營(yíng)養(yǎng)學(xué)綱要ppt課件

1、1,Outline of Alimentology 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 綱 要,Jun Guo MD, Associate Professor Detp. of Food Quality and Safety ofFood Science and Engineering CollegeInner Mongolia Agricultural University,2,Chapter One：Introducti

2、on,§1-1 Introduction on Nutritiology 何謂營(yíng)養(yǎng)學(xué)？學(xué)科分類 及 發(fā)展 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù) 和 根本目標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)簡(jiǎn)史 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念 §1-2 Digestion and Absorption System 營(yíng)養(yǎng)系統(tǒng)的組成 營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收部位

3、 和 轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制,3,§1-1 Introduction on Nutritiology,1. What is Nutritiology /Alimentology? 何謂營(yíng)養(yǎng)學(xué)？ 簡(jiǎn)單說(shuō)，同《食品衛(wèi)生學(xué)》都是研究 食物 與 健康 關(guān)系 通俗地區(qū)別 怎么吃才吃不壞！ 怎么吃才能吃好！ 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 研究 人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律 及 改善措施

4、 的科學(xué) 營(yíng)養(yǎng)規(guī)律 主體“人”、“人群”；客體“營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”、“食物” 改善措施 科學(xué)措施，對(duì)個(gè)體，對(duì)人群，對(duì)社區(qū)，對(duì)社會(huì) 社會(huì)措施，國(guó)家措施,4,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本任務(wù) 根本目標(biāo) 怎么吃才更健康、才更長(zhǎng)壽！ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生命科學(xué)已高度發(fā)達(dá)的今天，

5、 我們是否都吃好了？吃合理了？吃的科學(xué)了？ 很多人恐怕沒(méi)有吃好?。?！ 不僅是個(gè)人好惡?jiǎn)栴} 與個(gè)人和家庭收入有關(guān) 涉及文化素養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、涉及信仰…… 不是“吃飽了就行！”不是“想吃什么就吃什么，就是營(yíng)養(yǎng)”,5,社會(huì)問(wèn)題： 涉及社會(huì)文明程度、經(jīng)濟(jì)水平 食品生產(chǎn)、加工水平

6、 食品數(shù)量、質(zhì)量保障機(jī)制…… 營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 關(guān)系 國(guó)計(jì)民生 發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家劃分的指標(biāo) — 能量和蛋白質(zhì)攝入水平 維生素、礦物質(zhì)缺乏與否,6,縱觀歷史，沒(méi)有“吃好”的問(wèn)題，“營(yíng)養(yǎng)不良”的問(wèn)題，

7、 貫穿至今 饑餓問(wèn)題：糧食安全 非洲、中東；我國(guó)、我區(qū)、我校 維生素缺乏： 礦物質(zhì)微量元素缺乏： 21世紀(jì) 世界性營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題還存在 溫飽了、小康了、發(fā)達(dá)了之后，營(yíng)養(yǎng)失衡問(wèn)題又突出了！ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)課題又多了！營(yíng)養(yǎng)學(xué)本身還在發(fā)展！ 國(guó)家、地區(qū)

8、、民族的營(yíng)養(yǎng)改善事業(yè)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育事業(yè)還有待提高！ 總之，營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)事業(yè)的擔(dān)子加重了！,7,怎么吃才能吃好大有學(xué)問(wèn)， 用八個(gè)字概括就是 “合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食” 這也是《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的根本任務(wù)、根本目標(biāo) 問(wèn)題：日常膳食中，應(yīng)從哪些方面 做到 “合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食”？,8,營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)科劃分 及 發(fā)展

9、 是 預(yù)防醫(yī)學(xué)及衛(wèi)生學(xué) 的 二級(jí)學(xué)科 滲透到 食品科學(xué) 成為 國(guó)民(公眾)基礎(chǔ)教育領(lǐng)域 成為 國(guó)家的衛(wèi)生事業(yè) 當(dāng)今“食品安全”包括 營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容 A 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) B 食物營(yíng)養(yǎng) C 人群營(yíng)養(yǎng)

10、 D 公共營(yíng)養(yǎng) F 營(yíng)養(yǎng)與疾病/臨床營(yíng)養(yǎng) H 營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究方法,9,A 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（學(xué)） Fundamental Mutrition 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本組成部分，較為完善，形成了學(xué)科。 生理學(xué)和生物化

11、學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的學(xué)科。 營(yíng)養(yǎng)素為主線 研究 營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)及生理功能；消化、吸收和代謝；需要量及參考攝入量；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及食物來(lái)源的科學(xué)。 能量 六類營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)素與健康/疾病 營(yíng)養(yǎng)素與生殖、免疫、遺傳/ 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng)素與化學(xué)感覺(jué),10,B 食物營(yíng)養(yǎng)（學(xué)） 還沒(méi)有完全形成獨(dú)立的學(xué)科 a 食物的化學(xué)成分 b 植物性食物的分類

12、與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類、豆類、蔬菜、水果、堅(jiān)果、 薯類、其它 c 動(dòng)物性食品及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肉、蛋、乳、水產(chǎn)、蜂蜜、昆蟲(chóng) d 加工食品 / 其它食品 茶、酒、調(diào)味品…… e 食品新資源 f 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 / 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 g 保健食品 h 轉(zhuǎn)

13、基因食品的營(yíng)養(yǎng)和化學(xué)成分 I 食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 和 食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),11,C 人群營(yíng)養(yǎng) a 孕婦、乳母營(yíng)養(yǎng) b 嬰、幼兒營(yíng)養(yǎng) c 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) d 兒童、少年?duì)I養(yǎng)/飲食行為 teenagers e 老年?duì)I養(yǎng) f 特殊環(huán)境（高溫、低溫、高原）作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng) g 特種作業(yè)（低照、化學(xué)毒物、航空、輻射）人員營(yíng)養(yǎng) h 宇航員，潛水營(yíng)養(yǎng)

14、 I 高腦力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng) j 運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng),12,D 公共營(yíng)養(yǎng) 國(guó)民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 國(guó)民營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 飲食行為 食品安全 營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī),13,E 營(yíng)養(yǎng)與疾病 營(yíng)養(yǎng)缺乏病 營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量與中毒

15、 肥胖病 糖尿病 心血管疾病 骨質(zhì)

16、疏松 痛風(fēng) 飲酒與酒精中毒

17、 營(yíng)養(yǎng)與免疫 消化系統(tǒng)疾病 腎臟疾病 呼吸系統(tǒng)疾病

18、 營(yíng)養(yǎng)與其它疾病 營(yíng)養(yǎng)與藥物……,14,3. 基本概念 Fundamental Concepts of Nutrition 營(yíng)養(yǎng) Nutrition/ Alimentary/ Alimentation/ Nourishment 廣義： 生物 攝取和消化吸收 食物中的養(yǎng)分（料），或通過(guò) 光合

19、作用 制造養(yǎng)分（料） 以供養(yǎng)自身的過(guò)程。 狹義： 人，攝取 和 消化、吸收食物中 有用的物質(zhì)，構(gòu)建機(jī)體 （組織、器官）、維持生理功能 和 生命活動(dòng)的過(guò)程。 “營(yíng)養(yǎng)”是個(gè)“過(guò)程”！ ≠ “營(yíng)養(yǎng)素” “有營(yíng)養(yǎng)”、 “沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”,15,營(yíng)養(yǎng)素 Nutrient / Nourishment 食物中 能夠 被 人體（生物體）消化吸收和利

20、用，以維持生命現(xiàn)象，以及維持健康的物質(zhì)的總稱。 營(yíng)養(yǎng)素 劃分為 六大類： a 蛋白質(zhì) 包括 蛋白胨、肽、氨基酸 b 脂 肪 包括 脂肪酸、甘油，類脂 c 碳水化合物 包括 糖醇、氨基糖、糖分解物 膳食纖維（包括木質(zhì)素） d 維生素

21、 e 礦物質(zhì)微量元素 f 水 食物其他成分 ?；撬帷渭?、異黃酮、花青素、植物固醇、……,16,營(yíng)養(yǎng)素的基本功能 a 構(gòu)建機(jī)體（細(xì)胞、組織、器官、體液） b 提供 生長(zhǎng)、發(fā)育和細(xì)胞、組織更新、修復(fù)的材料 提供C、N、O、H（人體物質(zhì)96％） 其他： P、Ca、Cl、Na、K

22、 教材：人體構(gòu)成 13～15 c 構(gòu)成機(jī)體重要生理活性物質(zhì)/分子 酶、激素、神經(jīng)遞質(zhì)、免疫分子、細(xì)胞色素、其他活性物質(zhì)…… 離子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+、PO4-、Cl-） d 調(diào)節(jié)生理功能 激素、酶、細(xì)胞因子、活性分子、Ca2＋ e 提供生命活

23、動(dòng)所需的能量 三大營(yíng)養(yǎng)素、乙醇,17,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Nutritive Value/ Nutrition Value 概念1： 食物中營(yíng)養(yǎng)素的多少和比例，以及被生物體消化利用 程度的高低。 概念2: 營(yíng)養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)）被機(jī)體消化利用的程度高低 以及對(duì)健康的價(jià)值。 是一種相對(duì)指標(biāo)，評(píng)價(jià)方法很多

24、。 錯(cuò)誤觀念： ⑴ 吃啥補(bǔ)啥! ⑵ 講究營(yíng)養(yǎng)是有錢(qián)人的專利！ ⑶ 價(jià)格昂貴的食物、山珍海味就一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 如：燕窩、魚(yú)翅、蹄筋 vs 大豆及其制品,18,營(yíng)養(yǎng)密度 Nutrient density 指食物單位能量（熱量）為基準(zhǔn)，所含重要營(yíng)養(yǎng)素的多少。 重要營(yíng)養(yǎng)素：蛋

25、白質(zhì)、維生素、微量元素、必需脂肪酸 乳、蛋、肉、大豆 脂肪 白糖 膨化淀粉食品 “有營(yíng)養(yǎng)”和“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)” 大體與 “營(yíng)養(yǎng)密度”相吻合,19,能量/能量密度 單位重量的食物，提供能量的多少。 高能量（熱量）食品 低能量（熱量）食品 如何降低 或 提高食物的能量密度？ a 調(diào)整含 水量

26、 / 干物質(zhì) b 調(diào)整含糖量 c 調(diào)整脂肪含量 d 調(diào)整膳食纖維含量 嬰兒食品、高寒地區(qū)飲食、重體力勞動(dòng)者飲食、運(yùn)動(dòng)員食品 野戰(zhàn)食品、特種兵食品、減肥食品,其他相關(guān)聲稱高蛋白～高鈣～低脂肪～低糖～低膽固醇～低食鹽～,20,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 Nutrition Label 各種食品上描述能量 和 營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志（標(biāo)識(shí)） 意義：

27、 指導(dǎo)消費(fèi)者平衡膳食； 滿足消費(fèi)者知情權(quán) 規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)注，促進(jìn)食品貿(mào)易。 要求： 強(qiáng)制性 compulsory 重要營(yíng)養(yǎng)素 自愿聲稱 claims 保障： 《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》 不包括“嬰幼兒食品”、“保健食品”、“特殊食品

28、”,21,內(nèi)容： a 營(yíng)養(yǎng)成分 能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉 b 營(yíng)養(yǎng)聲稱 食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說(shuō)明 含量聲稱： “含有”、“高”、“低”或“無(wú)”等專用詞。 比較聲稱：脫脂乳粉 vs 全脂乳粉。

29、 鐵強(qiáng)化醬油 vs 普通醬油 c 營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱 可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。 我國(guó)不需“治療”、“防治” XX疾病的聲稱,22,人體營(yíng)養(yǎng)素需要量 Nutrient requirement/demand人體營(yíng)養(yǎng)素的供給量 Nutrient Supply 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

30、 dietary reference Intake，DRIs 包括4個(gè)指標(biāo)： a 估計(jì)平均需要量 estimated average requirement，EAR b 推薦攝入量 recommended nutrient intakes，RNI 相當(dāng)于以往使用的 RDA 推薦的（每日）膳食供給量 C 適宜攝入量 adequate intakes，AI

31、 D 可耐受最高攝入量 tolerable upper intakes，UL,23,教 材1、孫長(zhǎng)顥 主編《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第6版，人民衛(wèi)生出版社。2、李 勇 主編《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第1版，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2005.93、葛可佑 主編《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)全書(shū)》上下冊(cè)4、劉志皋 主編《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 輕工業(yè)出版社,24,,參考書(shū) 中國(guó)食物成分表 2002 中國(guó)食物成分表 2004 中國(guó)居民膳食指南

32、專業(yè)期刊： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào) 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 食品食品科學(xué) ……,25,§1-2 Digestion and Absorption System,1. 消化吸收系統(tǒng)的組成 由消化道和消化腺 兩部分消化道： 口腔 咽喉 食道 胃 小腸（十二指腸、空腸、回腸）

33、 大腸 （盲、升、橫、降） 直腸 肛門(mén),26,,27,為什么說(shuō)：“小腸是消化吸收的主要部位”？ 結(jié)構(gòu)：巨大的面積；消化酶；運(yùn)動(dòng),人小腸：約4m表面積：約200m2環(huán)狀皺襞絨毛微絨毛（1700根/柱狀上皮細(xì)胞）,28,消化腺 管外腺（大消化腺） 唾液腺、肝臟（最大的腺體）、胰腺 管內(nèi)腺（小消化腺）

34、 胃腺（噴門(mén)腺、胃底腺、幽門(mén)腺） 腸腺,29,消化的方式/機(jī)制 A 機(jī)械消化 / 物理性消化 physical digestion 牙→咀嚼、舌→ 攪拌 胃腸道運(yùn)動(dòng) → 緊張性收縮、蠕動(dòng)、鐘擺運(yùn)動(dòng) 為何要：“細(xì)嚼慢咽”？ a 機(jī)械消化充分；b 刺激、調(diào)節(jié)胃液分泌 B 化學(xué)消化

35、 主要消化液：胃液、胰液、膽汁、小腸液 C 微生物消化 大腸內(nèi)； 草食動(dòng)物； 人；腸道微生態(tài)學(xué)與健康、長(zhǎng)壽,30,主要消化液 總分泌量 8～9 L/d ⑴ 胃液 1.5～2.5 L/d， pH：0.9～1.5, 嬰兒4.0 成分：①粘液 ②胃酸：a 殺菌；b 激活促進(jìn)胃蛋白酶原；

36、 c 促進(jìn)金屬離子吸收 d 促進(jìn)內(nèi)因子的分泌 e 調(diào)節(jié)消化；f 調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境pH ③胃蛋白酶 ④內(nèi)因子 intrinsic factor 糖蛋白 60 kd B12內(nèi)因子復(fù)合物－保護(hù)、促進(jìn)B12吸收,31,⑵ 膽汁 0.8-1.0 L；

37、 pH 6.8-7.4 成分： 膽鹽 膽（汁）酸 膽固醇、卵磷脂（少量） 膽色素 甘氨酸、?；撬峁δ埽捍龠M(jìn)脂肪和脂溶性維生素吸收 乳化、脂肪酶的輔酶、肝腸循環(huán),32,⑶ 胰液 分泌量 1.0L~2.0L, pH 7.8~8.4 成分：蛋白質(zhì)消化酶、淀粉酶、脂肪酶 作用：重要消化液 （三大營(yíng)養(yǎng)素、DNA、RNA消化酶）,33

38、,⑷ 小腸分泌液 1.0-3.0 L/d, pH 7.6 作用：二糖酶、腸肽酶、脂肪酶 消化調(diào)節(jié)肽何謂“乳糖不耐癥”？ 小腸內(nèi)可否消化吸收DFs？,34,胃的排空速度 通常 流體> 固體 顆粒小> 大塊 等滲溶液

39、> 非等滲溶液 糖類 > 蛋白質(zhì)> 脂肪 易被消化的固體 > 難消化 胃排空速度與攝食量的平方根呈正比 思考題：正常情況下，胃排空快好還是慢好？,35,2. 吸收吸收部位 胃 水和乙醇 小腸 主要部位 上、中段 絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素

40、 下段 內(nèi)因子－B12 大腸 水鹽 （腹瀉與水鹽平衡） 揮發(fā)酸 維生素蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的消化吸收 CAI 動(dòng)畫(huà),36,轉(zhuǎn)運(yùn)方式 A 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) passive transport a 單純擴(kuò)散 simple diffusion b 易化擴(kuò)散 facilitated

41、 diffusion B 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) active transport c 原發(fā)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) primary active transport d 繼發(fā)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) secondary active transport e 出胞 exocytosis 和 入胞 endocytosis,37,蛋白質(zhì)的消化吸收 蛋白酶 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)

42、 蛋白質(zhì) → → →肽 → Aa → → → 小腸capi → 門(mén)靜脈 → 肝 ↘ ↘ 胞吞、胞飲 → 小腸capi → 體循環(huán) ？?。▌?dòng)物，IgG）脂肪的消化吸收 甘油一酯、FA 膽汁 脂肪酶 ↗ 脂肪 → → 脂肪微滴 → → → → 甘油、FA

43、 簡(jiǎn)單擴(kuò)散 短鏈FA 、甘油 → → → →小腸capi → 門(mén)靜脈 → 肝 膽鹽、乳化，簡(jiǎn)單擴(kuò)散 中、長(zhǎng)鏈FA → → → → → → →小腸中央乳糜管 → 淋巴管 → 體循環(huán) 甘油一酯,38,碳水化合物 胃酸

44、胰淀粉酶 腸麥芽糖酶 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 淀粉 → → 溶脹、斷裂 → → → → 麥芽糖 → → 葡萄糖 → → 腸capi 淀粉、糊精 葡萄糖 ↓

45、 ↓ ← ← ← ← ← ← 肝臟

46、 甲狀腺素 ↓ 胰島素 ↓ ↓ 胰高血糖素 ↓

47、 血糖 肝糖原 腸蔗糖酶 蔗糖 → → → → 2×葡萄糖 乳糖酶乳糖 → → → → 葡萄糖＋半乳糖 胃酸、小腸液 大腸發(fā)酵DFs → → → → → → 溶脹、膠東狀態(tài)

48、 → → → → VFA + VBs + 熱量,39,,肝臟的功能 a 消化功能 分泌膽汁 b 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝 c 物質(zhì)轉(zhuǎn)化（解毒） d 排泄,40,擴(kuò)展：消化吸收系統(tǒng)的其他生理功能 a 物質(zhì)的消化吸收 b 排泄 糞便、膽汁 c 水鹽平衡的調(diào)節(jié) d 內(nèi)分泌 e 機(jī)體與外界接觸和交換的“