微生物的食物中毒及其檢驗(yàn)技術(shù)

1、第12章微生物的食物中毒及其檢驗(yàn)技術(shù),食物中毒概述 食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、慢性疾病。,食物中毒的分類(lèi)： 1. 細(xì)菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 動(dòng)物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化學(xué)性食物中毒,,12.1 食品的微生物污染12.2 細(xì)菌性食物中毒12.3

2、 真菌性食物中毒,12.1 食品的微生物污染 12.1.1 食品的污染源 12.1.2 食品的污染途徑,土壤、空氣、水、人和動(dòng)植物、食品加工設(shè)備和包裝材料、食品原料等。,通過(guò)水污染；通過(guò)空氣而污染；通過(guò)人和動(dòng)物而污染；通過(guò)用具及雜物而污染；由土壤引起的污染；,12.2.1 葡萄球菌食物中毒 12.2.2 沙門(mén)氏菌食物中毒 12.2.3 大腸埃希氏菌食物中毒 12.2.4 肉毒

3、梭菌食物中毒,12.2 細(xì)菌性食物中毒,12.2.1 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。是由于進(jìn)食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。常見(jiàn)的菌為金黃色葡萄球菌。,病原菌：革蘭氏陽(yáng)性需氧或兼性厭氧菌，為圓形，排列成葡萄狀，最適生長(zhǎng)溫度37℃，pH為4.5～9.8，最適pH為7.4，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)， 80℃30min才能被殺死。,金黃色葡萄球菌,金黃色葡萄球菌 分類(lèi)： 表皮葡萄球菌

4、 腐生葡萄阿球菌,,腸毒素：是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，分子量在26000～34000ｕ，抗酸、耐熱。現(xiàn)已鑒定出葡萄球菌腸毒素有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9種。腸毒素A是最常見(jiàn)的。,食物中毒癥狀及發(fā)生原因：,癥狀,原因,引起中毒的食品及污染途徑： 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類(lèi)很多，主要為肉、蛋、奶、魚(yú)類(lèi)及其制品等動(dòng)物性食品，含淀粉較多的糕點(diǎn)、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等。

5、 葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水、食具，其主要污染源是人和動(dòng)物?；加谢撔云つw病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患病人的鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素的菌株，可經(jīng)手或空氣污染食品。,預(yù)防措施：,防止食品原料和成品被污染,食品的殺菌處理,,（1）防止帶菌人群對(duì)食物的污染。（2）防止葡萄球菌對(duì)原料的污染。（3）患局部化膿性感染的畜、禽肉尸處理。（4）加工設(shè)備應(yīng)徹底清洗殺菌。（5）防止致病性葡萄球菌的污染。,,在腸毒素產(chǎn)生之前及時(shí)

6、加熱殺死葡萄球菌。剩菜剩飯采用雙重加熱法,防止葡萄球菌的生長(zhǎng)與產(chǎn)毒,,（1）控制食品的貯藏溫度。 ＜4℃， ＜6h（夏季），通風(fēng)，陰涼（2）控制食品AW。0.83不生長(zhǎng)，0.90下不產(chǎn)毒,加熱雖可殺死葡萄球菌，但難以破壞腸毒素，所以實(shí)踐中主要靠前兩種措施。,12.2.2 沙門(mén)氏菌食物中毒 病原：是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢、無(wú)莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的需氧或兼性厭氧短桿菌。,最適生長(zhǎng)溫

7、度為35 ℃ ～37 ℃，最適pH為7.2～7.4，不能耐受較高鹽濃度。,引起中毒的食品及污染途徑：,多由動(dòng)物性食品引起，特別是肉類(lèi)，也可由魚(yú)類(lèi)、禽肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋及其制品引起，豆制品和糕點(diǎn)有時(shí)也會(huì)引起沙門(mén)氏菌食物中毒。,,（1）沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)可分為生前污染和宰后污染。（2）禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼表面易被污染，同時(shí)沙門(mén)氏菌可通過(guò)蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。（3）帶菌牛產(chǎn)的奶中有時(shí)帶有菌，有時(shí)可被糞便污染。（4）水產(chǎn)品污染主要是水源被污染

8、。,污染途徑,,,,12.2.3 大腸埃希氏菌食物中毒 病原： 埃希氏菌屬俗稱(chēng)大腸桿菌屬。本屬為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無(wú)芽孢，某些有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。,生長(zhǎng)溫度10～50 ℃，最適為37～40 ℃。能適應(yīng)生長(zhǎng)pH4.3～9.5，最適pH值為6.0～8.0。主要存在與人和動(dòng)物的腸道中。,,,中毒癥狀： 主要表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4～5次

9、，吐、泄嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱38～40 ℃,預(yù)防措施：,預(yù)防措施與沙門(mén)氏菌食物中毒基本相同。主要防止動(dòng)物性食品被人類(lèi)帶菌者、帶菌動(dòng)物以及污水、容器和用具等的污染，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品應(yīng)低溫保藏。,12.2.4 肉毒梭菌食物中毒病原： 肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌，為革蘭氏陽(yáng)性粗大桿菌，兩端鈍圓，無(wú)莢膜，周身有4～8根鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。28～37 ℃生長(zhǎng)良好，最適pH6～8，當(dāng)pH值低于4.5

10、或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15 ℃或高于55 ℃時(shí)，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。,中毒時(shí)癥狀及發(fā)生原因：,癥狀： 最初為頭暈、無(wú)力、隨即出現(xiàn)眼肌痙攣，繼之張口、伸舌困難，最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。,原因： 食物中肉毒梭菌主要來(lái)源與帶菌土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤污染多種食品原料。,預(yù)防措施：,（1）在食品加工過(guò)程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土污染。（2）生產(chǎn)罐頭食品等真空食品時(shí)，必須徹底滅菌。（3）加工

11、后的食品應(yīng)避免再污染和在較低的溫度下或缺氧條件 下存放，應(yīng)放在通風(fēng)和涼快的地方保存。（4）對(duì)可疑的食品應(yīng)作加熱處理，可使毒素遭到破壞。,12.3 真菌性食物中毒 12.3.1 主要產(chǎn)毒霉菌 12.3.2 主要霉菌毒素 12.3.3 常見(jiàn)的真菌毒素中毒癥,12.3.1 主要產(chǎn)毒霉菌,,真菌性食物中毒：主要是指真菌毒素的食物中毒。,（1）曲霉屬，在自然界分布極為廣泛，對(duì)有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。產(chǎn)生毒素的曲霉主要有黃

12、曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉。,（2）青霉屬，分布廣泛，經(jīng)常存在與土壤和糧食及果、蔬上。能產(chǎn)生毒素的青霉主要有：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、展開(kāi)青霉、斜臥青霉。,12.3.2 主要霉菌毒素,黃曲霉毒素黃變米毒素鐮刀菌毒素雜色曲霉毒素棕曲霉毒素展青霉毒素青霉酸交鏈孢霉毒素,,12.3.3 常見(jiàn)的真菌毒素中毒癥,,赤霉病變中毒麥角中毒黃曲霉毒素中毒黃變米中毒,因