南瓜籽粕蛋白的提取及性質(zhì)研究.pdf

1、南瓜籽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，油脂含量高達(dá)41％，油脂中富含棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸等，通過精制可成為食用油，油脂品質(zhì)可與大豆油相媲美。南瓜籽粕是南瓜籽榨油后的副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量高達(dá)40％，但目前南瓜籽粕大多被用作飼料或直接被廢棄，其中的蛋白質(zhì)未被充分利用。本論文以南瓜籽粕為原料，建立最佳的南瓜籽粕蛋白提取方法并對(duì)南瓜籽粕蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性質(zhì)進(jìn)行研究，同時(shí)對(duì)南瓜籽粕蛋白進(jìn)行酶解，尋找酶解產(chǎn)物中的活性物質(zhì)，以提

2、高南瓜籽粕蛋白的利用價(jià)值。
　　首先本論文對(duì)南瓜籽粕蛋白提取工藝進(jìn)行研究，分別用堿溶酸沉法、反膠束法、硫酸銨沉淀法提取南瓜籽粕蛋白，建立最適的南瓜籽粕蛋白提取方法。堿溶酸沉法提取南瓜籽粕蛋白的提取率可達(dá)75.25％，遠(yuǎn)高于反膠束法(31.37％)和硫酸銨沉淀法(44.26％)，所以采用堿溶酸沉法提取南瓜籽粕蛋白。用堿溶酸沉法提取南瓜籽粕蛋白，設(shè)計(jì)提取時(shí)間、提取溫度、提取pH值和料液比4種因素優(yōu)化南瓜籽粕蛋白的提取方法，通過單因素和

3、正交實(shí)驗(yàn)確定南瓜籽粕蛋白的最佳提取工藝條件為:時(shí)間2h，溫度40℃，pH值10，料液比1∶40。在此條件下提南瓜籽粕蛋白的提取率達(dá)到88.87％。其提取的南瓜籽粕蛋白為淡黃色，呈疏松粉末狀。南瓜籽粕蛋白的等電點(diǎn)是pH為5.0，它的相對(duì)分子質(zhì)量主要集中在20kDa和35kDa。
　　對(duì)南瓜籽粕蛋白進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)南瓜籽粕蛋白的氨基酸種類豐富，含量較高，每100g蛋白質(zhì)含有65.24g氨基酸，南瓜籽粕蛋白的第一限制性氨基酸為賴氨

4、酸，第二限制性氨基酸為蘇氨酸，通過與全雞蛋蛋白和FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的必須氨基酸的組成及氨基酸評(píng)分來看，就其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，南瓜籽粕是一種很好的植物蛋白來源。
　　對(duì)南瓜籽粕蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明:
　　(1)南瓜籽粕蛋白具有較好的溶解性。在pH為11時(shí)，溶解度為93.42％;溫度為50℃時(shí)，南瓜籽粕蛋白的溶解度達(dá)到最大值64.03％;一定的鹽濃度可提高蛋白質(zhì)的溶解度，NaCl濃度為0.1mol/L時(shí)，南瓜籽粕蛋

5、白的溶解度最好49.03％。該蛋白質(zhì)良好的溶解性也從紅外光譜得到驗(yàn)證，紅外光譜分析表明，南瓜籽粕蛋白屬于疏松的無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)，表面含有較多的親水基團(tuán)，使之與水有很好的相溶性。
　　(2)南瓜籽粕蛋白有較好的持水性。在pH為11時(shí)持水性達(dá)到4.53g/g;在溫度為50℃時(shí)，南瓜籽粕蛋白的持水性達(dá)到最好3.49g/g;一定的鹽濃度可提高蛋白質(zhì)的持水性，加入0.1mol/L的NaCl，南瓜籽粕蛋白的持水性最好3.17g/g。
　　

6、(3)南瓜籽粕蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性隨著蛋白質(zhì)濃度的增大呈上升趨勢(shì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度達(dá)到1.4％時(shí)，乳化性為57.80，濃度繼續(xù)增大，乳化性趨于平穩(wěn);在等電點(diǎn)pH為5時(shí)，乳化性和乳化穩(wěn)定性最差，分別為6.2和3.15;NaCl濃度為0.1mol/L時(shí)，南瓜籽粕蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性最好分別為48.3和10.25。
　　(4)南瓜籽粕蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨著蛋白質(zhì)濃度的增加而增大，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度為5％時(shí)，起泡性和泡沫穩(wěn)定性最佳，分

7、別為220％和100％;在等電點(diǎn)時(shí)，起泡性最低為90％，泡沫穩(wěn)定性最好為87.35％; NaCl濃度為0.1mol/L時(shí)，其起泡性和泡沫穩(wěn)定性最好，分別為170％和91.68％。
　　(5)在20℃-30℃時(shí)南瓜籽粕蛋白的吸油性基本保持穩(wěn)定1.128g/g，溫度超過30℃時(shí)，其吸油性會(huì)隨著溫度的升高而降低。
　　(6)最后對(duì)南瓜籽粕蛋白進(jìn)行酶解研究，用胃蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和低溫蛋白酶分別酶解南瓜籽粕蛋白，以水解度