ω-3多不飽和脂肪酸的穩(wěn)態(tài)化研究.pdf

1、ω-3多不飽和脂肪酸(ω-3多不飽和脂肪酸)含有多個(gè)雙鍵，對(duì)氧和熱十分敏感，極易發(fā)生氧化，失去生理活性，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如果可以解決它們的穩(wěn)定性問(wèn)題，就可以將其作為營(yíng)養(yǎng)因子添加到食物中去，擴(kuò)大營(yíng)養(yǎng)因子的使用范圍。微膠囊化是將微小的固體顆粒、液滴或氣體等采用天然或合成高分子材料包埋進(jìn)去，形成的具有半透性或密封性的微膠囊的過(guò)程，微膠囊壁材可以使芯材與氧氣等隔絕，還有掩蓋氣味的功能。因此，本實(shí)驗(yàn)采用微膠囊化方法來(lái)研究ω-3多不飽和脂肪酸

2、的穩(wěn)態(tài)化問(wèn)題。
　　本實(shí)驗(yàn)有五個(gè)主要部分，分別是:壁材選擇、多不飽和脂肪酸富集、微囊化最佳工藝確定、ω-3多不飽和脂肪酸微囊穩(wěn)定性的檢測(cè)及其體外釋放實(shí)驗(yàn)。通過(guò)觀察微膠囊微觀形態(tài)確定了殼聚糖/阿拉伯膠為壁材;綜合考慮ω-3多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比和總脂肪酸的得率，確定了脂肪酸與尿素質(zhì)量比例為1∶2.5以及反應(yīng)時(shí)間為20 h來(lái)進(jìn)行多不飽和脂肪酸的富集。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定了制作微

3、膠囊的最佳工藝條件:壁材濃度為5％、壁材比例為1∶6.25、芯壁比為3∶5、pH值為4、反應(yīng)時(shí)間為30 min、反應(yīng)溫度為20℃;采用最佳工藝條件制作的微膠囊包埋率為80.07％、載量為38.87％、水分為（3.65±0.10）％、休止角為(37.80±0.76)°、堆密度為（0.31±0.005）g/cm3。
　　通過(guò)檢測(cè)加速氧化實(shí)驗(yàn)中油脂過(guò)氧化值的變化和ω-3多不飽和脂肪酸保留率的情況推測(cè)本實(shí)驗(yàn)制得的微膠囊的保質(zhì)期為18個(gè)月;

4、檢測(cè)微膠囊在沸水浴中和經(jīng)歷三種不同的巴氏殺菌方法處理后的油脂過(guò)氧化值和ω-3多不飽和脂肪酸保留率的變化以及觀察其微觀形態(tài)，結(jié)果表明，微膠囊可以經(jīng)受一般的蒸煮工藝和巴氏殺菌工藝。在體外消化實(shí)驗(yàn)中，微膠囊進(jìn)入人工胃液后，在前三小時(shí)內(nèi)芯材釋放稍快，第三到第四小時(shí)之間芯材釋放稍微緩慢;進(jìn)入人工腸液后，從第四到第六小時(shí)內(nèi)芯材釋放迅速，第六小時(shí)之后釋放速率明顯減慢;10h后實(shí)驗(yàn)結(jié)束，ω-3多不飽和脂肪酸釋放率達(dá)90％以上，說(shuō)明微膠囊壁材可在胃腸道中