食物中毒進課堂

1、食品中毒進課堂,,演講者：收集者：制作者：孫鑫波 張杰新,,,,,,,,,,,,,易水寒江雪敬奉,,提個問題,◆什么是“食物中毒”？,？,,,,,,,,,,,,,易水寒江雪敬奉,,食物中毒,概念：食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。食物中毒是由于進食被細菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。,區(qū)別于食源性疾?。?食源性疾病概念

2、：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。范疇1.食物中毒2.食傳性疾病3.其他,案例分析：,徐州市CDC案例2010年5月12日上午11：40，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所值班人員接到市某幼兒園當面報告，稱當天早上約有61余名幼兒因病缺課未入園，比平時每天因病缺課人數(shù)明

3、顯增多，經(jīng)與家長聯(lián)系，得知大多因腹瀉到醫(yī)院就診，幼兒園立即派人到醫(yī)院了解情況，經(jīng)排查，懷疑2010年5月11日在學校食堂供應的早、午餐所致，遂立即向泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所報告。接報后，泉山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所立即匯報給區(qū)衛(wèi)生局，迅速啟動泉山區(qū)食物中毒應急處置預案，成立現(xiàn)場指揮領導小組，組織區(qū)疾病預防控制中心工作人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員立即趕往幼兒園。區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對事故現(xiàn)場開展衛(wèi)生學調(diào)查、取證工作，對留樣柜內(nèi)留樣食品、剩余食品原材料和食品加工用具、公用具進

4、行采樣檢驗，同時對該幼兒園負責人、采購人員、廚師等詢問調(diào)查，另一組監(jiān)督人員同時分赴各醫(yī)院對患兒及其家長、接診醫(yī)生進行詢問調(diào)查。,調(diào)查情況：,徐州市**幼兒園能夠提供出有效衛(wèi)生許可證，發(fā)證日期為2009年4月23日，發(fā)證機關：泉山區(qū)衛(wèi)生局，許可范圍：中式主食、菜肴（不含涼菜）餐飲服務。該幼兒園食堂共有從業(yè)人員8名，其中4人能提供有效健康和衛(wèi)生知識培訓合格證明；其余4名員工當場提供不出個人健康和衛(wèi)生知識培訓合格證明，且分別為2010-5-1

5、1日早餐、午餐加工人員。經(jīng)對所有廚師的詢問調(diào)查，2010-5-11前后無廚師患有傷寒、痢疾、腹瀉等腸道疾病，廚師手部無外傷?，F(xiàn)場檢查：該幼兒園食堂所有與外界相通的門均無紗窗、紗門等防蠅設施；食堂粗加工間內(nèi)無垃圾桶及專用水產(chǎn)品清洗池；餐具消毒間內(nèi)無專用餐具消毒設施（消毒柜）及餐具清洗水池、無水龍頭，地面堆放水果（西瓜、蘋果），消毒間未能正常使用；面點間的冷藏冰箱內(nèi)存放生食（生蝦仁、生肉）；食品原料倉庫無擋鼠板及專用機械通風設施，食品原料未

6、分類存放，未隔墻；在留樣柜內(nèi)未發(fā)現(xiàn)2010-5-11日食譜中的花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、鹵牛肉、米飯、炒土豆絲、絲瓜湯的留樣，僅有油悶大蝦、烤條酥的留樣。當場提供了2010-5-11日供應早、午餐牛肉、蝦的采購索票記錄（購買日期為2010-5-10）。,通過對患兒及家長和接診醫(yī)生的詢問調(diào)查，市立醫(yī)院、徐醫(yī)附院、兒童醫(yī)院、第四人民醫(yī)院、中醫(yī)院共有72名學生就診，患兒均有不同程度的惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，且均有2010-5-11日在婦聯(lián)

7、幼兒園內(nèi)就餐史，食物均為食譜中提供的早餐：花生核桃豆?jié){、黑米發(fā)糕、鹵牛肉；午餐：米飯、炒土豆絲、油悶大蝦、絲瓜湯，15：30分烤條酥、小米粥。家長反映在2010-5-11前無任何不適入園。據(jù)接診醫(yī)生反映，首發(fā)病例在2010-5-12日2時左右因發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等原因就診，經(jīng)補液、抗炎、對癥治療，患者癥狀明顯緩解。發(fā)病高峰為12 日5時至15時，所有患病學生癥狀基本一致，均有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，給予對癥、抗炎治療后均

8、有所緩解。其中10例癥狀相對嚴重的患兒經(jīng)住院對癥、抗炎治療，病情基本穩(wěn)定，無高危病例。根據(jù)流行病學調(diào)查、市疾病預防控制中心實驗室檢驗結(jié)果及現(xiàn)場衛(wèi)生的調(diào)查，排除投毒可能，判定這是一起由沙門氏菌為主引起的細菌性食物中毒。,何為沙門氏菌？,概述1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野

9、生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。,理化性質(zhì),培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧菌。2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美藍）：一般無色菌落。4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部

10、變黑并產(chǎn)氣。生化特性1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；3）不產(chǎn)吲哚、V-P反應陰性；4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。血清學特性沙門氏菌具有復雜的抗原結(jié)構，一般沙門氏菌具有菌體(

11、O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。,中毒機制：,機體感染沙門菌的后果與機體抵抗力，吞食細菌的數(shù)量，血清型，侵襲力等有關。吞入大量活菌可引起顯性感染；菌量減少10～100倍時常呈暫時的帶菌狀態(tài)，不同血清型細菌的侵襲力與致病力顯著不同，鴨沙門菌僅引起無癥狀的胃腸道感染，而豬霍亂和鼠傷寒沙門菌常引起敗血癥和遷徙性病灶。沙門菌性胃腸炎的主要的病變部位，在小腸，但也可累及結(jié)腸，引起痢疾樣癥狀，沙門菌具有侵襲性，引起粘

12、膜炎癥反應，伴粘膜下層中性粒細胞浸潤，有時可深至固有層，沙門氏菌可分泌腸毒素，參與腹瀉的發(fā)生。沙門菌侵入血流可以是胃腸炎的并發(fā)癥，但更多的病例卻無胃腸炎作為前驅(qū)病變，血源入侵的細菌可停留于任何部位，導致胃，關節(jié)，腦膜，胸膜或其他部位的化膿性病變。,流行病特點：,①突然發(fā)病;②潛伏期短;③發(fā)病者僅限于進食污染食物者;④食物常是同一傳染源所污染;⑤集體用膳單位常呈暴發(fā)流行;⑥本病全年可見，發(fā)病高峰在7-11月份;⑦各菌種分布有

13、地區(qū)性，并與該地區(qū)動物中攜帶的常見菌種相一致。,臨床表現(xiàn)：,沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數(shù)小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天，一般預后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，多

14、數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應就醫(yī)治療，沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作，直到獲得醫(yī)生的許可。,診斷與治療,根據(jù)流行病學及病理解剖變化，可做出初步診斷。最終確診，要進行細菌檢查，可從死亡動物的臟器和血液中分離細菌培養(yǎng)，進行生物學試驗。毛皮獸沙門氏菌病可在生前進行快速細菌學檢查。用無菌操作方法采血，接種于三至四支，瓊脂培養(yǎng)基斜面或肉湯培養(yǎng)基內(nèi)，在37-38攝氏度溫箱中培養(yǎng)，經(jīng)6-8小時便有該菌

15、生長，將其培養(yǎng)物和已知沙門氏菌陽性血清作凝集反應，即可確診。,對癥處理：胃腸炎患者應以維持水、電解質(zhì)平衡為重點，輔以必要的對癥處理。輕、中度失水可予口服葡萄糖-電解質(zhì)溶液，重度失水則需靜脈補液，情況改善后再改用口服補液。對年老、年幼或虛弱者應積極處理，中毒癥狀嚴重并有循環(huán)衰竭者應注意維持有效血容量，必要時可采用腎上腺皮質(zhì)類激素。禁食后腹痛、腹瀉常可顯著改善。重癥患者可試用抗分泌的藥物如黃連素、氯丙嗪、心得安、葡萄糖酸鈣、消炎痛等。解痙

16、劑以短期應用為宜。(,案例重提：,在徐州幼兒園食物中毒事件中，生蝦仁及生牛肉應是導致沙門氏菌中毒的中毒食品。沙門氏菌食物中毒屬于細菌性食物中毒，其中幼兒園不完善的消毒設施及衛(wèi)生措施（該幼兒園食堂所有與外界相通的門均無紗窗、紗門等防蠅設施；食堂粗加工間內(nèi)無垃圾桶及專用水產(chǎn)品清洗池；餐具消毒間內(nèi)無專用餐具消毒設施（消毒柜）及餐具清洗水池、無水龍頭，地面堆放水果（西瓜、蘋果），消毒間未能正常使用；面點間的冷藏冰箱內(nèi)存放生食（生蝦仁、生肉）；

17、食品原料倉庫無擋鼠板及專用機械通風設施，食品原料未分類存放，未隔墻）導致了沙門氏菌的滋生，同時無證上崗的從業(yè)人員（該幼兒園食堂共有從業(yè)人員8名，其中4人能提供有效健康和衛(wèi)生知識培訓合格證明；其余4名員工當場提供不出個人健康和衛(wèi)生知識培訓合格證明，且分別為2010-5-11日早餐、午餐加工人員）也缺乏相關的食品安全知識，因此引發(fā)了這起CDC事件。,如何預防細菌性食物中毒：,（1）購買魚、肉、海鮮等生鮮食物時，首先要注意其新鮮度，若在超市購

18、買，注意其儲藏柜是否夠冷。購買鮮魚時，要注意魚的黑眼珠是否發(fā)亮；若眼睛充血，就不算新鮮了。（2）魚、肉、海鮮等生鮮食物購買后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮，不要在路途上耽擱太久。（3）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應該分開處理。家中其實可準備3個砧板，一個處理生的魚、肉、海鮮，另一個切水果或處理做沙拉用的蔬菜，另一個處理一般烹調(diào)用的蔬果。這樣就可以避免生、熟食的交互感染，減少食物中毒的風險。同時，廚房里所用的刀及砧板，必須徹

19、底洗燙干凈，徹底消滅可能污染食物的細菌。（4）烹調(diào)食物時要煮至全熟才吃，無論海鮮、魚、肉類等食物，都盡量烹調(diào)至熟透再吃。（5）不鼓勵吃剩飯及剩菜。隔夜的飯菜營養(yǎng)素所剩無幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險箱，不應該把食物貯存在冰箱內(nèi)太久。（6）處理任何食物前，記得先把雙手洗干凈。,遇到食物中毒事件如何報告？,一、停止供餐：立即停止學校食堂供餐。二、及時報告：　?。?）條件　　疑似食物中毒或食源性疾患癥狀?！　?/p>

20、（2）程序　　發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應即刻上報區(qū)教育局、衛(wèi)生局?！　。?）內(nèi)容　　①疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間；　　②學校的校名、責任人、地點和聯(lián)系電話；　?、酃獑挝坏拿Q、責任人、地點和聯(lián)系電話；　　④目前狀況和緊急處理措施；　?、輬蟾鏁r間和報告人。三、救治病人：協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者，做好登錄，通知家長。四、保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е率澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具、設備和現(xiàn)

21、場。五、配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。六、控制事態(tài)：落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍，包括教學秩序。七、保險介入：同時通知保險機構介入。,食物中毒調(diào)查處理程序,一、報告登記二、組織開展現(xiàn)場調(diào)查 （一）成立調(diào)查組監(jiān)督所在接到疑似食物中毒報告后，立即啟動《食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工 作預案》并做好了人員和設備準備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場，人員組成包括食

22、品衛(wèi)生監(jiān)督員4名，檢驗人員3名和流行病學醫(yī)師3名組成，分頭對中毒患者及中毒場所進行調(diào)查。 （二）開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查三、樣品采集檢驗四、撰寫調(diào)查報告五、對肇事單位進行行政處罰六、根據(jù)《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標示管理規(guī)范》第9條之規(guī)定，順達職業(yè)中專食堂應當自動停止使用B級食品衛(wèi)生等級標志和標牌，衛(wèi)生局應當予以公告。七、根據(jù)《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第五條、第八條、第九條之規(guī)定，建議市中區(qū)教育局追究學校直接管