熱處理對枇杷果實低溫冷害和品質的影響【畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　熱處理對枇杷果實低溫冷害和品質的影響</p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品質

2、量與安全 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目　錄</b>&

3、lt;/p><p><b>　　1.前言1</b></p><p>　　2.材料與方法1</p><p>　　2.1.實驗材料與處理1</p><p>　　2.2.實驗儀器1</p><p>　　2.3.測定項目與方法2</p><p>　　2.3.1.失

4、重率2</p><p>　　2.3.2.腐爛指數(shù)2</p><p>　　2.3.3.果心褐變指數(shù)2</p><p>　　2.3.4.硬度（TPA）2</p><p>　　2.3.5.可溶性固形物(SSC)和可滴定酸(TA)含量測定2</p><p>　　2.3.6.果實的出汁率2</p>

5、;<p>　　2.3.7.超氧化物歧化酶(SOD)活性測定2</p><p>　　2.3.8.過氧化氫酶(CAT)活性測定3</p><p>　　2.3.9.抗壞血酸-過氧化物酶(APX)活性的測定3</p><p>　　2.3.10.谷胱甘肽還原酶(GR)活性的測定3</p><p>　　2.3.11.丙二醛

6、（MDA）3</p><p>　　2.3.12.細胞膜透性3</p><p>　　3.結果與分析3</p><p>　　3.1.貯前熱處理對枇杷果實貯藏期間品質的影響3</p><p>　　3.1.1.熱處理對枇杷果實失重率的影響3</p><p>　　3.1.2.熱處理對枇杷果實可溶性固形物（SS

7、C）、可滴定酸（TA）的影響4</p><p>　　3.1.3.熱處理對枇杷果實硬度、果實難剝離程度的影響5</p><p>　　3.1.4.熱處理對果實果心褐變指數(shù)的影響6</p><p>　　3.2.熱處理對活性氧相關酶活性的影響6</p><p>　　3.2.1.熱處理對枇杷果實SOD活性的影響6</p>

8、<p>　　3.2.2.熱處理對枇杷果實CAT活性的影響7</p><p>　　3.2.3.熱處理對枇杷果實APX活性的影響7</p><p>　　3.2.4.熱處理對枇杷果實GR活性的影響8</p><p>　　3.2.5.熱處理對枇杷果實MDA含量的影響8</p><p>　　3.2.6.熱處理對枇杷果實膜透

9、性的影響9</p><p><b>　　4.討論9</b></p><p><b>　　5.總結10</b></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻11</b></p><p>　　摘要：本研究

10、以“大紅袍”枇杷（Eriobotrya japonica Lindl. cv Dahongpao）為試材，研究枇杷在45℃不同時間（2h、3h、4h）熱空氣處理對枇杷低溫4℃冷藏期間品質和冷害的影響。通過分析并測定貯藏期間枇杷果實失重率、腐爛指數(shù)、褐變指數(shù)、硬度、可溶固形物SSC、可滴定酸TA、出汁率等品質指標的變化，篩選合適的處理條件。并進一步分析熱處理對果實活性氧（ROS）代謝相關酶（超氧化物歧化酶SOD、過氧化氫酶CAT、抗壞血酸

11、過氧化物酶APX、谷胱甘肽還原酶GR）活性、丙二醛（MDA）含量和細胞膜透性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，45℃熱處理3h枇杷果實硬度下降，可溶性固形物上升，酸含量下降，風味更好，且果實不易褐變及失水皺縮，能保持良好的外觀，適合與枇杷的采后處理。該處理能顯著增加SOD、CAT、APX、GR活性，降低膜透性和MDA的增加，從而減少活性氧的積累、減輕對細胞膜的損失，減輕枇杷果實冷害。</p><p>　　關鍵詞：枇杷；熱處理；低

12、溫冷害。</p><p>　?。?. Faculity of Life Science and Biotechnology, Ningbo University,315211）</p><p>　　ABSTRACT: In this study, ‘Dahongpao’ loquat(Eriobotrya japonica Lindl. cv Dahongpao) was used to

13、study the effects of chilling injury influence after 45℃ hot air treatment in different time (2h、3h、4h) at 4 ℃. It was determined by analyzing the changes of weight loss, decay index, browning index, hardness, soluble so

14、lid SSC, titratable acidity TA and juice yield during storage, selected suitable conditions. And further analyzed the effects of related enzymes (superoxide dismutase SOD, catalase CA</p><p>　　KEYWORDS: Loqu

15、at; Chilling injury; Hot air treatment. </p><p><b>　　縮略詞表</b></p><p>　　Abbreviations</p><p><b>　　前言</b></p><p>　　枇杷果實是熱帶亞熱帶水果，果肉柔軟多汁、酸甜適口、風味鮮美、營

16、養(yǎng)豐富，且具有止咳潤肺等醫(yī)療功效，倍受消費者的喜歡[1]。但是，枇杷果實成熟于高溫多濕季節(jié)，采后生理代謝旺盛，品質下降快。常溫下貯藏極易失水皺縮和腐爛；低溫(2-5 ºC)貯藏雖可抑制果實腐爛，但易發(fā)生冷害，出現(xiàn)木質化敗壞現(xiàn)象[2]。冷害是指植物活體在0℃以上的溫度環(huán)境條件下植物體所遭受的低溫傷害，是一種因低溫而造成的代謝失調和生理病害，是冷敏感果實在低溫貯藏過程中造成損失最嚴重的原因之一[3]。不同的果實對冷害表現(xiàn)出的癥狀不

17、同，主要表現(xiàn)為：表面凹陷、水潰狀斑點增多；表面或內部褐變；果肉粘稠、木質化敗壞，出汁率下降；果實不能正常成熟、著色，甚至組織崩潰，產生異味和腐爛等。減輕或降低低溫冷害的方法很多，通過變溫處理、貯前熱處理、激素控制等方法可以減輕枇杷果實或其他相關冷敏感果實的冷害癥狀[4]。</p><p>　　隨著人們對食品質量和環(huán)境問題的日益重視，化學殺菌劑殘留問題備受質疑，而熱處理技術以其能有效控制果蔬采后的病蟲害，部分取代化

18、學藥劑對果蔬采后病害的控制、調節(jié)果蔬的生理生化代謝，且無污染和殘留[5]。本研究通過研究采后枇杷果實冷藏前熱處理之后，枇杷果實各項生理指標的變化，旨在研究熱處理對枇杷果實冷害以及品質的影響，且何種條件下的熱處理能最好的保存枇杷果實的品質。 </p><p><b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　實驗材料與處理</b><

19、/p><p>　　供試用的枇杷果實為“大紅袍”（Eriobotrya japonica Lindl. cv Dahongpao），產地是寧波。色澤相近，大小一致，無機械損傷，無自然病害侵染。分組編號，進行處理。</p><p>　　果實隨機分為4組，每組40個果實，整個實驗重復2次。設對照組(果實套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，直接進入4 ºC貯藏)。3個熱空氣處理組(45 º

20、C熱空氣處理2h、3h、4h)，枇杷果實套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，置于45±0.5 ºC、相對濕度RH 90±5%并穩(wěn)定的恒溫恒濕箱中進行熱處理，處理結束之后置于4 ºC貯藏。貯藏后的果實每隔7天取樣測定各項指標。每次取8個果實，每個指標重復3次[6]。</p><p><b>　　實驗儀器</b></p><p><b

21、>　　測定項目與方法</b></p><p><b>　　失重率</b></p><p>　　稱重法，失重率 =（起始重量-測定時重量）/起始重量×100%。</p><p><b>　　腐爛指數(shù)</b></p><p>　　自然腐爛，參照鄭永華等的方法[7]，取20個果

22、實，將果實按腐爛面積大小分為4級，即，0級：無腐爛；1級：腐爛面積小于果實面積的10%；2級：腐爛面積占果實面積的10%-30%； 3級：腐爛面積大于果實面積的30%。按下式計算腐爛指數(shù)：</p><p>　　腐爛指數(shù)（%）=[∑(級別×該級果數(shù))/(3×測定總果數(shù))]×100%。在14天后統(tǒng)計果實的腐爛指數(shù)。</p><p><b>　　果心褐變指

23、數(shù)</b></p><p>　　參照蔡沖等的方法[8]，按褐變面積分為5級，即0級：沒有褐變；1級：褐變面積<5%; 2級： 褐變面積5–25%; 3級：褐變面積25–50%; 4級：褐變面積>50%。結果計算按照下面的公式：</p><p>　　果心褐變指數(shù)=[∑(級別×每一級別的果實數(shù))]/[4×所有的果實數(shù)]。冷藏35天后統(tǒng)計果心褐變指數(shù)。

24、</p><p><b>　　硬度（TPA）</b></p><p>　　參照蔡沖等方法。用TA-XT Plus型質構儀(英國Stable Micro System Ltd)測去皮果肉硬度，測定硬度時下壓距離為5 mm，探頭直徑為5 mm，取平均值，結果以g表示。</p><p>　　可溶性固形物(SSC)和可滴定酸(TA)含量測定</p

25、><p>　　WZ-108型手持糖量儀測定可溶性固形物（SSC）含量，GB12293-90電位滴定法測定可滴定酸含量（TA），兩者的比值作為固酸比。</p><p><b>　　果實的出汁率</b></p><p>　　隨機稱取果肉M0(8-l0g)，打漿后以一定量的水M1轉移至離心管中，經10,000×g冷凍離心10 min，取出上清液

26、，稱重M2，以(M2－M1)／M0比值表示果肉出汁率，用%表示。</p><p>　　超氧化物歧化酶(SOD)活性測定</p><p>　　參照姜愛麗[9]的方法：</p><p>　　1） 提取液的制備：取1g去皮果肉，加5mL 0.05M磷酸緩沖溶液(pH=7.8，含3%PVPP、0.1mM EDTA、1.25mM 聚乙二醇)，冰浴研磨，4℃冷凍離心12000r

27、/min離心20min，取上清液測定酶活性。</p><p>　　2） SOD酶活性的測定：反應體系：2.5mlPBS+0.2ml195mM Met+0.1mlEDTA+20ul粗酶液+0.2ml 1.125mM NBT+0.1ml 0.06mM核黃素。用緩沖液作空白；試劑全部加完后充分混勻。做3支空白管，其中1支置于暗處，其它2支及測定管均在光強為3000Lux的2盞日光燈下光照10min，然后立即遮光停止反應

28、，以暗處放置的空白管調零，測定OD560。以不加酶液的試管為最大還原管，以10min反應時間內抑制NBT光還原50%的酶液量為一個酶活力單位，按下面的公式計算酶活力A：</p><p>　　A=[(ODmax－OD)×V1]/( ODmax×V2×W×T×50%)</p><p>　　其中：A：酶活力(U?g-1FW?h-1)；

29、 ODmax：最大還原管的光密度值；</p><p>　　OD：測定管的光密度值；V1：粗酶提取液體積(mL)；</p><p>　　V2：一個酶活力單位的酶液量(mL)；</p><p>　　W：樣品鮮重；T：反應時間。</p><p>　　過氧化氫酶(CAT)活性測定</p><p><

30、b>　　參照姜愛麗的方法：</b></p><p>　　1) 提取液的制備：取1g去皮果肉，加5mL 0.05M磷酸緩沖溶液(pH=7.0，含3%PVPP)，冰浴研磨，4℃冷凍離心12000r/min離心20min，取上清液測定酶活性。</p><p>　　2) CAT酶活性的測定：反應體系：0.1mL粗酶提取液＋3mL磷酸緩沖溶液＋0.2mL 0.75%H2O2，記

31、錄初始的OD240，然后置于溫度為30℃的水浴鍋中反應40min，再記錄反應后的OD240，以每分鐘每克果肉能降解H2O2的酶量為一個活性單位U＝1mol H2O2/min。</p><p>　　抗壞血酸-過氧化物酶(APX)活性的測定</p><p>　　參照謝小群等的方法[10]并作調整：</p><p>　　1）提取液的制備：取1g去皮果肉，加5mL 0.05

32、M磷酸緩沖溶液(pH=7.0，含3%PVPP)，冰浴研磨，4℃冷凍離心12000r/min離心20min，取上清液測定酶活性。</p><p>　　2）APX酶活性的測定：反應體系：0.1mL粗酶提取液＋2.8mL磷酸緩沖溶液＋0.1mL 9mmol AsA＋0.1mL 0.75%H2O2。掃描2min內OD290的變化，酶活性以 ΔOD290?min-1?g-1FW表示，重復3次。</p><

33、;p>　　谷胱甘肽還原酶(GR)活性的測定</p><p>　　谷胱甘肽還原酶（GR）活性使用試劑盒來測定</p><p><b>　　丙二醛（MDA）</b></p><p>　　參照李合生的方法[11]：</p><p>　　提取液的制備：取2g樣品加5%TCA（三氯乙酸：腐蝕）10mL，研磨后所得勻漿在300

34、0r/min下離心10min。</p><p>　　取上清液2mL加2mL 0.67%TBA(用5%TCA配制)，混合后在100℃水浴上煮沸30min。分別測定反應液的A450、A532和A600，并按下面的公式計算：</p><p>　　MDA含量(nmol?g-1FW)＝[6.45(A532-A600)－0.56A450]×A×DF/W</p><

35、;p>　　其中：A：反應液總量(mL)； DF：稀釋度； W：樣品重(g)。</p><p><b>　　細胞膜透性</b></p><p>　　參照李合生等的測定方法，用削皮器在枇杷上取厚2 mm、直徑10 mm的果皮圓片，用去離子水把圓片清洗3次左右，吸水紙吸干，稱取2 g放在盛有20 mL蒸餾水（測定電導率）的小燒瓶里振蕩3 h（測定電導率）。DD

36、S-11P型電導儀測定提取液的電導度。燒瓶沸水浴30 min（補水到先前標記的刻度）后再次測定。以煮沸前后電導率比值所得的相對電導率表示細胞膜透性。</p><p><b>　　結果與分析</b></p><p>　　貯前熱處理對枇杷果實貯藏期間品質的影響</p><p>　　熱處理對枇杷果實失重率的影響</p><p>

37、;　　經過熱處理和未處理的枇杷果實，在貯藏期間失重率顯著增加（圖1）。貯藏的前1w，每種處理方式的果實失重率都大幅增加，其中熱處理3h的一組明顯低于其他3組，2w后未經熱處理的試驗組失重率開始明顯增加，而3h熱處理和4h熱處理則增加較緩。經過熱處理的果實可以很好的減緩或抑制果實失重的增加，其中經過熱處理3h的果實表現(xiàn)出最好的抑制效果。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）；2h：45℃熱處理2小時；&l

38、t;/p><p>　　3h：45℃熱處理3小時；4h：45℃熱處理4小時.</p><p>　　圖1. 熱處理對失重率的影響</p><p>　　熱處理對枇杷果實可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）的影響</p><p>　　枇杷果實在貯藏過程中，由于呼吸消耗，果實可溶性固形物含量會不斷下降。由表1可知，隨著貯藏時間的增加，除了經過熱處理3h

39、處理組在5w枇杷果實的可溶性固形物含量有輕微上升外，各組份的果實都不同程度的表現(xiàn)出可溶性固形物的下降，且下降幅度較明顯，由表可以看出，經過熱處理的各組份的可溶性固形物含量的下降速度明顯低于未經過熱處理的試驗組。說明熱處理減弱了貯藏期間SSC含量下降的趨勢，這可能與熱處理抑制了果實貯藏期間的呼吸速率有關。其中經過熱處理3h處理組抑制作用最強。</p><p>　　隨著貯藏時間的增加，果實中的可滴定酸逐漸下降，由表1

40、可知，貯藏4w時，未經熱處理的試驗組可滴定酸含量最高，下降的最慢，經過熱處理3h處理可滴定酸含量（TA）下降最快。到5w時，3h處理組顯著低于其他組別，說明熱處理可以明顯的加快可滴定酸的減少，從而使果實獲得更好的風味品質。 </p><p>　　表1不同熱空氣處理對枇杷果實SSC和TA的影響</p><p>　　Table 1 Effects of different hot air tr

41、eatments on SSC and TA of loquat fruit during storage</p><p>　　注：不同的字母代表顯著差異（P < 0.05），下同。</p><p>　　Note: Different letters mean significant difference （P<0.05）.</p><p>　　熱處理對

42、枇杷果實硬度、果實難剝離程度的影響</p><p>　　隨著果實貯藏時間的增加，果實硬度有上升的趨勢（圖2）。第1w時，除了經過熱處理3h處理組硬度略有下降外，其他各組都有不同程度的增加，其中又以對照組增加最嚴重，5w后，對照組硬度最大，2h處理組次之，整個貯藏階段，3h處理組硬度一直增速較慢，由圖2可以看出，熱處理有助于降低果實硬度的增加。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）

43、；2h：45℃熱處理2小時；</p><p>　　3h：45℃熱處理3小時；4h：45℃熱處理4小時.</p><p>　　圖2. 熱處理對枇杷果實硬度的影響</p><p>　　從表2可以看出，隨著貯藏時間的延長，果皮越不容易剝離，其中以對照組和處理2h處理組最為嚴重，熱處理組的果皮難剝離程度顯著低于對照組，3h處理組則顯著低于其他熱處理組。5w時熱處理3h和4h

44、處理組顯著優(yōu)于其他組別，可以看出熱處理明顯降低了果皮難剝離程度的發(fā)生。</p><p>　　表2不同熱空氣處理對枇杷果皮難剝離指數(shù)的影響</p><p>　　Table 2 Effects of different hot air treatments on degree of difficulty peeling skin of loquat fruit during storage&l

45、t;/p><p>　　熱處理對果實果心褐變指數(shù)的影響</p><p>　　從圖3可知，隨著貯藏時間的延長，果心褐變指數(shù)都有不同程度的增加，且增加幅度都很大。1w時對照組的褐變程度顯著高于熱處理組。2w時褐變指數(shù)急劇增加，貯藏到3w時2h處理組褐變指數(shù)顯著高于其他組別，而其他熱處理組與對照組基本持平。4w后熱處理組的褐變程度顯著低于對照組，但3h、4h處理組顯著低于2h處理組，可以看出熱處理可以

46、降低或抑制果心褐變指數(shù)的增加。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）；2h：45℃熱處理2小時；</p><p>　　3h：45℃熱處理3小時；4h：45℃熱處理4小時.</p><p>　　圖3. 熱處理對果心褐變指數(shù)的影響</p><p>　　經過第一部分2h、3h、4h的優(yōu)化階段，3h和4h處理組之間存在的差異不大，再根據(jù)能耗

47、的原因考慮，得出熱處理3小時是熱處理最好的方法，有效的減少了硬度的增加，抑制了褐變的發(fā)生，延緩了果皮難剝離的發(fā)生等，顯著的增強了枇杷果實的品質，以下直接使用熱處理3h作為熱處理的代表與ck組對比。</p><p>　　熱處理對活性氧相關酶活性的影響</p><p>　　熱處理對枇杷果實SOD活性的影響</p><p>　　由圖4可知，在整個貯藏過程中，試驗組和對照組

48、枇杷果實剛開始貯藏時SOD活性有一快速應激升高的過程，這可能是冷藏枇杷在低溫下的一種保護性反應，而在貯藏后期階段中SOD酶活性均呈現(xiàn)下降趨勢，其中對照ck組下降更顯著，這說明熱處理延緩了SOD活性的下降，或者提高了冷藏過程中SOD酶的活性，進而提高低溫條件下膜的穩(wěn)定性和清除自由基的能力。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）；3h：45℃熱處理3小時。</p><p>　　圖4.

49、 熱處理對超氧化物歧化酶（SOD）活性的影響</p><p>　　熱處理對枇杷果實CAT活性的影響</p><p>　　由圖5可知，整個貯藏階段，除了第一周和第四周，其他貯藏時間都是熱處理組的CAT活性顯著高于對照組。急劇上升可能是因為枇杷果實對低溫持續(xù)作用的適應性反應，進而誘發(fā)體內一些抗氧化保護酶的活性增加的結果。由圖可知，熱處理的枇杷果實在貯藏后期階段CAT活性均高于未經熱處理的對照組

50、，說明了熱處理有保持或提高貯藏后期階段CAT活性的作用。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）；3h：45℃熱處理3小時。</p><p>　　圖5. 熱處理對過氧化氫酶（CAT）活性的影響</p><p>　　熱處理對枇杷果實APX活性的影響</p><p>　　由圖6可知，在整個貯藏期間APX活性呈現(xiàn)一個上升的趨勢，經過熱處理的

51、試驗組在貯藏前期APX活性就呈現(xiàn)比較明顯的升高，2w后有所下降，3w之后又開始上升，在4w的時候達到頂峰并開始下降，而對照組枇杷果實APX活性的變化幅度不是很大，這說明了熱處理可以提高枇杷果實APX活性。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）；3h：45℃熱處理3小時。</p><p>　　圖6. 熱處理對抗壞血酸-過氧化物酶（APX）活性的影響</p><p

52、>　　熱處理對枇杷果實GR活性的影響</p><p>　　由圖7可知，在整個貯藏期間GR活性呈現(xiàn)一個上升的趨勢，其中經過熱處理的試驗組在貯藏前期就GR活性就開始上升，并在第3w的時候達到頂峰，并開始下降，但最后的GR活性還是高于對照組。而對照組在貯藏前期枇杷果實GR活性有大幅的下降，這可能與低溫冷藏對酶活性的影響有關，貯藏1w后對照組枇杷果實GR活性也開始上升。這說明熱處理可以增加枇杷果實GR的活性，GR酶

53、主要作用于抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)，從而清除自由基。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）；3h：45℃熱處理3小時。</p><p>　　圖7. 熱處理對谷胱甘肽還原酶（GR）活性的影響</p><p>　　熱處理對枇杷果實MDA含量的影響</p><p>　　從圖8可知，在整個貯藏期間，MDA含量隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)增加的趨勢，

54、在貯藏后期ck組MDA含量顯著高于熱處理3h熱處理組，說明熱處理可以有效的降低或抑制MDA的產生。</p><p>　　Ck：對照組（未經熱處理）；3h：45℃熱處理3小時</p><p>　　圖8. 熱處理對丙二醛（MDA）含量的影響</p><p>　　熱處理對枇杷果實膜透性的影響</p><p>　　從表3可以看出，不同處理枇杷果實組織

55、的相對電導率在整個貯藏階段均呈持續(xù)上升的變化趨勢，說明冷害脅迫不同程度的破壞了細胞膜，其中對照組枇杷組織電導率隨著貯藏時間的延長增加幅度更大，到貯藏后期，3h、4h處理組和2h、3h處理組的膜透性增加分別顯著低于其他組別，發(fā)現(xiàn)3h處理組在整個過程中膜透性的增加趨勢顯著優(yōu)于其他組別，說明了熱處理降低了低溫冷害對細胞膜的損傷，細胞膜受傷害程度較低。</p><p>　　表3不同熱空氣處理對枇杷果實膜透性的影響<

56、/p><p>　　Table 3 Effects of different hot air treatments on Lon leakage of loquat fruit during storage</p><p><b>　　討論</b></p><p>　　枇杷果實無后熟作用，只有在植株上成熟后采收才能獲得最佳的食用品質。果實采后雖無呼吸

57、躍變現(xiàn)象，但在室溫下呼吸速率仍處于較高水平，物質分解代謝旺盛，很快失去枇杷果實特有的風味，而且易腐爛變質[12]。低溫冷藏能是其貯藏保鮮的主要方式之一，但枇杷果實對低溫比較敏感，4℃的貯藏溫度對枇杷果實而言則屬于低溫脅迫條件，因此會造成果實呼吸速率異常升高和細胞膜透性增加，從而導致果實冷害發(fā)生[13]。 </p><p>　　褐變是測定果實品質的重要指標之一，不僅影響風味，而且降低營養(yǎng)價值。果皮難剝離程度是枇杷果

58、實反生冷害的一個現(xiàn)象[14]?？傻味ㄋ崾枪麑嵠焚|的重要構成性狀之一，是影響果實風味品質的重要因素，高糖中酸風味最佳[15]。從結果可以看出，經過熱處理，枇杷果實的品質得到了很好的改善，主要表現(xiàn)在果實硬度，果心褐變，果皮難剝離程度都得到了顯著的降低，可滴定酸也有所下降，且可溶固形物的降低和失重率的增加得到了很好的抑制作用，可以看出熱處理對保持枇杷果實品質具有一定的作用。</p><p>　　丙二醛(MDA)是膜脂過

59、氧化分解的產物，是過氧化產物，與超氧陰離子一起反應了熱處理對活性氧代謝的效果[16]。通常將MDA作為膜脂過氧化的重要指標，用來表示細胞膜脂過氧化程度和逆境傷害的強弱[17]。細胞膜透性大小是植物衰老或受脅迫程度的重要指標之一[18]。枇杷果在2-5℃冷害低溫脅迫下能引發(fā)MDA含量的急劇增加，加速了果肉膜脂過氧化的發(fā)生。熱處理能在一定程度上降低了低溫脅迫對細胞膜的敏感性和膜脂過氧化的程度，使電導率下降，細胞膜受傷害的程度較低[19]。&

60、lt;/p><p>　　SOD能催化超氧陰離子歧化生成H2O2，H2O2代謝過程中產生的廢物，能造成膜系結構中脂肪酸氧化，從而破壞膜系結構，膜透性增加，內容質流出，導致果蔬皺縮。H2O2主要通過抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)脫毒生成H2O，以及CAT的催化作用分解為H2O。在抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)中，抗壞血酸過氧化物酶利用抗壞血酸將H2O2還原成H2O。氧化型谷胱甘肽在谷胱甘肽還原酶的催化下還原成谷胱甘肽，而谷胱甘肽可以作為

61、底物，在脫氫抗壞血酸還原酶的作用下將脫氫抗壞血酸生成抗壞血酸。</p><p>　　SOD、CAT、APX和POD等調控代謝酶是植物組織細胞內清除自由基和活性氧的主要酶類[20]。通過這些酶防御體系清除自由基對膜的攻擊，抑制過氧化，維護膜的結構和功能，提高枇杷的低溫適應能力和抗冷性，同時這些酶防御系統(tǒng)還能延緩植物的衰老使枇杷果實維持正常的生長代謝[21]。從研究可以看出進過熱處理的試驗組MDA等過氧化產物明顯低于

62、對照組，相關活性氧代謝酶的活性也顯著得到了提高，超氧陰離子的產生速率明顯降低，且試驗組細胞膜透性明顯優(yōu)于對照組，這說明熱空氣處理后貯于4℃的枇杷果實細胞膜抗冷性增加，有效的減輕或避免冷害發(fā)生，從而使枇杷果實獲得了更長的貨架期和良好的品質。</p><p>　　熱空氣處理低溫下貯藏枇杷果，能明顯地提高貯藏期間各調控酶的活性。熱處理雖然相比其未經熱處理對照，在對低溫適應性的反應時間和程度方面存在著差異，但是卻能始終保

63、持著較高的調控酶的活性，以清除果肉組織內部的自由基和降低活性氧代謝，盡可能地延緩過氧化，降低果肉的衰老劣變和受低溫脅迫冷害的程度[22]。</p><p><b>　　總結</b></p><p>　　本文研究了45℃熱空氣處理2h、3h、4h對低溫保藏枇杷的冷害影響。其中3h和4h可以有效的抑制枇杷果實的硬度和褐變指數(shù)的增加，延緩失重率、SSC的下降。雖然熱處理3h

64、和4h都可以達到減輕枇杷冷害的效果，但是從低耗能角度，本實驗選擇3h熱處理作為最佳研究條件。</p><p>　　45℃熱處理3h可有效增加SOD、CAT、APX和GR酶活性，從而減少超氧陰離子等對細胞膜的攻擊，顯著抑制膜透性的增加，同時也防止了膜的過氧化產物MDA的大量積累，有效延緩了冷害的發(fā)生，有利于貨架期的增加。</p><p><b>　　參考文獻</b>&l

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