌入糖果，糖上粘有些許洋姜丁；色澤呈金黃色或淡黃色半透明狀態(tài)；風味及口感酸甜適口、口感細膩、不粘牙，有嚼勁，具有玫瑰花瓣的香氣和獨特的洋姜風味；組織形式飽滿、無硬皮，組織柔韌、富有彈性。
　　對軟糖進行真空包裝、100%N2包裝、80%N2+20%O2包裝三