菜用大豆食味品質(zhì)研究.pdf

1、本文研究了菜用大豆與油用大豆鮮籽粒的質(zhì)地與風(fēng)味。質(zhì)地研究主要采用顯微技術(shù)和物性儀測(cè)定分析了7個(gè)菜用大豆和7個(gè)油用大豆品種，發(fā)現(xiàn)兩種類型大豆鮮籽粒組織結(jié)構(gòu)明顯不同：種皮柵欄細(xì)胞層厚度菜用大豆與油用大豆差異不大，但菜用大豆柵欄細(xì)胞層密度顯著高于油用大豆；菜用大豆滴漏細(xì)胞層厚度極顯著大于油用大豆；而油用大豆子葉細(xì)胞層密度高于菜用大豆，具極顯著水平。菜用大豆硬度明顯小于油用大豆，且熱燙時(shí)兩種類型大豆硬度降低的規(guī)律不同。通過(guò)靜態(tài)頂空-氣象色譜-

2、質(zhì)譜技術(shù)對(duì)12個(gè)菜用大豆品種和8個(gè)油用大豆品種鮮籽粒揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)：大豆鮮籽粒香味的總體特征屬于清香型，決定大豆鮮籽粒清香味的主要化學(xué)物質(zhì)是己醛、烯醇、烯醛、2-乙基呋喃，2-戊基呋喃等C5～C6的短碳鏈易揮發(fā)性物質(zhì)。大豆鮮籽粒揮發(fā)性成分種類較多，它所決定的大豆鮮籽粒風(fēng)味可能是由多種物質(zhì)共同決定的復(fù)雜性狀。但1,2－丙二醇、己醛等物質(zhì)在揮發(fā)性成分中占據(jù)絕對(duì)地位，可以根據(jù)9種主要揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)大豆品種進(jìn)行聚類，這說(shuō)明風(fēng)味這種復(fù)