營養(yǎng)強(qiáng)化劑

1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,,（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木

2、糖醇為甜味劑的特種食品。,,食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。,√,√,√,√,,本課程教學(xué)進(jìn)度,,,C11. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑,§1.概述§2.氨基酸及含氮化合物§3.維生素§4.無機(jī)鹽,§1.概述,強(qiáng)化原因,,一、定義、類別、目的功能分類代碼，16位置 ： GB14880,添加目的,復(fù)原（restoratio

3、n）：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素強(qiáng)化（fortification）：添加原來含量不足的營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化（standardization）:將營養(yǎng)素提高到食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水平維生素化（vitaminization）：向原來不含某種維生素的食品 添加 該種維生素,為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中天然的或者人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。,

4、維生素氨基酸無機(jī)鹽脂肪酸,類別,,定義,二、食品強(qiáng)化的原因,原則,,由于食品產(chǎn)地、種類的不同其中營養(yǎng)素的構(gòu)成和含量不同，使得某些營養(yǎng)素在人們飲食中長期處于缺乏狀態(tài)I2，如：Se（克山?。?。食品烹調(diào)、加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失如，食品中Vc，如烹調(diào)不當(dāng)，損失率可達(dá)100%。滿足某些特殊飲食的需要使食品中的某些營養(yǎng)素含量超過食品的標(biāo)準(zhǔn)水平，如：運(yùn)動員、海員、井下礦工、老人、嬰幼兒。經(jīng)濟(jì)原因 成本低：,達(dá)到

5、同樣目的（增加食品的營養(yǎng)價值），用強(qiáng)化劑的代價大大低于使用天然食物如，Lys每日需要量為0.8g，如用豬肉來提供需150g左右才能滿足，其費(fèi)用是用Lys強(qiáng)化的50倍左右,,09.11＜20￥/KG,三、強(qiáng)化的原則和方法、劑量,在當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀痴{(diào)查的基礎(chǔ)上，以“人體每日推薦膳食中營養(yǎng)素供給量”為標(biāo)準(zhǔn)，評價居民的營養(yǎng)狀況，確定大多數(shù)人攝入量都低于標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)素為需強(qiáng)化的營養(yǎng)素,--------營養(yǎng)強(qiáng)化的理論基礎(chǔ)：營養(yǎng)素平衡---------

6、---,當(dāng)?shù)鼐用窕蛱囟ㄏM(fèi)群體大量消費(fèi)的食品,符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過量而引起中毒。按每日推薦供給量1/3~1/2為強(qiáng)化量,營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)有較好的穩(wěn)定性，且不影響其它營養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀,營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用,（一）原則,依據(jù),對象,劑量,穩(wěn)定性,利用率,,,,,,,方　法,,三、強(qiáng)化的原則和方法、劑量,在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 優(yōu)點(diǎn)：覆

7、蓋面大、可接受性高缺點(diǎn)：食品加工時，強(qiáng)化劑有一定程度的損失,--------營養(yǎng)強(qiáng)化的理論基礎(chǔ)：營養(yǎng)素平衡------------,（二）方法,生產(chǎn)前,生產(chǎn)中,生產(chǎn)后,生物學(xué)強(qiáng)化,,,,,,在食品加工過程中添加，這是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法如：嬰兒食品、飲料、罐頭、焙烤制品、糖果、糕點(diǎn),在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可減少強(qiáng)化劑在加工前的原料處理過程和加工中的損失，如：奶粉、軍用食品（壓縮食品類）,先使生物吸收利用強(qiáng)化劑，

8、然后再使生物生產(chǎn)富含該種強(qiáng)化劑的產(chǎn)品如：碘蛋、鋅乳、硒米/茶,強(qiáng)化劑量,,（三）強(qiáng)化劑量,強(qiáng)化劑類型,,符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過量引起中毒。一般地，強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食中供給量的1/3~1/2為宜,強(qiáng)化劑的類型,我國營養(yǎng)狀況,,營養(yǎng)強(qiáng)化劑發(fā)展很快，現(xiàn)在一種營養(yǎng)素的強(qiáng)化劑可有多種產(chǎn)品形式，如：Aa ── 氨基酸及其鹽類鈣 —— CaCO3、CaHPO4、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乙酸鈣、活性鈣

9、VB1 —— 的鹽類和衍生物10多種因此，須了解和掌握不同產(chǎn)品形式的強(qiáng)化劑的功能、特性，以便有效合理地使用它們,四、我國人民的營養(yǎng)素攝入狀況,由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、公安部及國家統(tǒng)計局共同組織的1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國人民有如下營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求:視黃醇當(dāng)量（維生素A），B2，Ca，F(xiàn)e，Zn，Se。,強(qiáng)化狀況,,五、我國營養(yǎng)強(qiáng)化食品的市場情況,1986年11月14日，我國衛(wèi)生部首次公布了《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生

10、標(biāo)準(zhǔn)（試行）》和《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》，可作強(qiáng)化營養(yǎng)素僅11種。1993年衛(wèi)生部對原有的《營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）》進(jìn)行修改，1994年6月8日發(fā)布實施《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—94）在1996年又進(jìn)行了補(bǔ)充（GB2760—1996）。至此，明確規(guī)定了可作為強(qiáng)化營養(yǎng)有31個（87種化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3個，維生素17個（24種化合物），微量元素10個（59種化合物）以及γ-亞麻油酸

11、，并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施細(xì)則。,強(qiáng)化存在問題,,+,六、存在的問題,除了在克山病地區(qū)用硒鹽預(yù)防克山病和某些大城市較普遍地用維生素A和D強(qiáng)化鮮牛奶以及全國強(qiáng)制地推廣碘鹽以外，整個食品強(qiáng)化工業(yè)處于初級階段。嬰幼兒配方食品比較規(guī)范化和質(zhì)量比較有保證外，其他強(qiáng)化食品大都以贏利為目的達(dá)不到改善營養(yǎng)的效果載體食品選擇不當(dāng)賴氨酸與谷類食品同時才有效強(qiáng)化工藝不合理營養(yǎng)素的損失在熱加工時被破壞強(qiáng)化劑量不當(dāng)審批手續(xù)不嚴(yán)

12、，市場管理不規(guī)，夸大宣傳,強(qiáng)化與保健,,強(qiáng)化劑與保健食品、營養(yǎng)補(bǔ)充劑的區(qū)別 ── 前者：,以食物為對象和載體 維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等加入食物 食物和營養(yǎng)素品種的使用范圍和劑量有特定限制針對全民普遍存在的某些特定營養(yǎng)問題，如碘鹽針對特定人群的營養(yǎng)問題，如母乳化奶粉,§1.AA,,注意事項（一）強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人的膳食中其含量低于需要 量的營養(yǎng)素，被強(qiáng)化的食品應(yīng)是人們大量消費(fèi)的食品。（二）強(qiáng)化要符合營養(yǎng)學(xué)

13、原理，強(qiáng)化劑量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞 機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致于因攝食過量而引起中毒。（三）強(qiáng)化劑在加工、貯存等過程中，應(yīng)不易分解破壞，或轉(zhuǎn) 變成其他物質(zhì)，有較好的穩(wěn)定性。且不影響該食品的色、香、 味等感官性狀。（四）易被機(jī)體吸收利用。（五）衛(wèi)生安全、質(zhì)量合格、經(jīng)濟(jì)合理。,營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用 （一）補(bǔ)充天然食品的營養(yǎng)缺陷，改善食品中的營養(yǎng)成分及 其比例，滿足人們對營養(yǎng)的需要。（二）特別補(bǔ)充某些營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的

14、目的。（三）減少和預(yù)防很多營養(yǎng)缺乏癥及因營養(yǎng)缺乏引起的其他 并發(fā)癥。（四）提高食品的感官質(zhì)量和保藏性能的作用。,§2.氨基酸及含氮化合物,一、賴AA,,蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)素，在機(jī)體內(nèi)表現(xiàn)在：主要作用——構(gòu)成和修補(bǔ)肌肉組織次要作用——調(diào)節(jié)生理機(jī)能、提供熱量（10～15%）.AA是構(gòu)成protein的基本單位，也是其它胺類物質(zhì)的前身。組成protein的AA.有20多種，其中在體內(nèi)不能合成、必需由食物供給Essent

15、ial Amino acids （EAa）：Leu（亮）、Ile（異亮）、Lys（賴）、Met（蛋）、Phe（苯丙）、Thr（蘇）、Trp（Try色）、Val（纈）［His（組）為嬰兒所必需］Limited amino acids （LAA）: 在人類膳食中比較缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。對于我國膳食來說，LAA主要為：Lys、Met、Thr、Try對于嬰幼兒，還有必要適當(dāng)強(qiáng)化牛磺酸,一、L-Lys的強(qiáng)化,L-Lys鹽

16、酸鹽,,它是合成腦神經(jīng)及生殖細(xì)胞、核蛋白、血紅蛋白的必須物質(zhì)，人體缺乏時可發(fā)生蛋白質(zhì)代謝障礙和機(jī)能障礙。 在植物性蛋白中一般含量較低，為小麥、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此類糧食作物因此而生物效價較低，故常作用糧谷類制品的強(qiáng)化劑，成人每日安全需要量0.8g。因賴氨酸含有二個氨基呈堿性，使用不便，生產(chǎn)中多使用賴氨酸的鹽酸鹽,,賴氨酸鹽酸鹽,使用范圍,,白色粉末，無臭或稍有特異臭，易溶于水（20℃時，0.4g /ml），幾乎不溶于乙醇和

17、乙醚；260℃左右熔化并分解，一般較穩(wěn)定，溫度高時易結(jié)塊。堿性時在還原糖存在下加熱則被分解，吸濕性強(qiáng)，且易吸收空氣中的二氧化碳變成碳酸鹽，使用時難以處理。,賴氨酸的使用范圍、用量：,賴AA-天冬鹽,,此類食品強(qiáng)化劑，作為糧谷類及其制品的強(qiáng)化劑，如面粉、大米，面包、餅干、面條等食品中。一般，用量約為2‰。如此，可將面粉蛋白質(zhì)利用率提高到71%。,注意：,在還原糖存在下加熱則被分解，故在加熱生產(chǎn)中可能損失15%左右。所以，用賴氨酸強(qiáng)化了

18、的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。,［賴氨酸-L天門冬氨酸鹽］,二、?；撬?,白色粉末，無臭或稍有臭氣，易溶于水難溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不結(jié)塊。主要作為賴氨酸強(qiáng)化劑使用，也可用于清涼飲料及面包的調(diào)味。故，可兼具強(qiáng)化和調(diào)味兩種作用。本品1.91g相當(dāng)于L-Lys一克，或本品1.529克相當(dāng)于L-賴氨酸鹽酸鹽一克。,,二、牛磺酸,§3.維生素,,NH2-CH2-CH2-SO3H（? -氨基乙磺酸），別名牛膽堿、牛膽素

19、。并非組成protein的AA，在人體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。對促進(jìn)嬰幼兒、兒童的大腦、身高、視力等的生長發(fā)育有重要作用。成人機(jī)體，可由Met or Ile代謝的中間產(chǎn)物磺基丙氨酸脫羧形成，但嬰幼兒體內(nèi)此種脫羧酶活性極低，合成有限。牛乳中幾乎不含?；撬?，因此用牛乳喂養(yǎng)的嬰幼兒，必須進(jìn)行強(qiáng)化用于乳制品、嬰幼兒食品、谷類支配、強(qiáng)化飲料、兒童口服液；寵物的糧食。,復(fù)合多肽蛋白質(zhì)營養(yǎng)粉,,§3.維生素,強(qiáng)化原則,,一、特點(diǎn)和作用特

20、點(diǎn)許多食物中都普遍存在，但含量分布差異很大不能在體內(nèi)合成和貯存，必須從外界不斷攝入作用具有調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝，維持機(jī)體生命和健康膳食中長期缺乏某種維生素時，引起代謝失調(diào)，生長停滯，甚至進(jìn)入病理狀態(tài)。因此，維生素強(qiáng)化劑在食品強(qiáng)化中占有重要地位,二、強(qiáng)化原則,強(qiáng)化方法,,維生素強(qiáng)化劑已有幾十年的歷史，但對維生素強(qiáng)化的食品種類和劑量應(yīng)慎重選定。按不同劑量可達(dá)到的效果可分為：生理劑量：以“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”為依據(jù)的添加量，

21、即滿足絕大多數(shù)人生理需要的量。藥理劑量：用來治療維生素缺乏病癥的劑量（約為生理劑量的10倍）。中毒劑量：引起病理或中毒癥狀（約為生理劑量的100倍）。食品中維生素的強(qiáng)化，只允許以滿足絕大多數(shù)消費(fèi)者生理要求為目的，而不能以治療為目的,三、強(qiáng)化方法,舉例,,按照不同食品種類和消費(fèi)群體，維生素添加方法可分為：復(fù)原：谷類食品中加B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸 果蔬制品中加Vc標(biāo)準(zhǔn)化：嬰兒食品中加

22、A、D、E、K（因為嬰幼兒食品 種類較少，必須按照“每日膳食中營養(yǎng)素供給量” 為標(biāo)準(zhǔn)制作嬰幼兒食品）強(qiáng)化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E （原來不存在或不足）,四、舉例,§4.無機(jī)鹽,,維生素A（視黃醇）Vitamin A（retinol）,β- 胡蘿卜素（維生素A原）β-carote

23、ne,使用：營養(yǎng)強(qiáng)化劑,生長發(fā)育、視覺與上皮細(xì)胞所必需，缺乏時生長滯緩，發(fā)生夜盲癥、干眼病等疾病僅存在于動物體內(nèi),著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑既有VA功能（1?g β-carotene = 0.167 ?g retinol），又可作為食用色素使用，是一種多功能食品添加劑僅存在于植物體內(nèi),人造黃油 ── 氫化大豆油（加拿大產(chǎn)）,,,玉米汁 ── 安賽蜜,,§4.無機(jī)鹽,代謝特點(diǎn),,一、作用、分類和特點(diǎn)作用構(gòu)成機(jī)體骨骼支架的成分

24、維持神經(jīng)、肌肉的正常生理功能參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度機(jī)體多種酶的組成成分分類常量（大量）元素（以%計）：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7種）微量（痕量）元素（以mg/kg計）:Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、 Se、Cr、 Ni、 Ni、Sn、Si、F、V（14種）,我國在0

25、5年提出，擬在2008全面強(qiáng)化小麥粉,,中國強(qiáng)化面粉計劃,特點(diǎn):,缺乏原因,,不能在體內(nèi)合成，也不會在新陳代謝中消失或轉(zhuǎn)變成其它物質(zhì)人體每天都有一定排出量，故需每天從攝取足夠量來補(bǔ)充在體內(nèi)不產(chǎn)生熱量，屬無熱量食品成分在食物中分布很廣，一般均能滿足機(jī)體需要，只是某些種類較易于缺乏,二、無機(jī)鹽缺乏的原因,應(yīng)用示例,,飲食傳統(tǒng)機(jī)體特殊需要環(huán)境條件,處于生長發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母,Ca、Fe、Zn等,對于攝入植物性食物較

26、多的人群,Ca、Fe等,,,,,山區(qū)或遠(yuǎn)離海邊的地區(qū)：I貧硒地區(qū)：Se,,硒化卡拉膠,亞硒酸鈉（NaSeO3）,Se是人體必需微量元素，與機(jī)體抗氧化作用有關(guān)，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性我國每日膳食中Se供給標(biāo)準(zhǔn) 1~3歲：20 ?g 3~6歲：40 ?g >7歲：50 ?g通常，有機(jī)Se的毒性<無機(jī)Se，且生物利用性和生理增益作用更好,?型,?型,?型,LD50:大鼠口服575mg/kg