營養(yǎng)強(qiáng)化布丁加工研究.pdf

1、牛乳是營養(yǎng)豐富，易于消化吸收的完全食物。但在加工過程中易造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失。牛乳經(jīng)過預(yù)熱、滅菌、濃縮、干燥等熱處理過程得到最終產(chǎn)品乳粉，其中的維生素隨著熱處理損失嚴(yán)重。而牛乳中維生素C含量較低，維生素E易損失。因此對(duì)乳制品進(jìn)行維生素營養(yǎng)強(qiáng)化極其必要。
　　 本文以全脂乳粉為主要原料參照食品營養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化維生素C、維生素E，添加木糖醇，對(duì)營養(yǎng)強(qiáng)化布丁的配方，保質(zhì)期內(nèi)營養(yǎng)素含量的變化，及其衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行了研究。研究結(jié)果如下:

2、　　 首先，以布丁的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定影響牛奶布丁的四個(gè)因素并選取三水平為:全脂乳粉9.5％，10％，10.5％;稀奶油9％，9.5％，10％;木糖醇4.5％，5％，5.5％。利用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定無糖牛奶布丁的最佳配方。結(jié)果表明:乳粉，木糖醇，稀奶油，復(fù)配穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10％，5.5％，9.5％，0.48％時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳。
　　 其次，通過微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)及大腸菌群）確定布丁的保質(zhì)期，結(jié)果表明

3、布丁在4℃環(huán)境下保質(zhì)期為15天。檢測(cè)維生素C、維生素E的初始含量并參照國標(biāo)GB14880-2012-食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)，確定其強(qiáng)化劑量。檢測(cè)所強(qiáng)化維生素保質(zhì)期內(nèi)的含量變化。結(jié)果表明:維生素初始含量分別為:維生素C0mg/kg，維生素E2.27mg/kg。強(qiáng)化劑量分別為:維生素C240mg/kg，維生素E67mg/kg保質(zhì)期內(nèi)仍滿足營養(yǎng)強(qiáng)化要求，維生素C含量在130mg/kg以上，維生素E含量在20mg/kg以上。
　　 再次

4、，通過檢測(cè)及推算確定營養(yǎng)強(qiáng)化布丁的能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物、鈉等含量并制作營養(yǎng)標(biāo)簽。在布丁中添加乳酸鏈球菌素(Nisin)檢測(cè)其抑菌性能，以滿足實(shí)際生產(chǎn)。結(jié)果表明未添加乳酸鏈球菌素將其保存在4℃左右的冰箱內(nèi)保質(zhì)期15天。添加乳酸鏈球菌素40ppm，在相同條件下貯存，可將保質(zhì)期延長到25天以上。由于皮鞋酸奶事件及產(chǎn)品添加明膠，而測(cè)定產(chǎn)品中鉻的含量，結(jié)果表明鉻含量為10.07ug/kg，未超標(biāo)。
　　 最后，經(jīng)過工廠實(shí)踐，簡要