營養(yǎng)強(qiáng)化. ppt課件

1、,食品的營養(yǎng)強(qiáng)化,十二章 食品營養(yǎng)強(qiáng)化,,目錄一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概述二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求四、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑五、 強(qiáng)化食品的種類六、 營養(yǎng)補(bǔ)充劑,第一節(jié)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述,,一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,思考：為什么要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化？,食品強(qiáng)化劑與食品添加劑的區(qū)別 1、 我國“食品衛(wèi)生法”規(guī)定：營養(yǎng) 強(qiáng)化劑“指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加 入食品中的天然的或者人工的 屬于天然營養(yǎng)

2、素范圍的食品添 加劑”。 2、食品添加劑則是“指為改善 食品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)”。,,基本概念 1.強(qiáng)化：指的是向食品中添加營養(yǎng)素（食品強(qiáng)化劑）以增加食品營養(yǎng)價值的過程 2.食品營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食 品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。 3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指某些營養(yǎng)素或富含這些營養(yǎng)素 的原料。

3、 4.強(qiáng)化食品（又稱營養(yǎng)強(qiáng)化食品):指添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑后的食品。 5.載體:指被強(qiáng)化的食品,食品營養(yǎng)強(qiáng)化目的目前大體分為四類： 1.營養(yǎng)素的強(qiáng)化（fortification) 指向食品中添加原來含量不足或缺乏甲狀腺的營養(yǎng) 素，如向谷類食品中添加賴氨酸，以及食鹽加碘防止缺碘性甲狀腺腫等。 2.營養(yǎng)素的恢復(fù)（restoration） 指補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。,3

4、.營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化(standarization) 指使一種食品盡可能滿足使用者全面的營養(yǎng)需 要而加入各種營養(yǎng)素。如嬰兒配方奶粉、宇航食品等的生產(chǎn)，此營養(yǎng)素達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)。 4.維生素化(vitaminization) 指向原來不含有某種維生素的食品中添加該種維生素，如對極地探險或在職業(yè)性毒害威脅下工作人員的食品特別強(qiáng)調(diào)要富含某種維生素(如維生素C）以及向孕婦、乳母食品中添加葉酸等。,在國內(nèi)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑常分為

5、四大類： （一）礦物質(zhì)類： 鈣、鐵、鋅、硒、鎂、鉀、鈉、銅、錳、鉻、鍶、釩等 （二）維生素類：VA、VD、VE、VC、VB族，例如：葉酸(VB11)、生物素(VB7)等（三）氨基酸類:?；撬岬仁朔N必須氨基酸 （四）其他營養(yǎng)素物質(zhì)：DHA、EPA、AA、低聚糖、膳食纖維、卵磷脂、核苷酸，CPP、膽堿，左旋肉堿等。,2、改善公眾營養(yǎng)的緊迫性 我國居民不良的飲食習(xí)慣 2.1.1  偏口味

6、2.1.2  偏顏色 2.1.3  偏食,,第二節(jié)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的 意義與作用,,,人們由于飲食習(xí)慣和居住地區(qū)條件等的不同，往往可以出現(xiàn)某些營養(yǎng)成分的不足，造成營養(yǎng)失衡，如前所述，完整的天然食品幾乎沒有一種是營養(yǎng)俱全的，亦即幾乎沒有一種完整的天然食品能滿足人體的全部營養(yǎng)需要。,1、彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷,對于居住地區(qū)不同的人，由于地球化學(xué)的關(guān)系，內(nèi)地及山區(qū)的的居民經(jīng)常缺乏某些營養(yǎng)素,缺碘是世界上造

7、成大腦損害的最主要原因。缺乏維生素A損害人的免疫系統(tǒng)，提高5歲前兒童死亡率高達(dá)三分之一。 缺鐵降低整個人口的活力和勞動能力。孕前和懷孕早期缺乏葉酸則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因；缺乏葉酸還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。缺鋅造成生長不良、智力不佳和免疫系統(tǒng)缺損，還會增加染上瘧疾、痢疾和呼吸道疾病的風(fēng)險。,營養(yǎng)素缺乏,,缺碘引起的甲狀腺腫大,指甲局部發(fā)白是缺鋅的癥狀,葉酸缺乏引起的營養(yǎng)性巨幼細(xì)胞性貧血,,,食品在消費(fèi)之前往往需要

8、加工。在食品加工、儲存等過程中，大都會部分營養(yǎng)素的損失，有時甚至造成某種或某些營養(yǎng)素的大量缺失。,2、補(bǔ)充了食品在加工、儲存等過程中營養(yǎng)素的缺失,例：賴氨酸缺乏可能嚴(yán)重影響其營養(yǎng)價值。 而在用小麥面粉烤制面包時還要損失約10%的賴氨酸。當(dāng)用小麥粉烤制餅干時，其賴氨酸的損失較大，可高達(dá)50%以上。,牛乳熱加工時維生素B12的損失,,食品中營養(yǎng)素的補(bǔ)充,最早起源于1833年，當(dāng)時法國化學(xué)家提出向食鹽中加碘以防止南美的甲狀腺腫，190

9、0年時食鹽加碘在幾乎整個歐洲實(shí)施。1943年對玉米粉的強(qiáng)化，1953年對面包的強(qiáng)化，1958年對大米的強(qiáng)化等，到1969年食用的谷類產(chǎn)品中已有約11％進(jìn)行了強(qiáng)化。美國大約有92％以上的早餐谷類食物是強(qiáng)化了的食品。美國1938年強(qiáng)化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人數(shù)；新西蘭1944年開始強(qiáng)化面粉，4年后B族維生素缺乏人群從20％下降到可忽略水平。,嬰兒是人一生中生長、發(fā)育最快的時期，1歲

10、嬰兒的體重為出生時的3倍，這就需要有充分的營養(yǎng)素供應(yīng)。嬰兒以母乳喂養(yǎng)最好，一旦母乳喂養(yǎng)有問題，則需要有適當(dāng)?shù)摹按槭称贰薄?此外，隨著孩子的長大，不論是以人乳或牛乳喂養(yǎng)都不能完全滿足孩子生長發(fā)育的需要，這就有必要對其食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化或給以輔助食品。,3、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要,不同職業(yè)的人群對營養(yǎng)素的需要可有不同。 例如，對鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，在增補(bǔ)VA2000IU、VB20.5mg,VC50mg后，其血清中維生

11、素A、維生素B2和維生素C的含量的增加，營養(yǎng)狀況大為改善，從而減輕疲勞，增加工作能力。,,天然的單一食物僅含人體所需部分營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)需要就必須同時進(jìn)食多種食物。 例如，我們的谷類主食提供能量，它雖含有蛋白質(zhì)，但量少質(zhì)低，必須和其他食物蛋白質(zhì)混食才能獲得氨基酸平衡和提高生物價，與此同時還得進(jìn)食新鮮的水果、蔬菜等以獲得各種維生素和礦物質(zhì)。采用強(qiáng)化食品供廣大消費(fèi)者購買，滿足嬰兒的營養(yǎng)需要，則可大大簡化手續(xù)，方便攝食。

12、,4、簡化膳食處理、方便攝食,對于某些特殊人群，例如對行軍作戰(zhàn)的軍事人員，既要求進(jìn)食快速簡便，又要求膳食味美和營養(yǎng)全面。因而各國的軍糧采用強(qiáng)化食品的比例很高，特別是在戰(zhàn)時，大多是強(qiáng)化食品。對于從事地質(zhì)勘探和極地探險等的人們也大多應(yīng)用強(qiáng)化食品,,軍人強(qiáng)化食品,,從防病醫(yī)學(xué)的角度看，食品強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺乏病具有很重要的意義。 例如，食鹽加碘 對于用維生素B1防治食 米地區(qū)的腳氣病，

13、用維生素C防治壞血病和用維生素D防治小兒佝僂病等早已人所共知。近年來人們對某些維生素如維生素A和維生素E的防癌和抗癌作用非常關(guān)注。 例如，動物實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)缺乏維生素A時，可使動物對某些化學(xué)致癌物的敏感性增加，而一旦維生素A的營養(yǎng)狀況改善，則可抑制細(xì)胞癌變和癌細(xì)胞增生，并且認(rèn)為這可能與維生素（或胡蘿卜素）清除氧自由基的抗氧化作用有關(guān)。維生素E的抗癌作用亦被認(rèn)為與其清除氧自由基的抗氧化作用有關(guān)。,5、防病、保健及其他,某些食品營

14、養(yǎng)強(qiáng)化劑尚可提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能。 例如，β-胡蘿卜素和核黃素（VB2）既具有維生素的作用，又可作為食品著色劑使用，達(dá)到改善食品色澤的目的。 維生素C和維生素E在食品中還具有良好的抗氧化性能，在食品加工中可作為抗氧化劑使用。此外，當(dāng)它們在肉制品中和亞硝酸鹽并用時還具有阻止亞硝胺生成的作用。,保健食品標(biāo)志,第三節(jié)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求,,一、有明確的針對性,進(jìn)行食品營養(yǎng)強(qiáng)化前必須對本國（本地區(qū)）的食物種

15、類及人們的營養(yǎng)狀況做全面細(xì)致的調(diào)查研究,大米的營養(yǎng)強(qiáng)化,日本人多以大米為主食，其膳食 中缺少維生素B1，他們根據(jù)其 缺少的數(shù)量在大米中增補(bǔ)。我國南方亦多以大米為主食，且 人們多喜食精米，致使有的地區(qū) 腳氣病流行，所以提倡使用標(biāo)準(zhǔn) 米以防止腳氣病。,,對于地區(qū)性營養(yǎng)缺乏癥和職業(yè)病等患者的強(qiáng)化食品更應(yīng)仔細(xì)調(diào)查，針對所需的營養(yǎng)素選擇適當(dāng)?shù)妮d體進(jìn)行強(qiáng)化。 例如，我國是地方性碘缺乏病較嚴(yán)重的國家，政府決定進(jìn)行碘的營養(yǎng)強(qiáng)

16、化，從1993年選擇選擇食鹽作為載體在全國范圍內(nèi)實(shí)行加碘鹽的統(tǒng)一銷售，現(xiàn)已取得巨大成效。,,,二、易被機(jī)體吸收利用,食品強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)盡量選取那些易于吸收、利用的強(qiáng)化劑。例如，可作為鐵強(qiáng)化用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種很多，通常機(jī)體對二價鐵的吸收利用比三價鐵好。此外，機(jī)體對血紅素鐵的吸收利用遠(yuǎn)比非血紅素好。,鐵強(qiáng)化劑生物有效性比較,,為進(jìn)一步提高機(jī)體對某些強(qiáng)化劑的吸收、利用，尚可將其與吸收促進(jìn)劑并用。例如，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收；維生

17、素C既可促進(jìn)鈣，也可促進(jìn)鐵的吸收；酪蛋白磷酸肽同樣可促進(jìn)鈣和鐵的吸收。應(yīng)注意：食品加工工藝條件尚可影響某些強(qiáng)化劑的吸收，在實(shí)際應(yīng)用鐵強(qiáng)化劑時還應(yīng)注意食品加工的影響。,三、符合營養(yǎng)學(xué)原理,人體所需各種營養(yǎng)素在數(shù)量之間有大致一定的比例關(guān)系。因此，所強(qiáng)化的營養(yǎng)素除了考慮其生物利用率外，還應(yīng)注意保持各營養(yǎng)素之間的平衡。強(qiáng)化的劑量應(yīng)適當(dāng)。如若不當(dāng)，不但無益，甚至反而會造成某些新的平衡，產(chǎn)生某些不良影響。,,平衡關(guān)系大致有：必需氨基酸間的

18、平衡生熱營養(yǎng)素間的平衡維生素B1、維生素B2、煙酸與熱能之間的平衡鈣、磷平衡等,四、穩(wěn)定性高,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑如多種維生素和氨基酸均易因光、熱和氧化等作用而破壞。因此，努力提高它們的穩(wěn)定性，以減少在食品加工、貯存等過程中遭受損失。通常主要有以下幾種方法：,1.改變其化學(xué)結(jié)構(gòu),維生素類強(qiáng)化劑最易破壞損失。在提高他們的穩(wěn)定性時，很重要的一個方法是在保證安全和不影響生理活性的情況下改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)。 維生素B1，過去用鹽酸鹽進(jìn)行強(qiáng)化，

19、盡管易溶于水，但易因加熱而被破壞，且對堿不穩(wěn)定，為克服這些缺點(diǎn)，現(xiàn)已合成十多種具有一定生理活性和特點(diǎn)的維生素B1衍生物。,,維生素C是熱敏性最強(qiáng)、最易破壞的維生素。應(yīng)用維生素C磷酸酯鎂或維生素C磷酸酯鈣具有與維生素C同樣的功能，且比較穩(wěn)定。維生素A強(qiáng)化食品，現(xiàn)大多改用維生素A棕櫚酸酯，其穩(wěn)定性較高。,強(qiáng)化食品,,2.添加穩(wěn)定劑,幾種穩(wěn)定劑對維生素C的保護(hù)作用,保護(hù)系數(shù)=,加入穩(wěn)定劑后殘留的維生素C量,未加穩(wěn)定劑時殘留的維生素C量,3.

20、改進(jìn)加工工藝,具體方法：燙漂 燙漂可鈍化酶，保護(hù)食品中原有的和添加進(jìn)去的營養(yǎng)素免遭破壞水的預(yù)處理改進(jìn)熱加工強(qiáng)化米的涂膜面條的夾心強(qiáng)化,4.改善包裝、貯存條件,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑可隨時品貯存時間的延長而逐漸降低，其損失程度往往以食品的包裝和貯存條件而異。通常在密封包裝和低溫貯存時營養(yǎng)素?fù)p失較少。降低貯存溫度有利維生素等的保存。通常，貯存溫度越高，維生素等的分解作用越快。,5、保證安全、衛(wèi)生,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有自己的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)

21、準(zhǔn)，也應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，不能濫用。對于某些微量元素，例如：硒進(jìn)行食品的營養(yǎng)強(qiáng)化時，由于所需強(qiáng)化計量很小，且更引攝食過量而引起中毒，故我國特別規(guī)定“用硒源作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑必須在省級部門指導(dǎo)下使用”。,6、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀,在強(qiáng)化食品時，不應(yīng)損害食品原有的感官性狀而使消費(fèi)者不能接受。例如：蛋氨酸強(qiáng)化食品很容易產(chǎn)生異味，應(yīng)用甚少大豆粉強(qiáng)化食品易產(chǎn)生豆腥味，故多采用大豆?jié)饪s蛋白或分離蛋白。然而，如果根據(jù)不同強(qiáng)化

22、劑的特點(diǎn)，選擇好強(qiáng)化對象使之配合，則不但無不良影響，而且還可以提高食品的感官質(zhì)量和商品價值。,7、經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣,食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的主要是提高人民的營養(yǎng)和健康水平。通常，食品的營養(yǎng)強(qiáng)化需要增加一定的經(jīng)濟(jì)成本，但應(yīng)注意價格不能過高，否則不易推廣，起不到應(yīng)有的作用。,第四節(jié)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,定義：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。必要性：食品中含有多種營養(yǎng)素，但種類不同

23、，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生產(chǎn)、加工和保藏過程中，營養(yǎng)素往往遭受損失。為補(bǔ)充食品中營養(yǎng)素的不足，提高食品的營養(yǎng)價值，適應(yīng)不同人群的需要，可添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要種類：,氨基酸及含氮化合物維生素礦物質(zhì)脂肪酸膳食纖維,,氨基酸： 作為食品強(qiáng)化劑應(yīng)用最多的是人們食物最缺乏的一些限制性氨基酸。 eg:賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸,,賴氨酸是應(yīng)用最多的氨基酸強(qiáng)化劑：,1. 它是

24、人體必需氨基酸。2. 是眾多谷物食品的第一限制氨基酸。(必 要性）3. 賴氨酸本身不穩(wěn)定，所以多用賴氨 酸的衍生物。4. 主要用于谷物食品的營養(yǎng)強(qiáng)化。,含氮化合物：,eg：牛磺酸（a-氨基乙磺酸）A.來源：外界攝取或體內(nèi)由蛋氨酸等轉(zhuǎn)化形成。B.主要作用：促進(jìn)大腦生長發(fā)育，維護(hù)視覺功能，游離脂肪消化吸收，對嬰幼兒的正常生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育有益

25、。C.作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的必要性： ⅰ.人乳可以保證嬰兒對?；撬岬男枰?，但在嬰 兒出生后，與其形成相關(guān)的酶隨時間而活性降低。 ⅱ.天然?；撬彷^分散量少，不能滿足人們需要。 D.主要用于嬰幼兒食品，特別是乳制品之中,應(yīng) 用,,用于乳制品、嬰幼兒食品、谷類食品，豆制品、復(fù)合味精及強(qiáng)化飲料（0.3~0.5g/kg），乳飲料（0.1~0.5g/kg）特別適用于非母乳喂養(yǎng)者的新生兒和新母親的營養(yǎng)增補(bǔ)劑適用于腦力勞動者的營養(yǎng)增補(bǔ)劑

26、，有利于開發(fā)大腦智力和記憶（0.3~0.5g/日）。對不吃乳制品（例如：乳糖不耐癥病人）和雞蛋的素食者可補(bǔ)充?；撬崦咳杖?，每次2g。,維生素,1.種類繁多，進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化是為了提高其穩(wěn)定性和適應(yīng)食品加工工藝的需要。 2. 在食物中普遍較缺乏，不穩(wěn)定，活性不強(qiáng)，這是維生素的通性，為營養(yǎng)強(qiáng)化提供了必要性,水溶性維生素,維生素c，即抗壞血酸，是最不穩(wěn)定的維生素之一，因 此在作為食品強(qiáng)化劑使用的多為其衍生物如抗壞血酸鈉，抗壞血酸鉀等，穩(wěn)

27、定性大大提高，甚至可以作為高溫加工食品的營養(yǎng)強(qiáng)化 硫胺素，在實(shí)際使用時亦用其衍生物，優(yōu)點(diǎn)是水溶性比硫胺素小，不易流失，且更穩(wěn)定。它在水果蔬菜的清洗、整理、漂燙和瀝濾期間均有所損失，在谷類碾磨時損失最大，所以主要用于谷類食品尤其是嬰幼兒食品的營養(yǎng)強(qiáng)化,脂溶性維生素,維生素A食品強(qiáng)化劑：由天然維生素A油皂化后經(jīng)分子 蒸餾，濃縮，精制而成，或化學(xué)法合成，主要用于油脂和乳及乳制品的營養(yǎng)強(qiáng)化。維生素D食品強(qiáng)化劑：主要是為維生素D2

28、和維生素 D3，主要來防治兒童佝僂病的發(fā)生。 維生素D2可由麥角固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化制得 維生素D3可由7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射制得維生素E食品強(qiáng)化劑：具有很好的抗氧化作用。,礦物質(zhì),礦物質(zhì)強(qiáng)化劑種類很多，僅我國批準(zhǔn)許用的鈣和鐵強(qiáng)化劑品種就已有30多種。 在選擇礦物元素強(qiáng)化劑品種的時候要注意： ①所用強(qiáng)化劑瓶中有較高的礦物元素

29、 含量。 ②考慮其生物有效性 ③注意選擇好其載體食品，且不影響食品的色、 香、味，經(jīng)濟(jì)合理。,鈣,鈣強(qiáng)化劑既可有無機(jī)鈣鹽，也可用有機(jī)鈣化合物。通常認(rèn)為無機(jī)物鈣含量較高，而有機(jī)鈣的鈣吸收利用率較高。主要是用活性鈣系、生物碳酸鈣等進(jìn)行強(qiáng)化，也可使用骨粉、蛋殼粉等進(jìn)行強(qiáng)化。主要應(yīng)用與谷類食品及嬰幼兒食品,目前市場上鈣劑的數(shù)量以活性鈣為主,但有報道指出,在其制劑成品中檢測出砷、

30、汞、鉛和鉻,另外其毒性也較大,故對其安全性尚待評價。在強(qiáng)化食品中,使用最多的是碳酸鈣。雖然碳酸鈣吸收利用的個體差異大,但群體的平均利用率與其他形式鈣以及乳制品相比無顯著差異。由于碳酸鈣的溶解需較低ph,故不適合于胃酸缺乏的病人。枸櫞酸鈣等有機(jī)酸鈣,盡管鈣含量較低,但比碳酸鈣易溶解,適于胃酸缺乏病人。,鈣劑種類的選擇,磷酸鈣可作為強(qiáng)化劑加入食品或期貨鈣劑合用,但這些產(chǎn)品不易溶解,且含有相當(dāng)數(shù)量的磷,不宜用于腎衰的病人。另外,許多鈣劑產(chǎn)

31、品中含有維生素D、鎂及其他礦物質(zhì),這些產(chǎn)品用于腎功能不全病人或限制某種營養(yǎng)攝入病人時應(yīng)謹(jǐn)慎。,鐵,品種包括硫酸亞鐵，乳酸亞鐵，有機(jī)鐵強(qiáng)化劑，還原鐵，電解鐵二價鐵比三價鐵易于吸收，故鐵強(qiáng)化劑多使用亞鐵鹽，且機(jī)體對血紅素鐵的吸收遠(yuǎn)比非血紅素鐵好。要選擇鐵含量高，吸收利用好，對食品感官質(zhì)量無影響的種類作為食品強(qiáng)化劑，并選擇一定的載體食品與之配合。,鋅,鋅強(qiáng)化劑品種很多，我國現(xiàn)已批準(zhǔn)使用的有硫酸鋅、氯化鋅、氧化鋅、乙酸鋅檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅

32、等八種，主要應(yīng)用于嬰幼兒食品及乳制品中。,,這是因?yàn)殂t和鋅在體內(nèi)具有相同的代謝途徑，鉻與鋅的吸收和代謝間有拮抗作用，也就是說同時補(bǔ)充一種營養(yǎng)素的吸收會抑制另一種營養(yǎng)素的吸收，所以鉻鋅分開補(bǔ)非常重要?？茖W(xué)的辦法是早晨補(bǔ) 鉻，晚上補(bǔ)鋅，或者早上補(bǔ)鋅晚間補(bǔ)鉻，這樣做能避開鉻鋅間的拮抗作用，同時也真正地起到補(bǔ)充營養(yǎng)素，改善病情的作用。,鉻與鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑不宜同補(bǔ) 糖尿病人用保健品需慎重,碘和硒,碘：碘強(qiáng)化劑的品種主要是碘化鉀和碘酸

33、 鉀，還有海帶等海藻提制的海藻碘。硒強(qiáng)化劑：亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、細(xì)化卡拉膠和硒蛋白等，多用于谷類及其制品、乳制品等。通常，有機(jī)硒化物的毒性比無機(jī)硒化物低，且有更好的生物有效性和和生理增益作用。,脂肪酸,用于食品營養(yǎng)強(qiáng)化的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，例如：亞油酸，y-亞麻酸，花生四烯酸等亞油酸為機(jī)體必須脂肪酸，其余幾種都是非必需脂肪酸，可由

34、亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成。都可以通過微生物發(fā)酵制得相應(yīng)的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。,亞油酸：多應(yīng)用于嬰幼兒食品，尤其是 配方奶粉中。γ-亞麻酸，由亞油酸在體內(nèi)去飽和轉(zhuǎn)化而來。作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于調(diào)和油、乳及乳制品中。花生四烯酸：由另一種必需脂肪酸--亞麻酸轉(zhuǎn)化而來，海產(chǎn)品中含量豐富。,膳食纖維被認(rèn)為是除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等六大營養(yǎng)素之外的第七類營養(yǎng)素。具有防止肥胖、預(yù)防便秘，以及防止心血管疾病和降低結(jié)腸癌的發(fā)病率

35、等。,膳食纖維,用于食品強(qiáng)化的膳食纖維可由多種不同的植物原料制成。即可以作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化用，也可以作為抗結(jié)、分散、增稠、穩(wěn)定和填充劑等，主要用于焙烤食品和乳制品中。,第五節(jié) 強(qiáng)化食品的種類,強(qiáng)化食品的分類普通食品、兒童食品、孕婦/乳母食品、老人食品，特殊需要食品等（食用對象）主食品、副食品等（食用情況）維生素強(qiáng)化食品、礦物質(zhì)強(qiáng)化食品、蛋白質(zhì)和氨基酸強(qiáng)化食品等（強(qiáng)化劑種類）酵母（富含B族維生素）、脫脂乳粉和大豆粉（富含蛋白質(zhì)）

36、等（富含營養(yǎng)素的天然食物）,一、強(qiáng)化谷類食品,人們主要食用的谷類是小麥和大米。在碾磨過程中，很多營養(yǎng)素易被損失。（碾磨越精、損失越多）VB1—盾片VB6、煙酸—糊粉層VB2、泛酸—糊粉層及胚乳礦物質(zhì)—糊粉層,谷粒胚的構(gòu)造示意圖,谷粒的縱切面示意圖,小麥籽粒營養(yǎng)素的分布,,由于谷類籽粒中很多營養(yǎng)素，特別是維生素多分布在外層（如糊粉層），但在加工中易受到損失，而人們?nèi)粘Ｉ钪杏侄嘞矏凼秤镁泼酌妫@就容易造成某些營養(yǎng)素的攝入不足。,

37、,我國稻米維生素B1和B2的含量分別為1.8mg/kg和0.6mg/kg，但做成米飯后均僅含有0.3mg/kg。但根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會提出的RNI值，對于成人來說，男子二者均為1.4mg，女子VB1為1.3mg，VB2為1.2mg。我們可以看到攝入量和需求量的差異，因此有必要對谷類食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)強(qiáng)化,二、嬰幼兒食品及嬰兒配方奶粉,牛奶的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：牛奶的營養(yǎng)成份很高，礦物質(zhì)種類也非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅

38、、錳、鉬的含量都很多。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。種類復(fù)雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等。,,缺點(diǎn)：VC、VD、煙酸和鐵等均感不足，而在牛奶的加工、貯存等過程中還可損失一部分營養(yǎng)素。 綜上，許多國家在生產(chǎn)奶粉時常常添加一些維生素和礦物質(zhì)等以滿足人體的需要。,在生產(chǎn)過程中直接添加維生素和礦物質(zhì)或先將牛奶脫脂，然后在脫脂乳中添加乳糖（或其它糖類）、植物

39、油（或其它油類），以及維生素和礦物質(zhì)等制成。,強(qiáng)化奶粉生產(chǎn)：,什么是嬰幼兒配方奶粉？,嬰兒配方奶粉是指以乳?；蚱渌鼊游锶橹?，或其它動植物提煉成份為基本組成，并適當(dāng)添加營養(yǎng)素，使其總合成份能供給嬰兒生長與發(fā)育所需要之一種人工食品，也就是俗稱的嬰兒奶粉。,,母乳是嬰兒的最佳食品，嬰兒配方奶粉以母乳為最佳目標(biāo)，追求對母乳的無限接近。這種性質(zhì)決定了嬰兒配方奶粉雖近似母乳，但沒有一種能勝過母乳。,三、強(qiáng)化副食品,副食品（non-staple fo

40、ods）：即非主食，指經(jīng)過精加工的食物。常見的強(qiáng)化副食品：人造 奶油（主要添加維生素A 和D）、油類、飲料和固 體飲料（多種維生素）等,面包和乳制品的強(qiáng)化,在以面包為主食的國家中，奶油人造奶油的消費(fèi)量很大。目前國外的人造奶油中都進(jìn)行了營養(yǎng)強(qiáng)化，主要添加了維生素A和維生素D。我國規(guī)定在芝麻油、色拉油、人造奶油中可強(qiáng)化維A4000~8000ug/kg，維E100~180ug/kg。對于乳制品亦可進(jìn)行維生素A，維

41、生素D，維生素E，以及某些礦物質(zhì)的強(qiáng)化。,飲料和固體飲料,一般果汁和蔬菜汁中都進(jìn)行了營養(yǎng)強(qiáng)化，加入了一定的維A、維C及維B等。另外，尚可根據(jù)不同的需要進(jìn)行不同礦物質(zhì)的強(qiáng)化，如加MgSO4的礦物質(zhì)飲料、加Zn的強(qiáng)化鋅飲料、強(qiáng)化鉀飲料、強(qiáng)化鐵飲料以及強(qiáng)化γ-亞麻酸飲料等。在配制酒或夾心糖中還可進(jìn)行其他營養(yǎng)素的強(qiáng)化。,食鹽的強(qiáng)化,食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，也是人們對其進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化的很好載體食品和調(diào)味品。全球缺碘地區(qū)和國家大都在食鹽中加碘，

42、用以防治缺碘性地方性甲狀腺腫。,,我國還規(guī)定可在食鹽中強(qiáng)化一定量的維生素B2，以及鐵、鋅、硒、氟等。 但用硒源如亞硒酸鈉、富 硒酵母、硒化卡拉膠、硒蛋白進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化時必須在省級部門的指導(dǎo)下使用。在食鹽中強(qiáng)化氟，則應(yīng)是在缺氟地區(qū)的衛(wèi)生部門指導(dǎo)下使用。,四、混合型強(qiáng)化食品,概念：將具有不同營養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物混合配成的一類食品。營養(yǎng)學(xué)意義：食物中營養(yǎng)素的互補(bǔ)作用。作用：大多是在主食品中混入一定量的其它食品以彌補(bǔ)主食

43、品中營養(yǎng)素的不足。其中多以補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足，或增補(bǔ)主食品中的某種限制氨基酸。其它則有維生素、礦物質(zhì)等。,,主要作為增補(bǔ)蛋白質(zhì)、氨基酸用的天然食物有乳粉、魚粉、大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白、各種豆類，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)品等。,魚粉,大豆?jié)饪s蛋白,,我國在利用天然食物及其制品進(jìn)行食品強(qiáng)化方面有悠久歷史。 比如我國北方某些地區(qū)的雜合面以及其他地區(qū)的谷豆混食等。

44、 雜合面（栗仁小窩頭）,,由果汁和牛奶配置成果奶以及由牛奶和豆乳等配成復(fù)合奶也有一定應(yīng)用。但需注意并非所有果汁都能與牛奶完美配合。,,主要作為維生素增補(bǔ)用的有酵母、谷胚、胡蘿卜干以及各種富含維生素的果蔬和山區(qū)野果等。海帶、雞蛋殼、骨粉等則可作為礦物質(zhì)增補(bǔ)用。,五、其

45、他強(qiáng)化食品,為了防治職業(yè)病以及對于一些非傳染性、慢性病的預(yù)防的需要，人們可根據(jù)其特點(diǎn)配置成一定的強(qiáng)化食品。高維生素食品 高蛋白食品 高纖維食品等,對于一些有特殊需要的人群，如孕婦、老人，甚至長期慢性病患者等，均可根據(jù)其各自特點(diǎn)配制不同的強(qiáng)化食品。（圖為葉酸片）,第六節(jié)、營養(yǎng)補(bǔ)充劑,一、定義,營養(yǎng)補(bǔ)充劑（Dietary Supplement），又稱膳食補(bǔ)充劑、營養(yǎng)補(bǔ)充品、營養(yǎng)劑、 飲食補(bǔ)充劑等，是作為飲食的一種輔助手段，

46、用來補(bǔ)充人體所需的氨基酸、微量元素、維生素、礦物質(zhì)等。,二、基本特點(diǎn),原料 營養(yǎng)補(bǔ)充劑所用原料主要取自天然物種，也有通過化學(xué)或生物技術(shù)生產(chǎn)的安全可靠的物質(zhì)，比如動植物提取物、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等。一般來說其所含有的功能成分的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，化學(xué)結(jié)構(gòu)比較明確，作用機(jī)理得到一定程度的科學(xué)論證，其安全性、功能性、質(zhì)量可控性達(dá)到管理的標(biāo)準(zhǔn)。,,形態(tài) 膳食營養(yǎng)補(bǔ)充劑主要以類似藥品的產(chǎn)品形態(tài)存在，使用的

47、劑型主要包括：硬膠囊、軟膠囊、片劑、口服液、顆粒劑、粉劑等。包裝形態(tài)有瓶裝、桶（盒）裝、袋裝、鋁塑泡罩板狀等預(yù)包裝形式。,三、分類,營養(yǎng)素補(bǔ)充劑： 營養(yǎng)素補(bǔ)充劑是為補(bǔ)充機(jī)體營養(yǎng)素的不足或其他特殊需要的制劑。 它可以是由氨基酸、多不飽和脂肪酸、維生素及礦物質(zhì)組成，也可以是有一種或多種維生素或礦物質(zhì)組成。,膳食補(bǔ)充劑： 膳食補(bǔ)充劑是指為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制品。

48、 其與營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的不同是，除了可含有膳食中的上述營養(yǎng)素成分外，還可含有非營養(yǎng)素的其他膳食充分，尤其是可以含有某些膳食藥草（中藥草）如人參、車前草等。,,,四、功效及影響,簡單的來說營養(yǎng)補(bǔ)充劑是人們?yōu)榱颂岣邫C(jī)體健康水平和降低疾病風(fēng)險?，F(xiàn)已表明，某些營養(yǎng)素和膳食補(bǔ)充劑的攝食與預(yù)防癌癥、心臟病、骨質(zhì)疏松和其他慢性疾病有關(guān)。,成分之間相互影響: 營養(yǎng)素補(bǔ)充劑中不同維生素和（或）礦物質(zhì)的組成，絕非是將

49、某些維生素和（或）礦物質(zhì)簡單的混合。 我們需要從營養(yǎng)學(xué)的基本原理出發(fā)，遵循一定的原則要求進(jìn)行研究、設(shè)計并保證其安全性。,通常對于維生素、礦物質(zhì)在營養(yǎng)補(bǔ)充劑中的含量，其最低為推薦攝入量（RNI，相當(dāng)RDA）或適宜攝入量（AL）的15%～30%，最高不超過可耐受最高攝入量（UL），而又必須保證各營養(yǎng)素之間的平衡。 據(jù)稱，鈣會影響鐵的吸收、鎂的增補(bǔ)會降低鋅的吸收、大劑量攝入維生素E會增加出血量等等。,成