畢業(yè)論文--對肉及肉制品進行品控的探討

1、<p>　　對肉及肉制品進行品控的探討</p><p>　　摘要：運用危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理，通過對影響肉制品品質的各種因素的分析，找出各種因素的控制方法，確定出對肉制品品質進行控制的一整套措施。</p><p>　　關鍵詞：肉制品，品控， 危害分析， 物理性危害，化學性危害，　生物性危害</p><p>　　隨著人們生活水平的提高，肉制品

2、作為蛋白質的主要來源，越來越受到人們的歡迎。肉制品企業(yè)也如雨后春筍般紛紛成立。但在高度強調食品安全性的今天，肉制品生產加工過程中的安全問題也受到了普遍的關注。此外，與肉制品品質有關且威脅人類健康的事件屢屢發(fā)生，這些都成為肉制品生產加工企業(yè)加強對肉制品品質控制的原動力。</p><p>　　然而，影響肉制品品質的因素到底有那些呢？又應該如何控制呢？本文將對這些問題作出分析和解答。</p><p&

3、gt;　　在加工工藝成熟的前提下，從危害分析的角度來講，影響肉制品品質的因素不外乎物理性危害、化學性危害、生物性危害這么三種。</p><p>　　這三種危害涵蓋了可能影響肉制品品質的各個方面，具體分析如下：</p><p><b>　　1 物理性危害</b></p><p>　　1.1 物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外

4、來異質所造成的危害。 體現(xiàn)在肉制品中,主要有鐵絲、玻璃等,或者是加工過程中混入的設備脫落部件、碎片，再者是加工過程中未剔除的骨頭，這些異物在肉制品產品中是不允許出現(xiàn)的。</p><p>　　1.2 物理性危害的來源</p><p>　　1.2.1 由肉原料引入</p><p>　　飼養(yǎng)過程中引入的異物，如鐵絲、玻璃、陶瓷碎片等，隨飼料引入動物體內。</p&

5、gt;<p>　　1.2.2加工過程中混入的異物</p><p>　　設備上脫落的金屬碎片、鋼絲、玻璃、工人的鈕扣、首飾、包裝材料等。</p><p>　　1.2.3因加工處理不當造成的物理性危害</p><p>　　剔骨時處理不當，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。</p><p>　　1.3 對物理性危害的控制</p>

6、;<p>　　對于肉制品中此項危害應采用預防和利用適當儀器和手段進行甄別和篩選。</p><p>　　1.3.1 原料肉中物理危害的控制</p><p>　　建立完整的供貨商保證體系；利用金屬探測、磁鐵吸附清洗、人工修整等方法在生產前對原料肉進行篩選。</p><p>　　1.3.2 生產過程中物理危害的控制</p><p>

7、;　　經常檢修設備、生產器具，如滾揉機、夾層鍋等，以確定其安全性和完整性，對生產場所環(huán)境進行控制，清除可能帶來危害的物質，對肉制品加工人員加強教育和培訓，提高其安全衛(wèi)生意識，以減少因操作不當?shù)纫蛩卦斐傻奈锢硇晕：Α?lt;/p><p><b>　　2 化學性危害</b></p><p>　　2.1 化學性危害是指有毒的化學物質污染食品所造成的危害，包括常見的食物中毒。

8、食品在加工制造、貯存和運輸過程之中受到有毒的化學物質的污染而引起化學中毒。</p><p>　　對肉制品而言，化學性危害主要有原料肉中的獸藥殘留，輔料中的農藥殘留和食品添加劑的非正常使用。</p><p>　　2.2 化學性危害及其控制</p><p>　　2.2.1 獸藥殘留和輔料中農藥殘留</p><p>　　原料肉中的獸藥殘留和輔料

9、中的農藥殘留是一個重要的關鍵控制點。</p><p>　　獸藥殘留是指動物產品的任何可食用部分所含的獸藥的母體化合物或其代謝產物，以及與獸藥有關的雜質的殘留。用于動物治療過程的激素、生長調節(jié)劑和抗菌素能進入食品中，許多國家禁止激素和生長調節(jié)劑在食品生產中使用，抗菌素和其他藥物的使用也是被嚴格控制的?？咕貧埩裟芤鹨赘袀€體嚴重的過敏反應，同樣，激素和生長調節(jié)劑也能引起消費者中毒反應。而建立在危害分析與關鍵控制點（

10、HACCP）系統(tǒng)中的控制也要確保產品中農藥從來沒有超過安全水平。因此，必須從初級生產環(huán)節(jié)到原輔料采購階段都要加強控制和檢驗。</p><p>　　2.2.2 對于藥殘的控制</p><p>　　要求供應商提供原料肉和輔料的檢疫證明和合格證明，供應商要提供保證書，對每個供應商提供的檢測報告進行審核。有條件的建議用農殘速測儀進行抽檢，或委托權威機構進行定期檢驗，不合格的拒收。</p&g

11、t;<p>　　2.2.3 食品添加劑</p><p>　　添加劑不僅用來保證產品的安全與衛(wèi)生 ,而且也有助于增加產品的感官及營養(yǎng)品質 ,主要有色素、維生素、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精等。為了改善肉制品品質和色香味，需要加入的一些天然食品添加劑（如香辛料等），可能會含有超標的農藥殘留。另外，一些合成的添加劑在使用不當時也會造成潛在的化學性危害。</p><p>　　化學添加劑的使

12、用幾乎世界上所有的國家都有相應的法規(guī)制約，但難免有誤用和超量使用在食品中產生危害的情況發(fā)生，因此要嚴格按食品衛(wèi)生標準使用添加劑。</p><p>　　控制方法：添加劑的使用必須遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）中的相關規(guī)定；食品添加劑的使用必須經過食品毒性學安全評價，以證明在使用期限內長期使用對人體安全無害；食品添加劑的使用不能影響肉制品本身的營養(yǎng)成分和感官品質；食品添加劑的使用應有嚴格的質

13、量標準，所含雜質不能超過允許限量；不能將使用添加劑作為掩蓋肉制品缺陷或作為偽造的手段；不能由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生標準。</p><p><b>　　3 生物性危害</b></p><p>　　3.1 生物性危害指生物本身及其代謝過程的產物，對食品原料、加工過程和產品的污染。這種危害會對食品消費者的健康造成損害。</p><

14、p>　　肉制品中的生物危害按種類可分為以下幾類：</p><p>　　細菌性危害：包括引起食物中毒的細菌及其毒素危害。</p><p>　　真菌性危害：包括真菌及其毒素的危害。</p><p>　　病毒和立克次氏體：包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病毒等。</p><p>　　寄生蟲?。喊ㄔ鷦游铮ㄈ绫廾x）和絳蟲（如牛、豬絳蟲和某些

15、吸蟲、線蟲）。</p><p>　　昆蟲：包括蠅類、蟑螂和螨類造成的危害。</p><p>　　3.2 生物性危害控制</p><p>　　3.2.1 細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物學危害</p><p>　　在肉制品加工中，細菌污染來源主要有：原輔材料本身攜帶；產運銷過程中未認真執(zhí)行工藝和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）而造成的污染。

16、</p><p>　　與肉制品有關的細菌種類有很多，一般將細菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌作為細菌性污染的指標。</p><p>　　細菌性危害是影響肉制品品質的一個極其重要的因素，也是一個很難控制的因素，細菌侮污染的渠道很多，因素也很復雜。</p><p>　　實驗證明，原料肉中僅大腸菌群就達到100萬，胡椒、大茴香、肉蔻等輔料總體也能達到幾百萬，再加上水體每毫升含有幾

17、萬至幾十萬，另外，空氣、人手含有大量的細菌、致病菌。</p><p>　　所以對細菌性污染的控制應從產、儲、運銷各個環(huán)節(jié)著手，主要從以下5個方面控制： </p><p>　　原輔料：原料肉應當選用政府頂點屠宰企業(yè)生產的產品，應有衛(wèi)生檢驗建議合格證明，進口原料肉必須經出入境檢驗檢疫部門檢疫，必須是經正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。輔料應符合國家標準及有關規(guī)定，嚴禁使用不合格的原輔料，及未

18、經證明不安全的原輔料，如果為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。</p><p>　　加工過程的溫度控制：在肉制品加工過程中，應嚴格控制原料肉、半成品和成品的溫度。肉制品變質的最適溫度為20~25℃，而在0℃以下或60~70℃以上時，則不易變質，所以應防止由于溫度升高造成微生物繁殖及肉品腐敗。</p><p>　　工藝流程設計：車間布局與工藝流程的設計應合理，熱

19、加工區(qū)應為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。生料加工安置工作人員入口、更衣室和吸收消毒設施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。</p><p>　　原料庫、輔料庫、成品庫：應干燥、清潔，防蠅防鼠，溫度應滿足工藝要求。</p><p>　　人員：進車間前應進行嚴格的洗手消毒，入車間須穿著潔凈的工作服、工作靴、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發(fā)，工作服應定期清洗消

20、毒。并做到加工過程中定時對手消毒。</p><p>　　3.2.2 真菌危害</p><p>　　主要是霉菌危害，可通過充分加熱破壞部分霉菌及毒素。</p><p>　　3.2.3 病毒危害</p><p>　　對病毒危害的控制途徑主要有以下幾點： （1）原料肉進行有效的消毒處理；（2）肉品加工廠對原料肉來源進行控制，要選用非疫區(qū)經過檢疫

21、的肉（3）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果；（4）不同清潔度要求的區(qū)域應嚴格隔離。</p><p>　　3.2.4 寄生蟲危害</p><p>　　肉制品中的寄生蟲危害主要有絳蟲、囊蟲、旋毛蟲等。</p><p>　　控制方法：（1）嚴格控制原料肉質量，相關證明必須齊全；（2）加工過程中通過徹底的熟化可熱致死寄生蟲。

22、</p><p>　　總之，肉制品加工中，原輔料要作為一個關鍵控制點來控制，堅決不用不合格的原輔料；肉制品加工中要達到衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）中所做的具體操作要求；運輸過程中要做好防護，防止外界環(huán)境的污染；銷售時盡量在冷藏環(huán)境下存放，這對限制肉制品中污染細菌的增殖有重要的衛(wèi)生學意義。</p><p>　　當你對這里提到的每一項控制要素都按其控制方法進行控制后，你會發(fā)現(xiàn)肉制品品質會有大幅

23、度的提高。</p><p><b>　　參考文獻：</b></p><p>　　[1]姜南、張欣、賀國銘、王東東，危害分析和關鍵控制點（HACCP）及在食品生產中的應用，北京：化學工業(yè)出版社，2003.6</p><p>　　[2]許牡丹、毛跟年，食品安全性與分析檢測，北京：化學工業(yè)出版社，2003</p><p>