藍(lán)孔雀肉用品質(zhì)特性研究.pdf

1、為系統(tǒng)研究藍(lán)孔雀肉用品質(zhì)特性，試驗(yàn)以甘肅鴻翔藍(lán)孔雀高科技農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司所飼養(yǎng)的藍(lán)孔雀為材料，隨機(jī)選取1歲健康無病、發(fā)育正常的藍(lán)孔雀12只（雌雄各半）集中屠宰，遵照國標(biāo)及常規(guī)方法，采用氨基酸自動(dòng)分析儀、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、固相微萃取等儀器設(shè)備，對(duì)藍(lán)孔雀的屠宰性能、營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、重金屬殘留以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了全面系統(tǒng)的測(cè)定研究，結(jié)果如下： 1．屠宰性能 藍(lán)孔雀產(chǎn)肉性能良好。藍(lán)孔雀1歲齡的

2、宰前活重平均為3．54kg，屠宰率為86．44%，半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率分別為77．7%、74．05%、23．72%、20．12%和1．15%。雌雄孔雀相比，雄孔雀宰前活重極顯著高于雌孔雀（p<0．01），屠宰率顯著高于雌孔雀（p<0．05）；半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率均低于雌孔雀。 2．營養(yǎng)組成 藍(lán)孔雀肉水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2、膽固醇、熱值、礦物質(zhì)K、Na、Zn、Fe、C

3、a、Mn、P、總氨基酸和必需氨基酸含量分別為71．85%、1．44%．28．18%、0．41%、200μg/100g、486μg/100g、486mg/kg、3941KJ/100g、3684mg/kg、1181mg/kg、17．01mg/kg、13．86mg/kg、1039mg/kg、1．44mg/kg、503mg/kg、72．3g/100g、28．95g/100g。雌雄孔雀相比，水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2、膽固醇、熱值

4、、礦物質(zhì)元素Na、Fe、Ca和P二者差異不顯著（p>0．05）；K和Zn雄孔雀極顯著高于雌孔雀（p<0．01），而Mn雄孔雀顯著高于雌孔雀（p<0．05），但總氨基酸、必需氨基酸、氨基酸評(píng)分低于雌孔雀。 3．食用品質(zhì) 藍(lán)孔雀肉的平均失水率為19．94%、剪切力為3．32kg·f、肌纖維直徑為47．42μm、系水力為72．22%，熟肉率、pH1值和pH24值分別為69．38%、6．43和5．56。性別之間，雄孔雀失水率和剪

5、切力極顯著（P<0．01）高于雌孔雀；肌纖維直徑顯著（P<0．05）高于雌孔雀；而系水力則極顯著（P<0．01）低于雌孔雀。其他食用品質(zhì)指標(biāo)包括肉色、pH1值、pH24值和熟肉率與雌孔雀無顯著性差異（P>0．05）。 4．重金屬殘留 藍(lán)孔雀肉鉛、砷含量分別為0．05mg/kg和0．08mg/kg，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB18406．3-2001規(guī)定。 5．揮發(fā)性風(fēng)味成分 運(yùn)用固相微萃取技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行捕

6、集，并采用GC/MS對(duì)其進(jìn)行定量和定性分析。在藍(lán)孔雀生肉中檢出了30種化合物，在熟肉中檢出了35種化合物，其中相同的化合物有23種。與生肉相比，熟肉的揮發(fā)性風(fēng)味中含有較多種類的烷、酮和醇類，但醛類物質(zhì)少于生肉。影響藍(lán)孔雀熟肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、2-辛酮、丙酮、戊醛、2-正戊基呋喃、十二烷、庚醛、正十三烷、乙醛等。藍(lán)孔雀肉特有的香味成分為丙醛、丙酮、2-辛酮、環(huán)辛四烯、1,9-壬二烯、香茅醇、1-十一