食物中毒進(jìn)課堂

1、食品中毒進(jìn)課堂,,演講者：收集者：制作者：孫鑫波 張杰新,,,,,,,,,,,,,易水寒江雪敬奉,,提個(gè)問(wèn)題,◆什么是“食物中毒”？,？,,,,,,,,,,,,,易水寒江雪敬奉,,食物中毒,概念：食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導(dǎo)致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。食物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。,區(qū)別于食源性疾?。?食源性疾病概念

2、：食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。范疇1.食物中毒2.食傳性疾病3.其他,案例分析：,徐州市CDC案例2010年5月12日上午11：40，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所值班人員接到市某幼兒園當(dāng)面報(bào)告，稱(chēng)當(dāng)天早上約有61余名幼兒因病缺課未入園，比平時(shí)每天因病缺課人數(shù)明

3、顯增多，經(jīng)與家長(zhǎng)聯(lián)系，得知大多因腹瀉到醫(yī)院就診，幼兒園立即派人到醫(yī)院了解情況，經(jīng)排查，懷疑2010年5月11日在學(xué)校食堂供應(yīng)的早、午餐所致，遂立即向泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告。接報(bào)后，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所立即匯報(bào)給區(qū)衛(wèi)生局，迅速啟動(dòng)泉山區(qū)食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，成立現(xiàn)場(chǎng)指揮領(lǐng)導(dǎo)小組，組織區(qū)疾病預(yù)防控制中心工作人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員立即趕往幼兒園。區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、取證工作，對(duì)留樣柜內(nèi)留樣食品、剩余食品原材料和食品加工用具、公用具進(jìn)

4、行采樣檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)該幼兒園負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員、廚師等詢問(wèn)調(diào)查，另一組監(jiān)督人員同時(shí)分赴各醫(yī)院對(duì)患兒及其家長(zhǎng)、接診醫(yī)生進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查。,調(diào)查情況：,徐州市**幼兒園能夠提供出有效衛(wèi)生許可證，發(fā)證日期為2009年4月23日，發(fā)證機(jī)關(guān)：泉山區(qū)衛(wèi)生局，許可范圍：中式主食、菜肴（不含涼菜）餐飲服務(wù)。該幼兒園食堂共有從業(yè)人員8名，其中4人能提供有效健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明；其余4名員工當(dāng)場(chǎng)提供不出個(gè)人健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，且分別為2010-5-1

5、1日早餐、午餐加工人員。經(jīng)對(duì)所有廚師的詢問(wèn)調(diào)查，2010-5-11前后無(wú)廚師患有傷寒、痢疾、腹瀉等腸道疾病，廚師手部無(wú)外傷?，F(xiàn)場(chǎng)檢查：該幼兒園食堂所有與外界相通的門(mén)均無(wú)紗窗、紗門(mén)等防蠅設(shè)施；食堂粗加工間內(nèi)無(wú)垃圾桶及專(zhuān)用水產(chǎn)品清洗池；餐具消毒間內(nèi)無(wú)專(zhuān)用餐具消毒設(shè)施（消毒柜）及餐具清洗水池、無(wú)水龍頭，地面堆放水果（西瓜、蘋(píng)果），消毒間未能正常使用；面點(diǎn)間的冷藏冰箱內(nèi)存放生食（生蝦仁、生肉）；食品原料倉(cāng)庫(kù)無(wú)擋鼠板及專(zhuān)用機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，食品原料未

6、分類(lèi)存放，未隔墻；在留樣柜內(nèi)未發(fā)現(xiàn)2010-5-11日食譜中的花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、鹵牛肉、米飯、炒土豆絲、絲瓜湯的留樣，僅有油悶大蝦、烤條酥的留樣。當(dāng)場(chǎng)提供了2010-5-11日供應(yīng)早、午餐牛肉、蝦的采購(gòu)索票記錄（購(gòu)買(mǎi)日期為2010-5-10）。,通過(guò)對(duì)患兒及家長(zhǎng)和接診醫(yī)生的詢問(wèn)調(diào)查，市立醫(yī)院、徐醫(yī)附院、兒童醫(yī)院、第四人民醫(yī)院、中醫(yī)院共有72名學(xué)生就診，患兒均有不同程度的惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，且均有2010-5-11日在婦聯(lián)

7、幼兒園內(nèi)就餐史，食物均為食譜中提供的早餐：花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、鹵牛肉；午餐：米飯、炒土豆絲、油悶大蝦、絲瓜湯，15：30分烤條酥、小米粥。家長(zhǎng)反映在2010-5-11前無(wú)任何不適入園。據(jù)接診醫(yī)生反映，首發(fā)病例在2010-5-12日2時(shí)左右因發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等原因就診，經(jīng)補(bǔ)液、抗炎、對(duì)癥治療，患者癥狀明顯緩解。發(fā)病高峰為12 日5時(shí)至15時(shí)，所有患病學(xué)生癥狀基本一致，均有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，給予對(duì)癥、抗炎治療后均

8、有所緩解。其中10例癥狀相對(duì)嚴(yán)重的患兒經(jīng)住院對(duì)癥、抗炎治療，病情基本穩(wěn)定，無(wú)高危病例。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、市疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生的調(diào)查，排除投毒可能，判定這是一起由沙門(mén)氏菌為主引起的細(xì)菌性食物中毒。,何為沙門(mén)氏菌？,概述1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定名為沙門(mén)氏菌屬。沙門(mén)氏菌屬有的專(zhuān)對(duì)人類(lèi)致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由各種類(lèi)型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類(lèi)、家畜以及野

9、生禽獸不同形式的總稱(chēng)。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。,理化性質(zhì),培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧菌。2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無(wú)糞臭味）。3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美藍(lán)）：一般無(wú)色菌落。4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部

10、變黑并產(chǎn)氣。生化特性1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；3）不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性；4）不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌及一部分雞白痢沙門(mén)氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門(mén)氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門(mén)氏菌、豬傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌、傷寒沙門(mén)氏菌和仙臺(tái)沙門(mén)氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。血清學(xué)特性沙門(mén)氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般沙門(mén)氏菌具有菌體(

11、O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。,中毒機(jī)制：,機(jī)體感染沙門(mén)菌的后果與機(jī)體抵抗力，吞食細(xì)菌的數(shù)量，血清型，侵襲力等有關(guān)。吞入大量活菌可引起顯性感染；菌量減少10～100倍時(shí)常呈暫時(shí)的帶菌狀態(tài)，不同血清型細(xì)菌的侵襲力與致病力顯著不同，鴨沙門(mén)菌僅引起無(wú)癥狀的胃腸道感染，而豬霍亂和鼠傷寒沙門(mén)菌常引起敗血癥和遷徙性病灶。沙門(mén)菌性胃腸炎的主要的病變部位，在小腸，但也可累及結(jié)腸，引起痢疾樣癥狀，沙門(mén)菌具有侵襲性，引起粘

12、膜炎癥反應(yīng)，伴粘膜下層中性粒細(xì)胞浸潤(rùn)，有時(shí)可深至固有層，沙門(mén)氏菌可分泌腸毒素，參與腹瀉的發(fā)生。沙門(mén)菌侵入血流可以是胃腸炎的并發(fā)癥，但更多的病例卻無(wú)胃腸炎作為前驅(qū)病變，血源入侵的細(xì)菌可停留于任何部位，導(dǎo)致胃，關(guān)節(jié)，腦膜，胸膜或其他部位的化膿性病變。,流行病特點(diǎn)：,①突然發(fā)病;②潛伏期短;③發(fā)病者僅限于進(jìn)食污染食物者;④食物常是同一傳染源所污染;⑤集體用膳單位常呈暴發(fā)流行;⑥本病全年可見(jiàn)，發(fā)病高峰在7-11月份;⑦各菌種分布有

13、地區(qū)性，并與該地區(qū)動(dòng)物中攜帶的常見(jiàn)菌種相一致。,臨床表現(xiàn)：,沙門(mén)氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時(shí)，短期是數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十?dāng)z氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天，一般預(yù)后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡，多

14、數(shù)沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應(yīng)就醫(yī)治療，沙門(mén)氏菌攜帶者不可從事準(zhǔn)備食物的工作，直到獲得醫(yī)生的許可。,診斷與治療,根據(jù)流行病學(xué)及病理解剖變化，可做出初步診斷。最終確診，要進(jìn)行細(xì)菌檢查，可從死亡動(dòng)物的臟器和血液中分離細(xì)菌培養(yǎng)，進(jìn)行生物學(xué)試驗(yàn)。毛皮獸沙門(mén)氏菌病可在生前進(jìn)行快速細(xì)菌學(xué)檢查。用無(wú)菌操作方法采血，接種于三至四支，瓊脂培養(yǎng)基斜面或肉湯培養(yǎng)基內(nèi)，在37-38攝氏度溫箱中培養(yǎng)，經(jīng)6-8小時(shí)便有該菌

15、生長(zhǎng)，將其培養(yǎng)物和已知沙門(mén)氏菌陽(yáng)性血清作凝集反應(yīng)，即可確診。,對(duì)癥處理：胃腸炎患者應(yīng)以維持水、電解質(zhì)平衡為重點(diǎn)，輔以必要的對(duì)癥處理。輕、中度失水可予口服葡萄糖-電解質(zhì)溶液，重度失水則需靜脈補(bǔ)液，情況改善后再改用口服補(bǔ)液。對(duì)年老、年幼或虛弱者應(yīng)積極處理，中毒癥狀嚴(yán)重并有循環(huán)衰竭者應(yīng)注意維持有效血容量，必要時(shí)可采用腎上腺皮質(zhì)類(lèi)激素。禁食后腹痛、腹瀉?？娠@著改善。重癥患者可試用抗分泌的藥物如黃連素、氯丙嗪、心得安、葡萄糖酸鈣、消炎痛等。解痙

16、劑以短期應(yīng)用為宜。(,案例重提：,在徐州幼兒園食物中毒事件中，生蝦仁及生牛肉應(yīng)是導(dǎo)致沙門(mén)氏菌中毒的中毒食品。沙門(mén)氏菌食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒，其中幼兒園不完善的消毒設(shè)施及衛(wèi)生措施（該幼兒園食堂所有與外界相通的門(mén)均無(wú)紗窗、紗門(mén)等防蠅設(shè)施；食堂粗加工間內(nèi)無(wú)垃圾桶及專(zhuān)用水產(chǎn)品清洗池；餐具消毒間內(nèi)無(wú)專(zhuān)用餐具消毒設(shè)施（消毒柜）及餐具清洗水池、無(wú)水龍頭，地面堆放水果（西瓜、蘋(píng)果），消毒間未能正常使用；面點(diǎn)間的冷藏冰箱內(nèi)存放生食（生蝦仁、生肉）；

17、食品原料倉(cāng)庫(kù)無(wú)擋鼠板及專(zhuān)用機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，食品原料未分類(lèi)存放，未隔墻）導(dǎo)致了沙門(mén)氏菌的滋生，同時(shí)無(wú)證上崗的從業(yè)人員（該幼兒園食堂共有從業(yè)人員8名，其中4人能提供有效健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明；其余4名員工當(dāng)場(chǎng)提供不出個(gè)人健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，且分別為2010-5-11日早餐、午餐加工人員）也缺乏相關(guān)的食品安全知識(shí)，因此引發(fā)了這起CDC事件。,如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：,（1）購(gòu)買(mǎi)魚(yú)、肉、海鮮等生鮮食物時(shí)，首先要注意其新鮮度，若在超市購(gòu)

18、買(mǎi)，注意其儲(chǔ)藏柜是否夠冷。購(gòu)買(mǎi)鮮魚(yú)時(shí)，要注意魚(yú)的黑眼珠是否發(fā)亮；若眼睛充血，就不算新鮮了。（2）魚(yú)、肉、海鮮等生鮮食物購(gòu)買(mǎi)后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮，不要在路途上耽擱太久。（3）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應(yīng)該分開(kāi)處理。家中其實(shí)可準(zhǔn)備3個(gè)砧板，一個(gè)處理生的魚(yú)、肉、海鮮，另一個(gè)切水果或處理做沙拉用的蔬菜，另一個(gè)處理一般烹調(diào)用的蔬果。這樣就可以避免生、熟食的交互感染，減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，廚房里所用的刀及砧板，必須徹

19、底洗燙干凈，徹底消滅可能污染食物的細(xì)菌。（4）烹調(diào)食物時(shí)要煮至全熟才吃，無(wú)論海鮮、魚(yú)、肉類(lèi)等食物，都盡量烹調(diào)至熟透再吃。（5）不鼓勵(lì)吃剩飯及剩菜。隔夜的飯菜營(yíng)養(yǎng)素所剩無(wú)幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險(xiǎn)箱，不應(yīng)該把食物貯存在冰箱內(nèi)太久。（6）處理任何食物前，記得先把雙手洗干凈。,遇到食物中毒事件如何報(bào)告？,一、停止供餐：立即停止學(xué)校食堂供餐。二、及時(shí)報(bào)告：　　（1）條件　　疑似食物中毒或食源性疾患癥狀?！　?/p>

20、（2）程序　　發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)即刻上報(bào)區(qū)教育局、衛(wèi)生局?！　。?）內(nèi)容　　①疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間；　?、趯W(xué)校的校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話；　?、酃?yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話；　　④目前狀況和緊急處理措施；　　⑤報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。三、救治病人：協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登錄，通知家長(zhǎng)。四、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е率澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具、設(shè)備和現(xiàn)

21、場(chǎng)。五、配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。六、控制事態(tài)：落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍，包括教學(xué)秩序。七、保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。,食物中毒調(diào)查處理程序,一、報(bào)告登記二、組織開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 （一）成立調(diào)查組監(jiān)督所在接到疑似食物中毒報(bào)告后，立即啟動(dòng)《食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工 作預(yù)案》并做好了人員和設(shè)備準(zhǔn)備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場(chǎng)，人員組成包括食

22、品衛(wèi)生監(jiān)督員4名，檢驗(yàn)人員3名和流行病學(xué)醫(yī)師3名組成，分頭對(duì)中毒患者及中毒場(chǎng)所進(jìn)行調(diào)查。 （二）開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查三、樣品采集檢驗(yàn)四、撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告五、對(duì)肇事單位進(jìn)行行政處罰六、根據(jù)《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示管理規(guī)范》第9條之規(guī)定，順達(dá)職業(yè)中專(zhuān)食堂應(yīng)當(dāng)自動(dòng)停止使用B級(jí)食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志和標(biāo)牌，衛(wèi)生局應(yīng)當(dāng)予以公告。七、根據(jù)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》第五條、第八條、第九條之規(guī)定，建議市中區(qū)教育局追究學(xué)校直接管