變性淀粉包埋多不飽和油脂氧化穩(wěn)定性的研究.pdf

1、多不飽和脂肪酸可以降低血液中膽固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，抗動(dòng)脈硬化，調(diào)節(jié)心臟功能，提高腦細(xì)胞的活性，減輕干細(xì)胞和內(nèi)皮細(xì)胞的損傷，增強(qiáng)人體防御系統(tǒng)，因此深受消費(fèi)者喜歡。但是，由于多不飽和脂肪酸具有多個(gè)不飽和鍵，導(dǎo)致其更加活躍，當(dāng)其暴露在空氣中時(shí)會(huì)很快發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)，氧化酸敗，生成自由基、過(guò)氧化物及醛、酮等化合物，產(chǎn)生異味、色澤變化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，引起食用者體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化，從而誘導(dǎo)其他疾病，因此多不飽和油脂的抗

2、氧化保護(hù)成為了一個(gè)重要問(wèn)題。因此，本研究首先探索不同微膠囊壁材與多不飽和油脂物理混合時(shí)對(duì)其過(guò)氧化值的影響，同時(shí)測(cè)定微膠囊壁材清除DPPH自由基的效果，從而篩選出使用效果較好的壁材并對(duì)油脂進(jìn)行包埋，篩選出最佳復(fù)配比例，確定更好的乳化工藝參數(shù)，采用掃描電鏡法觀察微膠囊產(chǎn)品的表觀形態(tài)、同時(shí)利用紅外光譜法研究微膠囊壁材在包埋前后的分子結(jié)構(gòu)變化、利用同步熒光光譜法結(jié)合紅外光譜法研究微膠囊壁對(duì)油脂的熱保護(hù)作用，期望能夠?yàn)樯a(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。主要

3、研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1、阿拉伯膠、親油淀粉(GRF)、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、變性淀粉(93008)和麥芽糊精都在不同程度上增大葵花籽油的抗氧化能力，變性淀粉(93008)對(duì)DPPH自由基清除效果最好，四種壁材所制成的微膠囊的包埋率由高到低依次為:變性淀粉92032＞阿拉伯膠＞變性淀粉CO-01＞酪朊酸鈉，綜合多方面的考慮，選擇酪朊酸鈉添加量為8％、變性淀粉添加量為45％，進(jìn)行乳化工藝的研究。
　　2、真空條件下對(duì)壁材

4、芯材乳化液進(jìn)行乳化，噴霧干燥制得的微膠囊表面油含量、浸出油含量和微膠囊油脂過(guò)氧化值都比常壓條件下的微膠囊略高;分別采用組織搗碎勻漿機(jī)和膠體磨進(jìn)行乳化時(shí)，制成的微膠囊表面油含量都明顯偏高，高速均質(zhì)乳化是較好的乳化方式;隨著均質(zhì)壓力的增大，油滴粒徑逐漸減小，顆粒大小越均勻，45MPa均質(zhì)壓力下制得的微膠囊油脂過(guò)氧化值一直都保持在較低水平。抗氧化劑的添加確實(shí)有降低微膠囊油脂過(guò)氧化值的效果，微膠囊包埋率相對(duì)于前期沒(méi)有添加任何乳化劑的微膠囊而言并

5、沒(méi)有明顯提高。常壓條件下，采用高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為45MPa、均質(zhì)次數(shù)為3次時(shí)，微膠囊包埋效果是最佳的。
　　3、電子顯微鏡(SEM)觀察到大部分微膠囊產(chǎn)品都是表面光滑、致密且無(wú)裂紋的球狀顆粒，包埋效果較理想的微膠囊顆粒的粒徑約為24μm，顆粒大小有差異;采用傅里葉紅外光譜分析微膠囊壁材的相互作用，發(fā)現(xiàn)酪朊酸鈉與其他壁材分子間發(fā)生有效的相互締合作用，蛋白質(zhì)中氨基酸與周?chē)橘|(zhì)之間形成分子間氫鍵，由酪朊酸鈉酰胺I帶及Ⅲ帶的擬合結(jié)果分析

6、得，酪朊酸鈉與其他壁材復(fù)合并進(jìn)行噴霧干燥后，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的α螺旋和β轉(zhuǎn)角含量都增加了，而β折疊和無(wú)規(guī)則卷曲含量減少了，說(shuō)明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的柔性增強(qiáng)了;同步熒光光譜法分析熱處理對(duì)油脂的影響，加熱處理破壞了油脂中的葉綠素a，加熱時(shí)間越長(zhǎng)則破壞作用越大，微膠囊化很好地保護(hù)了油脂中的葉綠素a，并且沒(méi)有出現(xiàn)新的熒光峰，可見(jiàn)微膠囊化對(duì)油脂起到了一定程度的熱保護(hù)作用，而油脂和壁材的物理混合則明顯加速了油脂的熱破壞，物理混合油加熱后在390nm處出現(xiàn)新的

7、強(qiáng)熒光峰，可能是油脂受到更大程度的熱處理，產(chǎn)生了其他物質(zhì);紅外光譜法分析熱處理對(duì)油脂的影響發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)任何處理的原油、經(jīng)過(guò)30min加熱處理的原油、經(jīng)過(guò)60s加熱處理的原油、經(jīng)過(guò)60s加熱處理的微膠囊提取油脂和經(jīng)過(guò)60s加熱處理的物理混合物的提取油脂都具有相同的特征吸收峰，這說(shuō)明了油脂微膠囊化以及60s熱處理對(duì)芯材油脂的影響不大，基本保持了油脂原有的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，原油經(jīng)過(guò)30min加熱處理的紅外光譜中在2360cm-1和2341 cm-

8、1處出現(xiàn)吸收峰，可能是加熱程度較深，導(dǎo)致部分油脂發(fā)生了氧化水解。
　　4、微膠囊產(chǎn)品為乳白色粉末，具有一定的流動(dòng)性，沒(méi)有結(jié)塊現(xiàn)象，氣味純正，無(wú)異味。加速氧化實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，微膠囊表面油含量和包埋率變化不明顯，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微膠囊油脂酸價(jià)勻速增加，過(guò)氧化值從0上升到8.42meq/kg，90天時(shí)急劇上升到521.31 meq/kg。室溫儲(chǔ)藏條件下，微膠囊的表面油含量變化不大，儲(chǔ)藏過(guò)程中，油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值都出現(xiàn)了急速上升和快速回