營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的合理強(qiáng)化

1、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的合理強(qiáng)化營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的合理強(qiáng)化我國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國和消費(fèi)國，小麥產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的16%18%，小麥粉和稻米一樣，是我國居民的主要食物來源，也是一種基本的食用原料。按照我國目前的小麥粉加工方法，為了保證小麥粉的精度和貯藏時間，將麥皮和麥胚作為副產(chǎn)品分離，造成營養(yǎng)素的損失，且小麥粉精度越高，營養(yǎng)素的損失越大。為了保證小麥粉中營養(yǎng)素的含量，一般采用營養(yǎng)強(qiáng)化的方法，即向小麥粉中添加營養(yǎng)素。1.小麥粉的營養(yǎng)成分1.1碳水

2、化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占75%。它主要包括淀粉、糊精、纖維素以及少量的糖。1.2蛋白質(zhì)小麥面粉中蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營養(yǎng)價值，而且還是構(gòu)成小麥面筋的主要成分，在各種谷物面粉中，只有小麥粉的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。一般來說，蛋白質(zhì)含量越高的面粉品質(zhì)越好。目前，不少國家把蛋白質(zhì)含量作為劃分面粉等級的重要指標(biāo)。小麥中的蛋白質(zhì)是人們?nèi)粘Ｊ澄锏鞍踪|(zhì)的主要來源之一。1.3水分面粉中的水分以游離水和結(jié)合水形式存在。游離

3、水占面粉水分的絕大部分，其含量受環(huán)境溫度、濕度的影響，是影響面粉水分的主要因素。論文大全。結(jié)合水又稱束縛水，它以氫鍵與蛋白質(zhì)、素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、泛酸和葉酸。2.2礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化面粉大多數(shù)礦物質(zhì)的需要量雖不大，但缺乏它就會產(chǎn)生各種疾病。論文大全。食品中強(qiáng)化最多的是鈣、磷，食物中最為缺乏的是鈣，因而鈣的強(qiáng)化尤為重要。地區(qū)性增補(bǔ)的有碘、氯。2.3氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化面粉氨基酸是增進(jìn)面粉營養(yǎng)的因素，是人體不

4、可缺少的營養(yǎng)要素氨基酸是蛋白質(zhì)的主要成分，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于氨基酸的組成與比例。人體的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一種，則此膳食就缺乏某種營養(yǎng)成分。在這種情況下，機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成只能依靠機(jī)體蛋白質(zhì)的分解，從而引起氮素負(fù)平衡。小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，第一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸。研究表明，面粉中添加0.1％賴氨酸和0.1％的蘇氨酸可使面粉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)效價增加50％。因此，要根據(jù)面粉的使用對象，添加適量