冷凍肉片包裝工藝設(shè)計

1、課程設(shè)計說明書課程名稱課程名稱包裝工藝設(shè)計題目冷凍肉片包裝工藝設(shè)計冷凍肉片包裝工藝設(shè)計學(xué)院輕工與紡織學(xué)院班級包裝122學(xué)生姓名學(xué)生姓名指導(dǎo)教師指導(dǎo)教師20152015年6月2020日1.物性與流通環(huán)境分析及防護措施物性與流通環(huán)境分析及防護措施1.1.1冷凍肉的原料分析冷凍肉的原料分析冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮

2、明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時間過長，亦會引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。1.1.2冷

3、凍肉的特性冷凍肉的特性肉汁和營養(yǎng)流失、嫩度和鮮度降低，但保質(zhì)期較長。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會明顯下降。1.2流通環(huán)境分析流通環(huán)境分析（1）全年各季度都有運輸，其裝車作業(yè)一般在專用線內(nèi)進行；(2)運輸全程要求