豆渣蛋白提取、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)研究.pdf

1、國(guó)內(nèi)外對(duì)大豆副產(chǎn)物的研究大都集中在對(duì)大豆壓榨豆油后的渣子—豆粕的研究，而本文提到的豆渣是加工完豆腐、豆乳和豆皮等豆制品的副產(chǎn)物，人們往往忽略了對(duì)這種副產(chǎn)物的利用。目前國(guó)內(nèi)大豆食品行業(yè)每年可產(chǎn)生上千萬(wàn)噸濕豆渣，大豆豆渣中含有較多的多糖、膳食纖維、異黃酮、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)對(duì)豆渣資源進(jìn)行綜合利用和防止其污染環(huán)境，是當(dāng)代科學(xué)工作者急需解決的問(wèn)題。
　　 為提高豆渣蛋白提取率，本試驗(yàn)采用堿溶酸沉法和堿溶解、超聲波處理、

2、酸沉淀共同作用的方法提取豆渣蛋白。堿溶酸沉?xí)r，料液比、溫度和時(shí)間為主要考察因素;超聲波輔助處理時(shí)，以料液比、溫度、超聲時(shí)間、超聲功率為主要考察因素，均以蛋白得率為響應(yīng)值。通過(guò)Design-Expert軟件做響應(yīng)面和頻數(shù)選優(yōu)分析得，堿溶酸沉法影響豆渣蛋白提取率的先后順序?yàn)?料液比＞溫度＞時(shí)間，豆渣蛋白提取率達(dá)到69.61％，超聲波輔助影響豆渣蛋白提取率的先后順序?yàn)?超聲時(shí)間＞超聲功率＞溫度＞料液比。豆渣蛋白提取率較高時(shí)各參數(shù)取值范圍:料液

3、比20.5～22.1 mL/g，溫度51.0～53.4℃，超聲時(shí)間28.8～30.7 min，超聲功率398.1～399.3W。經(jīng)多次試驗(yàn)驗(yàn)證豆渣蛋白提取率可達(dá)80.19％。
　　 幾乎每一種生物物質(zhì)都是結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，所以本文首先對(duì)豆渣蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行了初步的鑒定。豆渣蛋白熱穩(wěn)定性(DSC)檢測(cè)，堿溶酸沉和超聲波輔助所得的豆渣蛋白變性溫度均為98.65℃，兩者的熱焓值分別為20.09 J/g和19.39J/g;豆渣蛋白的氨基酸

4、組成分析:含量最高的是谷氨酸為17.65％，天冬氨酸為9.91％，再之后就是亮氨酸為7.58％;當(dāng)pH為5.5時(shí)，兩種方法所得豆渣蛋白疏水性達(dá)到最大值分別為1265和1120;SDS-PAGE凝膠電泳檢測(cè)兩方法所得豆渣蛋白在分離膠中的電泳區(qū)帶幾乎相似，分子量無(wú)明顯變化，其區(qū)帶的顏色深淺差別不明顯;用紅外光譜對(duì)不同超聲時(shí)間的豆渣蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量檢測(cè)，超聲時(shí)間對(duì)豆渣蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)及β-折疊結(jié)構(gòu)影響較大。
　　 對(duì)所提豆渣

5、蛋白功能性質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，包括豆渣蛋白的溶解性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性。
　　 采用上述兩種方法所得豆渣蛋白都存在蛋白分散指數(shù)(PDI)高于氮溶解指數(shù)(NSI)，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出當(dāng)豆渣蛋白濃度為6％，pH11，溫度為50℃時(shí)，PDI值最大為50.26;豆渣蛋白濃度為6％，pH10，溫度為40℃時(shí)，NSI值最大為33.56。與此同時(shí)還得出在沒(méi)有其他因素影響的情況下，豆渣蛋白濃度對(duì)其各自的PDI值和NSI值影響是顯著的，pH對(duì)

6、超聲波輔助提取的豆渣蛋白的PDI值的影響是顯著的，pH對(duì)超聲波輔助提取的豆渣蛋白的NSI值的影響是顯著的。最終可以說(shuō)明超聲處理可破壞蛋白與纖維之間的結(jié)合程度，使一些蛋白質(zhì)易于溶出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于不溶出的量進(jìn)而抵消變性的程度;為豆渣蛋白應(yīng)用和其功能性質(zhì)的進(jìn)一步研究提供理論依據(jù)和參考。
　　 以pH值、溫度、時(shí)間為單因素，對(duì)豆渣蛋白的吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性為目標(biāo)值。研究發(fā)現(xiàn)pH7、溫度70℃、時(shí)間40min時(shí)，超聲波輔助所得豆渣蛋白吸