微生物的食物中毒及其檢驗技術

1、第12章微生物的食物中毒及其檢驗技術,食物中毒概述 食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴⒙约膊?。,食物中毒的分類： 1. 細菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 動物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化學性食物中毒,,12.1 食品的微生物污染12.2 細菌性食物中毒12.3

2、 真菌性食物中毒,12.1 食品的微生物污染 12.1.1 食品的污染源 12.1.2 食品的污染途徑,土壤、空氣、水、人和動植物、食品加工設備和包裝材料、食品原料等。,通過水污染；通過空氣而污染；通過人和動物而污染；通過用具及雜物而污染；由土壤引起的污染；,12.2.1 葡萄球菌食物中毒 12.2.2 沙門氏菌食物中毒 12.2.3 大腸埃希氏菌食物中毒 12.2.4 肉毒

3、梭菌食物中毒,12.2 細菌性食物中毒,12.2.1 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。是由于進食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。常見的菌為金黃色葡萄球菌。,病原菌：革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，為圓形，排列成葡萄狀，最適生長溫度37℃，pH為4.5～9.8，最適pH為7.4，對熱抵抗力較強， 80℃30min才能被殺死。,金黃色葡萄球菌,金黃色葡萄球菌 分類： 表皮葡萄球菌

4、 腐生葡萄阿球菌,,腸毒素：是結構相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，分子量在26000～34000ｕ，抗酸、耐熱?，F(xiàn)已鑒定出葡萄球菌腸毒素有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9種。腸毒素A是最常見的。,食物中毒癥狀及發(fā)生原因：,癥狀,原因,引起中毒的食品及污染途徑： 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類很多，主要為肉、蛋、奶、魚類及其制品等動物性食品，含淀粉較多的糕點、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等。

5、 葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水、食具，其主要污染源是人和動物?；加谢撔云つw病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患病人的鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素的菌株，可經(jīng)手或空氣污染食品。,預防措施：,防止食品原料和成品被污染,食品的殺菌處理,,（1）防止帶菌人群對食物的污染。（2）防止葡萄球菌對原料的污染。（3）患局部化膿性感染的畜、禽肉尸處理。（4）加工設備應徹底清洗殺菌。（5）防止致病性葡萄球菌的污染。,,在腸毒素產(chǎn)生之前及時

6、加熱殺死葡萄球菌。剩菜剩飯采用雙重加熱法,防止葡萄球菌的生長與產(chǎn)毒,,（1）控制食品的貯藏溫度。 ＜4℃， ＜6h（夏季），通風，陰涼（2）控制食品AW。0.83不生長，0.90下不產(chǎn)毒,加熱雖可殺死葡萄球菌，但難以破壞腸毒素，所以實踐中主要靠前兩種措施。,12.2.2 沙門氏菌食物中毒 病原：是一大群在血清學上相關的革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運動的需氧或兼性厭氧短桿菌。,最適生長溫

7、度為35 ℃ ～37 ℃，最適pH為7.2～7.4，不能耐受較高鹽濃度。,引起中毒的食品及污染途徑：,多由動物性食品引起，特別是肉類，也可由魚類、禽肉類、乳類、蛋及其制品引起，豆制品和糕點有時也會引起沙門氏菌食物中毒。,,（1）沙門氏菌污染肉類可分為生前污染和宰后污染。（2）禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時，蛋殼表面易被污染，同時沙門氏菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。（3）帶菌牛產(chǎn)的奶中有時帶有菌，有時可被糞便污染。（4）水產(chǎn)品污染主要是水源被污染

8、。,污染途徑,,,,12.2.3 大腸埃希氏菌食物中毒 病原： 埃希氏菌屬俗稱大腸桿菌屬。本屬為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)有周身鞭毛，能運動，周身還有菌毛，無芽孢，某些有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。,生長溫度10～50 ℃，最適為37～40 ℃。能適應生長pH4.3～9.5，最適pH值為6.0～8.0。主要存在與人和動物的腸道中。,,,中毒癥狀： 主要表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4～5次

9、，吐、泄嚴重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱38～40 ℃,預防措施：,預防措施與沙門氏菌食物中毒基本相同。主要防止動物性食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污水、容器和用具等的污染，應特別強調(diào)防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品應低溫保藏。,12.2.4 肉毒梭菌食物中毒病原： 肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌，為革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，周身有4～8根鞭毛，能運動。28～37 ℃生長良好，最適pH6～8，當pH值低于4.5

10、或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15 ℃或高于55 ℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。,中毒時癥狀及發(fā)生原因：,癥狀： 最初為頭暈、無力、隨即出現(xiàn)眼肌痙攣，繼之張口、伸舌困難，最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。,原因： 食物中肉毒梭菌主要來源與帶菌土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤污染多種食品原料。,預防措施：,（1）在食品加工過程中，應使用新鮮的原料，避免泥土污染。（2）生產(chǎn)罐頭食品等真空食品時，必須徹底滅菌。（3）加工

11、后的食品應避免再污染和在較低的溫度下或缺氧條件 下存放，應放在通風和涼快的地方保存。（4）對可疑的食品應作加熱處理，可使毒素遭到破壞。,12.3 真菌性食物中毒 12.3.1 主要產(chǎn)毒霉菌 12.3.2 主要霉菌毒素 12.3.3 常見的真菌毒素中毒癥,12.3.1 主要產(chǎn)毒霉菌,,真菌性食物中毒：主要是指真菌毒素的食物中毒。,（1）曲霉屬，在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。產(chǎn)生毒素的曲霉主要有黃

12、曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉和寄生曲霉。,（2）青霉屬，分布廣泛，經(jīng)常存在與土壤和糧食及果、蔬上。能產(chǎn)生毒素的青霉主要有：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉、斜臥青霉。,12.3.2 主要霉菌毒素,黃曲霉毒素黃變米毒素鐮刀菌毒素雜色曲霉毒素棕曲霉毒素展青霉毒素青霉酸交鏈孢霉毒素,,12.3.3 常見的真菌毒素中毒癥,,赤霉病變中毒麥角中毒黃曲霉毒素中毒黃變米中毒,因