采后熱處理在枇杷果實(shí)保鮮中的應(yīng)用【文獻(xiàn)綜述】

1、<p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　采后熱處理在枇杷果實(shí)保鮮中的應(yīng)用</p><p>　　摘要：枇杷，是我國(guó)南方特有的珍惜水果，亞熱帶樹種，其果肉柔軟多汁，酸甜適度，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)頗豐。但枇杷皮薄，采收和運(yùn)輸過(guò)程中易造成機(jī)械損傷，使

2、果實(shí)變褐色，甚至腐爛，不易保藏。低溫保藏（0~5℃），可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，可是會(huì)發(fā)生冷害。已經(jīng)有很多方法能減輕冷害對(duì)枇杷的傷害，有物理方法和化學(xué)方法。采后熱處理是一種無(wú)毒無(wú)殘留的物理處理方法，合適的熱處理方法能減輕果蔬的冷害和病蟲害，較好的維持果蔬貯藏品質(zhì)，因而在眾多方法中倍受矚目。本文主要論述了枇杷多種采后處理方法，著重對(duì)熱處理的優(yōu)勢(shì)、應(yīng)用、前景方面做了介紹。</p><p>　　關(guān)鍵詞：枇杷；冷害；減輕冷害；熱處

3、理；貯藏 </p><p><b>　　1、枇杷的特性</b></p><p>　　枇杷果實(shí)是熱帶亞熱帶水果，果肉柔軟多汁、酸甜適口、風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有止咳潤(rùn)肺等醫(yī)療功效，倍受消費(fèi)者的喜歡[1]。但是，枇杷果實(shí)成熟于高溫多濕季節(jié)，采后生理代謝旺盛，品質(zhì)下降快。常溫下貯藏極易失水皺縮和腐爛；低溫(2-5 ºC)貯藏雖可抑制果實(shí)腐爛，但易發(fā)生冷害，

4、出現(xiàn)木質(zhì)化敗壞現(xiàn)象[2]。由于枇杷皮薄，采收和運(yùn)輸過(guò)程中易造成機(jī)械損傷，使果實(shí)變褐色，甚至腐爛[3]。采后枇杷果實(shí)20℃貯藏過(guò)程中，呈現(xiàn)典型的非躍變果實(shí)乙烯生成規(guī)律，LOX活性、O2-生成速率和PAL活性均呈峰型變化[4]，隨著采后時(shí)間的延長(zhǎng)，其酸含量急劇下降，肉質(zhì)淡而無(wú)味。這些變化主要表現(xiàn)為果實(shí)軟化和組織木質(zhì)化果實(shí)的后熟軟化和硬度下降存在于獼猴桃、桃和蘋果等果實(shí)采后貯藏過(guò)程中[5]，而果實(shí)硬度增加或組織木質(zhì)化存在于采后枇杷、受損傷的山

5、竹及發(fā)生冷害的番荔枝等果實(shí)中[6]。</p><p><b>　　2、枇杷冷害的特點(diǎn)</b></p><p>　　鄭永華等認(rèn)為低溫下枇杷果肉發(fā)生木質(zhì)化是一種冷害現(xiàn)象，主要與其細(xì)胞壁代謝失常和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的增加有關(guān)，并認(rèn)為采用SO2處理枇杷果實(shí)可維持活性氧代謝的平衡，抑制活性氧的積累，從而防止果實(shí)木質(zhì)化的發(fā)生[7]。</p><p&g

6、t;　　溫度是影響植物生長(zhǎng)和分布的主要環(huán)境因子之一，依據(jù)抗寒性的不同將植物分為冷敏感植物及抗寒植物[8]。低溫貯藏是維持采后果實(shí)品質(zhì)的最有效方法之一，然而冷敏果實(shí)在低溫冷藏過(guò)程中容易發(fā)生生理失調(diào)，造成冷害[9]。</p><p>　　冷害是指植物活體在0℃以上的溫度環(huán)境條件下植物體所遭受的低溫傷害，是一種因低溫而造成的代謝失調(diào)和生理病害，是冷敏感果實(shí)在低溫貯藏過(guò)程中造成損失最嚴(yán)重的原因之一。不同的果實(shí)對(duì)冷害表現(xiàn)出

7、的癥狀不同，主要表現(xiàn)為：表面凹陷、水潰狀斑點(diǎn)增多；表面或內(nèi)部褐變；果肉粘稠、木質(zhì)化敗壞，出汁率下降；果實(shí)不能正常成熟、著色，甚至組織崩潰，產(chǎn)生異味和腐爛等[10]。</p><p>　　果實(shí)在貯藏過(guò)程中受到低溫傷害時(shí)，細(xì)胞膜系統(tǒng)首先響應(yīng)低溫脅迫，出現(xiàn)細(xì)胞膜相變，膜收縮、破裂，細(xì)胞透性增大，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)外滲，細(xì)胞區(qū)隔化效應(yīng)遭到破壞，新陳代謝紊亂，導(dǎo)致組織褐變等[11]。</p><p>　　

8、3 枇杷冷害的減輕方法</p><p>　　3.1 采前赤霉素處理</p><p>　　采前噴灑GA3可以減輕李果在低溫貯藏條件下的冷害發(fā)生程度，延緩李果果肉褐變和膜脂過(guò)氧化程度，降低MDA在果實(shí)內(nèi)的積累[12]。GA3處理可以延緩冬棗果肉組織的膜透性，降低MDA含量的積累，可見(jiàn)GA3可以通過(guò)維持細(xì)胞膜的完整性，抑制MDA含量增加,降低果實(shí)貯藏過(guò)程中膜脂過(guò)氧化程度。GA3還能通過(guò)調(diào)節(jié)果

9、肉組織內(nèi)容物的合成和降解來(lái)影響果實(shí)的硬度，并且可以促進(jìn)果實(shí)糖分的積累，延緩果實(shí)的后熟和衰老[13]。</p><p><b>　　3.2 低溫調(diào)節(jié)</b></p><p>　　低溫條件下的溫度調(diào)節(jié)可以有效的降低枇杷果實(shí)的冷害，主要表現(xiàn)在表皮和果肉中。我們以前的研究表明，研究中的貯藏溫度在5℃的時(shí)候比12℃以上或是0℃以下都能更好的提供水果質(zhì)量[14]。然而，有必要在

10、目前限制我們用這一溫度作為調(diào)節(jié)方法的基礎(chǔ)上進(jìn)一步降低冷害和增加貯藏時(shí)間。我們的研究結(jié)果表明，提前在0-5℃條件下處理過(guò)的枇杷果實(shí)大幅度的增加了貨架壽命。類似的低溫調(diào)節(jié)方法已作用于其他的冷敏感水果，例如鱷梨和柚子[15]。</p><p>　　3.3 1-MCP處理</p><p>　　1-MCP為近年來(lái)研究報(bào)道較多的一種新型、健康、安全的高效乙烯受體抑制劑，其作用機(jī)理和效果已有所研究，如

11、1-MCP幾乎完全抑制了蘋果和梨虎皮病和糖潰現(xiàn)象的發(fā)生，降低了果實(shí)的腐爛率。低溫下1-MCP處理對(duì)抑制呼吸或延遲呼吸高峰出現(xiàn)的作用，可滴定酸的減少也受到抑制[16]。研究表明，6℃冷藏條件下1-MCP處理可以顯著降低枇杷果實(shí)的失重率，延緩總糖、總酸含量的下降，有利于枇杷品質(zhì)的保持。</p><p>　　3. 4 氣調(diào)貯藏</p><p>　　正?？諝庵醒鯕夂投趸嫉臐舛确謩e為20.9%

12、和0.03%。適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度和適當(dāng)提高二氧化碳的濃度，可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低了呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間[17]，延緩新陳代謝速度，推遲成熟衰老，減少營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗[18]。低氧氣高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少貯藏過(guò)程中的腐爛損失。氣調(diào)貯藏可顯著地抑制枇杷果實(shí)總酸含量下降，延緩可溶性固形物含量下降，抑制采后腐爛率上升[19]。<

13、;/p><p>　　3. 5 低劑量輻射預(yù)處理保鮮及紫外線保鮮</p><p>　　輻射保鮮主要利用鈷-60、銫-137發(fā)出的γ射線，以及加速電子，X-射線穿透有機(jī)體時(shí)使其中的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，生成游離基或離子的原理，對(duì)散裝或預(yù)包裝的水果起到殺蟲、殺菌、防霉、調(diào)節(jié)生理生化等效應(yīng)[20]，可替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及環(huán)氧乙烷等化學(xué)試劑。紫外線保鮮技術(shù)具有安全、環(huán)境好、高效等特點(diǎn)，紫外線

14、波長(zhǎng)為2600A時(shí)具有最大殺菌效果。</p><p>　　3. 6 減壓貯藏</p><p>　　減壓處理可明顯抑制冷藏枇杷果實(shí)的呼吸強(qiáng)度、乙烯產(chǎn)生和果實(shí)褐變，并保持較高的果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸度和維生素C含量，抑制貯藏21 d后果實(shí)硬度的增加，減輕出汁率的下降，降低POD和PAL酶活性的上升趨勢(shì)，抑制木質(zhì)素含量的增加[21]。</p><p><b&g

15、t;　　3.7 熱處理</b></p><p>　　熱處理是指在采后以適宜溫度（一般在35-50℃）處理果蔬，以殺死或抑制病原菌的活動(dòng)，改變酶活性、改變果蔬表面的結(jié)構(gòu)特性，誘導(dǎo)果蔬的抗逆性，從而達(dá)到貯藏保鮮的效果[22]。</p><p><b>　　4 熱處理的優(yōu)勢(shì)</b></p><p>　　采后熱處理是一種安全無(wú)毒無(wú)殘留的

16、物理處理方法，合適的熱處理方法能較好的維持果蔬貯藏品質(zhì)、減少病蟲害損失。但對(duì)于不同種類和品種的果實(shí)，熱處理的條件和作用效果是不一樣的，并且熱處理不當(dāng)會(huì)對(duì)果實(shí)造成不同程度的熱傷害，并不是所有的品種都適合熱處理來(lái)控制病蟲害，保持品質(zhì)。</p><p>　　熱激處理后枇杷果實(shí)過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶活性增高，加強(qiáng)(或激活) 了果實(shí)組織內(nèi)抗逆境傷害的酶防御系統(tǒng)，使其對(duì)冷害的抗性增強(qiáng),從而降低了低溫對(duì)細(xì)胞膜的傷害程度，代謝異

17、?，F(xiàn)象和冷害程度隨之減輕[23]。熱激處理后貯于2-5 ℃的枇杷果實(shí)，低溫引起的呼吸速率異常升高得到緩解，細(xì)胞膜抗冷性增加，冷害癥狀發(fā)生的時(shí)間被推遲，冷害程度明顯減輕[24]。</p><p><b>　　5 熱處理的應(yīng)用</b></p><p>　　熱處理可以增加西葫蘆甜度，增加蘋果脆度和甜度。熱處理對(duì)不同果實(shí)色澤的影響可能與抑制酶的合成有關(guān)。</p>

18、<p>　　芮懷瑾等用38，45和52 ºC熱空氣中處理枇杷5 h后發(fā)現(xiàn)，38 ºC，5 h熱空氣處理可以減輕枇杷果實(shí)木質(zhì)化敗壞，保持果實(shí)品質(zhì)。45 ºC熱空氣處理的研究很少，有待于作進(jìn)一步研究[25]。</p><p>　　熱處理可提高果實(shí)的抗冷性，降低果蔬貯藏期間的冷敏感性，進(jìn)而減輕果實(shí)貯藏期間冷害生理病害的發(fā)生[26]。羅自生等的研究發(fā)現(xiàn)，熱處理后柿果冷藏期間冷害

19、降低，增加了精氨、亞精胺和尸胺的含量，對(duì)腐胺含量則無(wú)明顯影響[27]，熱處理減輕柿果冷害與果實(shí)內(nèi)源多胺的積累有關(guān)；馬俊蓮等發(fā)現(xiàn)熱處理能延緩由于冷害引起的菜豆呼吸速率的上升、電導(dǎo)的增加和過(guò)氧化物酶POD活性的增加，是防止菜豆冷害發(fā)生的有效措施。黃瓜經(jīng)37℃，熱處理24 h后可延緩可溶性蛋白含量的下降，提高膜質(zhì)過(guò)氧化保護(hù)酶POD、SOD、CAT等活性，處理可明顯減少貯藏過(guò)程中乙烯的釋放量；38℃的熱空氣處理紫花芒果0.5-3 d，能極顯著地

20、提高其蛋白質(zhì)含量，增強(qiáng)抗冷性，并且熱處理的芒果在2℃低溫貯藏下及室溫后熟期間蛋白質(zhì)含量也均保持著較高的水平。楊劍平等通過(guò)對(duì)桃的研究認(rèn)為，熱處理是通過(guò)抑制和減輕桃低溫貯藏期間的膜脂過(guò)氧化來(lái)提高對(duì)低溫的適應(yīng)和抵抗能力；將貯于2℃低溫條件下的芒果每隔6d取出并放置在25-30℃下一天，則可以減輕冷害，延長(zhǎng)貯藏保鮮期。</p><p><b>　　6 前景展望</b></p><

21、p>　　目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于熱處理對(duì)枇杷果實(shí)采后品質(zhì)、冷害和病害的影響報(bào)道較少。因此，探討冷害對(duì)枇杷傷害的生理機(jī)制及熱處理減輕果實(shí)在低溫下的冷害，進(jìn)而延長(zhǎng)其低溫貯藏期及貨架壽命的途徑是植物生理學(xué)研究的一個(gè)重要領(lǐng)域，符合當(dāng)前的政策向?qū)?，也符合地方?shí)際的要求，而將這一研究成果應(yīng)用于生產(chǎn)必將帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。</p><p>　　現(xiàn)在的研究已經(jīng)表明：植物的抗冷性與植物在低溫條件下抗冷蛋白的生成和相關(guān)酶的代謝及活性變化

22、密切相關(guān)，而新蛋白的合成和酶的代謝是有植物的遺傳物質(zhì)——基因控制，因此植物抗冷基因的研究將是植物冷害研究的突破點(diǎn)，通過(guò)對(duì)植物抗冷基因的研究可以從分子生物學(xué)角度詮釋冷害發(fā)生和發(fā)展機(jī)理，這對(duì)揭示冷害機(jī)理無(wú)疑具有極其重要的意義。今后的枇杷低溫脅迫研究會(huì)重在探明低溫逆境生理機(jī)理與生長(zhǎng)發(fā)育及果實(shí)結(jié)構(gòu)的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)人為化學(xué)調(diào)控，防御低溫危害[28]。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></

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