油脂氧化穩(wěn)定性的研究[文獻(xiàn)綜述]

1、<p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　油脂氧化穩(wěn)定性的研究</p><p><b>　　1前言</b></p><p>　　油脂普遍存在于植物的種子和動(dòng)物的脂肪組織中。我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿拮延?、花?/p>

2、油、豆油、豬油、牛油、羊油等都是油脂。在室溫下油脂有呈固態(tài)或半固態(tài)的，也有呈液態(tài)的。一般把呈液態(tài)的油脂叫做油，呈固態(tài)或半固態(tài)的叫做脂肪。植物油通常呈液態(tài)叫做油。動(dòng)物油通常呈固態(tài)叫做脂肪。油和脂肪統(tǒng)稱油脂。</p><p>　　油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素之一，是人體中脂肪和熱量的主要來源 它所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于同量碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量的總和 此外．它不僅能為人體提供一些所需要的營(yíng)養(yǎng)成分．如磷脂、甾醇或膽固醇，

3、以及含多個(gè)雙鍵的必需脂肪酸(亞油酸和花生四烯酸等) 而且還能幫助人體吸收脂溶性物質(zhì)和脂溶性維生素等。</p><p>　　油脂在化學(xué)成分上都是高級(jí)脂肪酸跟甘油所生成的酯。含有不飽和脂肪酸。</p><p>　　近年來的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明．缺乏必需脂肪酸將導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩，并出現(xiàn)鱗屑樣皮炎；一些研究認(rèn)為嬰兒的皮膚濕疹是缺乏必需脂肪酸的一種表現(xiàn)；在臨床上發(fā)現(xiàn)成人長(zhǎng)期靠靜脈注射給養(yǎng)的患者，在不補(bǔ)充必需脂肪

4、酸時(shí)會(huì)產(chǎn)生皮疹。實(shí)驗(yàn)還證明花生四烯酸是合成前列腺素所必需的前體，它具有抑制血栓形成的功能。另外，多不飽和脂肪酸還有降低血漿中膽固醇和血脂的作用[1]。</p><p>　　山茶油是我國(guó)最古老的木本食用植物油之一[2]。山茶油具有改善血液循環(huán)，降低血脂；抗氧化劑調(diào)節(jié)免疫功能；預(yù)防肥胖；護(hù)肝作用和其他保健作用[3]。</p><p>　　在人們普遍關(guān)心油脂中不飽和脂肪酸生理功能的同時(shí)，還應(yīng)注意

5、它給人體健康帶來危害的另一面。由于不飽和脂肪酸中的雙鍵很容易被氧化．導(dǎo)致油脂酸敗(醅敗)，從而喪失其原有的生理功能 及產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和口感，甚至產(chǎn)生一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)．所以對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的問題應(yīng)給予充分的重視。</p><p><b>　　2主題</b></p><p><b>　　2.1油脂的組成</b></p><

6、p>　　油脂在化學(xué)成分上都是高級(jí)脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂屬于酯類。甘油三酯(Triglycerides)是甘油的三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸分子縮合、先失水后形成的酯，是油脂中含量最豐富的一類，而單酯酰甘油和二酯酰甘油在自然界很少見[4]。此外，油脂中還含有磷脂類、蠟類、萜類、固醇類及復(fù)合脂，如脂蛋白、糖脂等，但經(jīng)精煉后的油脂一般只含有甘油三醋。</p><p>　　脂肪中所有脂肪酸一般都有一個(gè)碳?xì)滏I，其一

7、端有一個(gè)羧基，系極性基團(tuán)。碳?xì)滏溣械氖秋柡偷?，如軟脂酸、硬脂酸等，有的含有一個(gè)或幾個(gè)雙鍵，如油酸等。該碳?xì)滏I以線性為主，分枝或環(huán)狀的甚少。根據(jù)碳?xì)滏I的飽和情況和雙鍵的數(shù)目及位置，脂肪酸可分為[5]：</p><p>　　軟脂酸(Palmitic acid):16:0</p><p>　　硬脂酸(Stearic acid):18:0</p><p>　　棕?cái)R油酸(Pa

8、lmitoli c acid):16:1(9)</p><p>　　油酸(Oleic acid):18:1(9)</p><p>　　亞油酸(Linoleic acid):18:2(9 12)</p><p>　　亞麻酸(Linolenic acid):18:3(6 9 12)</p><p>　　花生四烯酸(Arachidonic acid

9、):20:4(5 8 11 14)</p><p>　　飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的構(gòu)象區(qū)別很大，飽和脂肪酸碳?xì)滏I比較靈活，能以各種構(gòu)想形式存在，碳骨架中的每個(gè)單鍵完全可以自由旋轉(zhuǎn)，完全伸展形式幾乎是一條直線。而不飽和脂肪酸的雙鍵不能旋轉(zhuǎn)，而使整個(gè)脂肪酸分子只具有一種或少數(shù)幾種構(gòu)象。</p><p><b>　　2.2油脂的氧化</b></p><p

10、>　　油脂的氧化作用主要發(fā)生在油脂分子中的不飽和鍵上，而且油脂分子的不飽和程度越高，氧化作用發(fā)生越明顯[6]。油脂酸敗所需要的時(shí)間接近于各不飽和脂肪酸(PUFA)氧化所需要的時(shí)間。</p><p>　　2.2.1油脂的自動(dòng)氧化</p><p>　　自動(dòng)氧化作用一般以較大的速率作分級(jí)自動(dòng)催化的鏈反應(yīng)【7】。首先氧化過程主要是從相對(duì)于雙鍵的α一位的H原子分裂出來的均裂原子團(tuán)開始的(Lou

11、ry等，1965)，形成的碳原子團(tuán)與氧反應(yīng)生成過氧化原子團(tuán)，然后過氧化原子團(tuán)進(jìn)入鏈反應(yīng)形成一級(jí)產(chǎn)物有機(jī)過氧化物，過氧化物作為脂類自動(dòng)氧化的主要初期產(chǎn)物是不太穩(wěn)定的，它經(jīng)過許多復(fù)雜的分裂和相互作用，導(dǎo)致產(chǎn)生二級(jí)產(chǎn)物，最終形成小分子揮發(fā)性物質(zhì)，如醛、酮、酸、醇、環(huán)氧化物或聚合成聚合物，產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性氣味，同時(shí)促進(jìn)色素、香味物質(zhì)和維生素等的氧化導(dǎo)致油脂完全酸敗。</p><p>　　油脂氧化的歷程[5]：油脂氧化分為

12、三個(gè)階段： 引發(fā)一增殖一終止。</p><p>　　油脂氧化的引發(fā)(Initiation)</p><p>　　RH → R·+H·</p><p>　　RH+O2 → R·+ROO·</p><p>　　自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(增殖，Propagation) ：</p><p>　　R

13、·+02 → ROO·</p><p>　　ROO·+RH → ROOH+ R·</p><p>　　ROOH → RO·+ ·OH</p><p>　　2ROOH → R· + ROO·+H20</p><p>　　RO·+RH → ROH + R&#

14、183;</p><p>　　·OH+ RH → ROH + R·</p><p>　　自由基反應(yīng)的終止(Termination)</p><p>　　R·+ R·→ R -R</p><p>　　RO·+ RO·→ ROOR</p><p>　　ROO&#

15、183;+ROO·→ ROOR+O2</p><p>　　R·+ RO·→ ROR</p><p>　　R·+ROO·→ ROOR</p><p>　　上式中，RH 為油脂中所含的不飽和組分； H 為其雙鍵旁邊亞甲基上的氫原子。亞甲基上的氫受氧攻擊后易脫落成R·(游離基) ，即開始了油脂的自動(dòng)氧化。油脂中的

16、氫過氧化物分解也提供游離基，氧分子與游離基結(jié)合生成過氧游離基，然后奪取另一CH上的氫原子，而生成ROOH 和新的R· 。各種游離基連鎖反應(yīng)的結(jié)果，使ROOH 不斷積蓄，而完好的RH 逐漸減少，最后因各種游離基相互結(jié)合為穩(wěn)定的化合物，而使反應(yīng)終止[8]。</p><p>　　2.2.2油脂的光氧化</p><p>　　光氧化作用也是油脂氧化作用的組成部分。任何一種光線(如漫射陽(yáng)光或

17、人造燈光)存在，都能觸發(fā)光氧化作用。油脂中的色素會(huì)強(qiáng)烈吸收鄰近的可見光或紫外光，發(fā)生光氧化作用。這也包括有光敏劑存在下與氧的反應(yīng)所引起的氧化反應(yīng)[9]。所謂光敏性物質(zhì)就是一類能吸收光發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)而在缺少這類物質(zhì)時(shí),則光氧化反應(yīng)不能進(jìn)行即光敏物是一類催化劑,起激活反應(yīng),傳遞量和電子的作用。油脂的光氧化作用有兩種途徑：一是由核黃素光敏化形成二烯類基團(tuán)，然后產(chǎn)生與自動(dòng)氧化類似的氫過氧化物；二是由赤蘚紅光敏化，然后起核素作用的分子氧與這種

18、吸光的光敏化劑作用，產(chǎn)生與自動(dòng)氧化作用完全不同結(jié)構(gòu)的氫過氧化物。</p><p>　　2.2.3油脂的酶氧化</p><p>　　油脂的酶氧化是油脂指在酶的作用下，水解為脂肪酸分子和甘油分子，水解產(chǎn)生的游離脂肪酸會(huì)產(chǎn)生不良的氣味，影響食品的感官質(zhì)量[5]。同時(shí)還產(chǎn)生二酰甘油和單酰甘油酯，這些副產(chǎn)物有很強(qiáng)的乳化作用，對(duì)食品的性質(zhì)也有一定的影響。</p><p>　　參

19、與酶氧化的酶主要是脂氧酶。脂氧酶催化的過氧化反應(yīng)主要發(fā)生在生物體內(nèi)以及未經(jīng)加工的植物種子和果子中脂氧酶有幾種不同的催化特性一種脂氧酶催化甘三酯的氧化,而另一種只能催化脂肪酸的氧化在脂氧酶中的活性中心含有一個(gè)鐵原子,而必需脂肪酸又是他們主要的氧化底物因此這些酶能有選擇性地催化多不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)[10]。</p><p>　　2.3油脂氧化的影響因素</p><p>　　影響油脂穩(wěn)定性的

20、因素有油脂的內(nèi)部因素和外部條件。內(nèi)部條件主要指油脂的脂肪酸組成， 外部條件主要指油脂的貯藏環(huán)境。</p><p>　　2.3.1油脂的脂肪酸組成</p><p>　　油脂中的脂肪酸分為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(SU—FA)。一般飽和脂肪酸是最穩(wěn)定的，油脂中的飽和脂肪酸必須在酶的作用或霉菌的繁殖以及氫過氧化物存在的條件下才能發(fā)生在β碳位氧化反應(yīng)（β-C

21、），生成酮酸和甲基酮。油脂的氧化變質(zhì)是從不飽和脂肪酸的氧化開始的，多不飽和脂肪酸的不穩(wěn)定性大于單不飽和脂肪酸。T．A．Isbell發(fā)現(xiàn)， 結(jié)構(gòu)相似的脂肪酸，△5烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸穩(wěn)定性大于△6、△9和△13的脂肪酸 [11]。具有1,4 二烯結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸的氧化率較大。</p><p><b>　　2.3.2溫度</b></p><p>　　油脂氧化的速度與溫度密切相

22、關(guān)。溫度升高，則油脂的氧化速度加快；油脂的氧化變質(zhì)在冬天幾乎不戚問題，但是在夏天很快就表現(xiàn)出來了。一般的化學(xué)反應(yīng)溫度上升10℃ 其反應(yīng)速度便會(huì)增加一倍，油脂也不例外。高級(jí)食用油在20～60℃ 范圍內(nèi)， 溫度增加l5℃ ， 氧化速度就提高兩倍。高溫時(shí)(80 以上)腦磷脂的存在能使酚類和醌類抗氧化劑的抗氧化性能大大地增加。經(jīng)測(cè)定，油脂在1lO 時(shí)的氧化速度是97 時(shí)的2．5倍，油脂儲(chǔ)存對(duì)，不同溫度條件下過氧化值的變化見表1</p&g

23、t;<p>　　表1 不同溫度條件下油脂過氧化值（%）[12]</p><p><b>　　2.3.3空氣</b></p><p>　　空氣對(duì)油脂氧化的影響主要是氧的作用。油脂在貯存中式難以與空氣完全隔絕。空氣中的氧和油脂中的溶解氧皆會(huì)促進(jìn)油脂的氧化。油脂中含氧量的安全值因油品及等級(jí)的不同而不同， 低檔油安全值較高， 高檔油如高級(jí)食用油， 只含微量的氧也

24、會(huì)出現(xiàn)明顯的氧化變質(zhì)， 故安全值很低[13]。</p><p>　　氧氣主要來源于包裝品內(nèi)存， 以及包裝材料具有透氣性而進(jìn)入包裝內(nèi)的氧， 氧的含量與被氧化物中油脂的含量的比率。</p><p>　　2.3.4光照和射線</p><p>　　不飽和脂肪酸的共軛雙鍵強(qiáng)烈吸收紫外線后，引發(fā)連鎖反應(yīng)，并加速過氧化物的分解。紫外光具有較高的能量。有利于氧分子的活化和油脂中游離

25、基的生產(chǎn)，從而加快油脂自動(dòng)氧化酸敗的速率[14]。射線能顯著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸敗變質(zhì)。</p><p><b>　　2.3.5水分</b></p><p>　　少量的水分(0.2%)被認(rèn)為有益于油脂的穩(wěn)定性水能水化金屬離子降低其催化活性0.2%的水能防止亞油酸的氫過氧化物分解而產(chǎn)生自由基。</p><p>&

26、lt;b>　　2.3.6其他</b></p><p>　　重金屬特別是那些具有兩價(jià)或更高價(jià)態(tài)且在它們之間有合適的氧化還原電勢(shì)(例如鈷銅鐵鎂等)的金屬可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期的時(shí)間加快脂類化合物氧化的速度某些色素物質(zhì)，如血紅素、葉綠素，由于組分中含有金屬卟啉環(huán)而形成色素過氧化物復(fù)合物而催化油脂的氧化酸敗。</p><p><b>　　2.4抗氧化劑</b>&

27、lt;/p><p>　　添加抗氧化劑和抗氧化劑增效劑是防止油脂氧化的有效方法。</p><p>　　抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜，存在著多種可能性，歸納起來大致有兩個(gè)方面：一是通過抗氧化劑的氧化還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及周圍的氧含量；二是抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合從而破壞過氧化物，或與游離自由基競(jìng)爭(zhēng)性化合，或穩(wěn)定氫過氧化物、抑制或降低催化劑及氧化酶的活性來阻礙氧化作用

28、[15]。有一些物質(zhì)本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑并用時(shí)，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化增效劑，常用的增效劑有檸檬酸、磷酸、酒石酸等。</p><p><b>　　2.4.1抗氧化劑</b></p><p>　　傳統(tǒng)的化學(xué)合成抗氧化劑如二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)、茶多酚、維生素E和叔丁基對(duì)苯二酚(T

29、BHQ)具有顯著的抗氧化效果， 并且在油脂中也得到了一定的應(yīng)用， 然而對(duì)于這些化學(xué)合成抗氧化劑的安全性卻引起了人們嚴(yán)重的關(guān)注， BHA被報(bào)道有致癌作用而被國(guó)家禁用，而其他幾種抗氧化劑也因安全性問題或性能上存在缺陷而在使用上受到限制。有研究表明BHT對(duì)老鼠有致癌作用，而且，在歐洲、日本和加拿大已不允許將BHTQ用于食品中[16]。于是，近年來人們逐漸傾向于使用安全、無毒的天然抗氧化劑。</p><p>　　2.4.

30、2天然抗氧化劑</p><p>　　天然抗氧化劑主要有維生素E、和茶多酚（主要成分為兒茶素）。在天然抗氧化劑的使用篩選中由于油脂組成的差異決定了油脂性質(zhì)的不同，同一種抗氧化劑對(duì)不同油脂抗氧化效果大不相同，不同抗氧化劑對(duì)同一種油脂的抗氧效果也各不相同[10]。通過各種機(jī)理的探討在利用不同抗氧化劑的協(xié)同效應(yīng)，復(fù)配高效的天然抗氧化劑對(duì)油脂的抗氧化時(shí)會(huì)起到事半功倍的效果。</p><p>　　天然

31、抗氧化劑主要去通過清除自由基、淬滅活性氧化分子、清除氧等機(jī)理進(jìn)行抗氧化的[17]。</p><p>　　2.4.3抗氧化劑的增效劑</p><p>　　生育酚-抗壞血酸是一組相互增效的混合抗氧化劑。但存在的問題是，生育酚是疏水性的，而抗壞血酸是水溶性的，二者之間的相互作用受到限制，所以生育酚通常不直接和抗壞血酸使用，而是同抗壞血酸棕櫚酸酯[18]、卵磷脂、檸檬酸等配合使用。磷脂能使金屬離子

32、失活，更重要的是協(xié)同作用增強(qiáng)了抗氧化劑抑制自由基反應(yīng)的能力。不同磷脂的增效作用不同，磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）比磷脂酰膽堿（PC）在增加生育酚抗氧化能力方面具有更好的效果[19]。</p><p>　　2.5油脂氧化穩(wěn)定性的測(cè)定</p><p>　　油脂氧化后過氧化值、酸值、碘值、氧吸收量、揮發(fā)性物質(zhì)的含量、折光指數(shù)、比重、粘度、色澤等差異很大，因此可以通過測(cè)定某一性質(zhì)的變化

33、情況和某種特定的指示信號(hào)的變化情況，來反映油脂的氧化情況</p><p>　　油脂質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有過氧化值、酸值、碘值等，它們表征了油脂自動(dòng)氧化變質(zhì)的靈敏度，即油脂抵御自動(dòng)氧化的能力，反映了油脂的耐貯性[20]。</p><p>　　2.5.1過氧化值的測(cè)定</p><p>　　過氧化值測(cè)定的常用方法是碘量滴定法，早在l932年，Wheeler的碘量法已被使用于

34、油脂中過氧化物的測(cè)定，隨后又進(jìn)行了改進(jìn) ．該法的原理是油脂中的過氧化物與碘化鉀作用產(chǎn)生碘I2，再用硫代硫酸鈉滴定之，這樣可以通過測(cè)定碘的含量間接求出過氧化物的含量．POV是100g油脂中過氧化物氧化碘化鉀所析出碘的克數(shù)．它是油脂氧化的早期指標(biāo)，并以過氧化物值達(dá)到100毫克當(dāng)量／千克為油品氧化的誘導(dǎo)期終點(diǎn)．</p><p>　　其反應(yīng)式如下[21]：</p><p>　　其原理如下：利用碘化

35、氫與油脂中的氫過氧化物反應(yīng)而析出碘。用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉溶液用量來計(jì)算油脂過氧化值。</p><p>　　滴定法取樣量大，靈敏度低，不適于微量過氧化物的測(cè)定．為了克服初期氧化階段測(cè)定用量及碘滴定其終點(diǎn)判斷困難等缺點(diǎn)，后又提出多種改進(jìn)的微量測(cè)定方法，其中Fiedrer使用一個(gè)鉑電極在標(biāo)準(zhǔn)電位下滴定還原釋放的碘電位差滴定法有較高的靈敏度，對(duì)測(cè)量油脂初期氧化是很方便的．</p><

36、;p>　　2.5.2酸值的測(cè)定</p><p>　　油脂酸價(jià)測(cè)定通常采用的是指示劑滴定法，測(cè)定的方法原理為：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可以計(jì)算出游離脂肪酸的量。酸價(jià)是指中和1g油脂所含游離脂肪酸時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，同一種油脂酸價(jià)越高，表明油脂因水解而產(chǎn)生的游離脂肪酸越多，油脂酸敗程度越大，油脂質(zhì)量越差。</p><p>　　酸價(jià)測(cè)定的反應(yīng)式

37、如下：</p><p>　　RC00H+KOH=ROOK+H20</p><p>　　2.6油脂的保健作用</p><p>　　在30年代，人們發(fā)現(xiàn)在動(dòng)物的食物里如果沒有植物油就會(huì)發(fā)生發(fā)育不良，皮膚異常，免疫力差甚至生殖力低下等現(xiàn)象，當(dāng)食物中補(bǔ)充植物油后這些現(xiàn)象就會(huì)緩解。究其原因，主要是植物油中的亞油酸和亞麻酸的作用。到本世紀(jì)60年代后期，人們發(fā)現(xiàn)亞油酸有降低血清膽

38、固醇的作用。當(dāng)時(shí)日本的房總公司曾推出米糠油和紅花油配制的調(diào)合油，并經(jīng)過醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明該油能更有效地降低血清膽固醇，使得該產(chǎn)品風(fēng)靡一時(shí)。</p><p>　　茶油是從山茶科油茶樹種子中獲得的，又名茶籽油、山茶油，是我國(guó)特有的木本油脂。</p><p>　　下面介紹茶油的保健功能</p><p>　　2.6.1降低膽固醇</p><p>　　科學(xué)研

39、究已證實(shí)，油酸是一種優(yōu)質(zhì)脂肪酸，它不會(huì)引起人體血液中膽同醇(TC)濃度的增加，與多不飽和脂肪酸一樣能減少血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL—C)，但不降低甚至可提高血液中的高密度脂蛋白膽固醇(HDL—C)，可以有效地預(yù)防和治療冠心病、高血壓等心血管疾病。地中海沿岸地區(qū)的心血管發(fā)病率極低，究其原因與當(dāng)?shù)厝藗冮L(zhǎng)期食用富含油酸(55％一83％)的橄欖油有關(guān)[22-24]。</p><p>　　2.6.2延緩動(dòng)脈粥樣硬化

40、</p><p>　　陳梅芳等人研究了茶油對(duì)AS形成及脂質(zhì)代謝、血栓素B2和脂質(zhì)過氧化物(LPO)的影響。結(jié)果顯示，茶油可顯著延緩AS形成，其機(jī)理可能是茶油中富含的單不飽和脂肪酸進(jìn)入組織后，通過降低血脂、肝脂，增大HDL—C與血清TC的比值，抑制血栓素B2的釋放，增加機(jī)體抗氧化酶(SOD和GSH—Px)的活性，以及降低血漿、肝臟LPO生成等而產(chǎn)生作用。</p><p>　　2.6.3抗氧化

41、及調(diào)節(jié)免疫功能</p><p>　　山茶油能有效清除激發(fā)態(tài)自由基，對(duì)肝脂質(zhì)過氧化有顯著抑制作用。</p><p><b>　　2.6.4抗腫瘤</b></p><p>　　多不飽和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗腫瘤作用明顯。生物膜在人體各種代謝中起著非常重要的作用，它既是細(xì)胞表面屏障，又是細(xì)胞內(nèi)外進(jìn)行物質(zhì)和能量交換的通道，一系列生化反應(yīng)在膜上進(jìn)

42、行。因而當(dāng)作為膜磷脂重要組成的多不飽和脂肪酸供應(yīng)不足或過多被氧化時(shí)，都將導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)功能紊亂及細(xì)胞膜和線粒體結(jié)構(gòu)異常，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)癌變。據(jù)研究，腫瘤細(xì)胞內(nèi)多不飽和脂肪酸含量明顯降低，而當(dāng)用H3一標(biāo)記亞油酸與腫瘤細(xì)胞作用時(shí)，這些物質(zhì)很快就滲入腫瘤組織[25]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，大量攝必需脂肪酸的愛斯基摩人癌癥發(fā)生很少，而對(duì)地中海沿岸七國(guó)流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些國(guó)家脂肪供給量雖占總能量的40％，但冠心病及腫瘤死亡率很低，這與食用富含油酸的橄欖油有關(guān)。

43、</p><p><b>　　2.6.5護(hù)肝作用</b></p><p>　　周斌等研究表明，山茶油能顯著改善梗阻性黃疸大鼠的營(yíng)養(yǎng)狀況，明顯降低血清總膽紅素、直接膽紅素、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、和谷草轉(zhuǎn)氨酶的水平；增強(qiáng)心肌細(xì)胞線粒體內(nèi)琥珀酸脫氫酶的活性，在一定程度上保持心肌細(xì)胞線粒體膜、核膜和嘰絲結(jié)構(gòu)的完整性，其研究的結(jié)論是山茶油無論在形態(tài)上或功能上都對(duì)梗阻性黃疸太鼠的心臟有保護(hù)

44、作用。</p><p><b>　　3前景</b></p><p>　　山茶油對(duì)人體健康極為有益，最近幾年，在同類產(chǎn)品（橄欖油）資源日少的情況下,日本、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家開始重視對(duì)山茶油的開發(fā)與應(yīng)用，市場(chǎng)價(jià)格不斷走高。在日本，山茶油價(jià)格是菜籽油的7.5倍，一些外商開出了每噸15萬元人民幣的價(jià)格；在我國(guó)港臺(tái)地區(qū)及東南亞諸國(guó)，精煉山茶油已成為老年人的搶手貨和生活必需品

45、；在美國(guó)市場(chǎng)，也開始興起使用山茶油等高油酸植物油的熱潮[26]。 </p><p>　　隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康的追求也會(huì)不斷提升，而山茶油作為一種富含人體必需脂肪酸及多種維生素的高級(jí)植物油，能改變單一油脂造成的營(yíng)養(yǎng)不均，充分平衡人體營(yíng)養(yǎng)，有利于身體健康，符合當(dāng)代油脂消費(fèi)趨勢(shì)，有著巨大的發(fā)展空間。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b>&

46、lt;/p><p>　　[1]孫曙天.油脂氧化穩(wěn)定性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè).1998.27(3):20.</p><p>　　[2]傅長(zhǎng)根,周鵬.植物油領(lǐng)域的新軍—茶油[J].江西食品工業(yè).2003(2):19-21.</p><p>　　[3]沈建福,姜天甲.山茶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].糧食與食品業(yè).2006.13(6):6-7</p>&l

47、t;p>　　[4]姚妙愛.油脂的飼用價(jià)值及其氧化酸敗的防止措施[J].糧食加工,2004,(1): 68-71.</p><p>　　[5]鄧鵬,程永強(qiáng),薛文通.油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法[J].2005.26:196-199</p><p>　　[6] C.Armando et al,Antioxidant activity of grapefruit beed extrat

48、on</p><p>　　vegetable oils,J Sci.Food Agric 1998.77.463-467.</p><p>　　[7]A.Lbrancn etcl.(El):Food Additives,Marccl Dekker,Inc,[J].1990,141-143</p><p>　　[8]周華龍等.不飽和油脂氧化機(jī)理的研究與技術(shù)開發(fā)(I)[

49、J] 中國(guó)皮革,2003, 32(13): 4-8.</p><p>　　[9]陳新民.油脂的氧化作用及天然抗氧化劑[J].四川糧油科技.2001,69,(1): 8-10.</p><p>　　[10] 穆同娜,張 惠,景全榮.油脂的氧化機(jī)理及天然抗氧化物的簡(jiǎn)介[J].食品科學(xué).2004.25:242</p><p>　　[11] Isbell T A ．Oxid

50、atie stability index of vegetable oils in binary mixture with meadowfoam oil． In—dustrial crops and products． 1999 (9)：115—123</p><p>　　[12]吳金鳳,王永慶.油脂的氧化變質(zhì)及其預(yù)防措施[J].黑河科技.2000.2:34-35</p><p>　　[1

51、3] Yan — H wa Chu． A study on vegetable oil blends．Food Chemistry．1998，62 (2)：191—195</p><p>　　[14]E Kardash-Strochkova, Ya I Tury an, I Kuselman. Redox-potentiometric

52、determination of pero xide value in edible oils without titration[J].Talanta, 2001, 54: 4 11-4 16.</p><p>　　[15]裴振東,許喜林.油脂的酸敗與預(yù)防[J].油脂工程.

53、2004.6:46-49.</p><p>　　[16]Tawfik MS．Interaction of packing materials and  vegetable oils ：oil stability． Food Chemistry．1999，(64)：451—459 </p&g

54、t;<p>　　[17] Gordon, M.H.&Weng, X.C. Antioxidant Properties of Extracts from Tanshen ,FoodChem.1992,44:119-122.</p><p>　　[18] Elin Kulas,Robert G.Ackman.Protection of α-Tocopherol in Nonpurified a

55、nd Purified Fish Oil[J].J.Am.Oil Chem.Soc.2001,78:197-202</p><p>　　[19]HILDEBRAND D.H.Phospholipida plus Tocopherols Increase Soybean Oil Stability[J].J.Am.Oil Chem.Soc.1984,61:552-555</p><p>　　

56、[20] 王憲青，余善鳴，劉妍妍油脂的氧化穩(wěn)定性與抗氧化劑團(tuán).肉類研究，2003, (3): 18-21.</p><p>　　[21]王新芳.油脂氧化及氧化穩(wěn)定性的測(cè)定方法[J].德州學(xué)院學(xué)報(bào).2004.20.(6):47</p><p>　　[22]GRANDE F．0live oil and lipids[J]．Olivae，1985(9)：36—37．</p><

57、;p>　　[23]LLOR X，PONS E，R0CA A，et a1．The effects of fish oil，Olive oil，oleic acid and linoleic acid on colorectal neoplastic processes[J]．Clinical Nutrition，2003，22(1)：71—79．</p><p>　　[24]曾祥基．食用油脂新觀點(diǎn)[J]．四川

58、糧油科技，2000(3)：40一43．</p><p>　　[25] BARRADAS M A，CHRIST0NDES J A，JEREMY J Y，et a1．The effect of oil supplementation on human platele function, serum cholesterolrelated variables and plasma fibinogen concentrat