旅游烹飪學(xué)院專業(yè)概述及課程設(shè)置介紹

1、旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院專業(yè)概述及課程設(shè)置介紹,鹽阜路校區(qū)分館史生龍2009年元月,主要內(nèi)容,本科專業(yè)人數(shù)、學(xué)位點(diǎn)情況重點(diǎn)學(xué)科、有否省級(jí)以上實(shí)驗(yàn)室、特色專業(yè)、品牌專業(yè)專業(yè)教師情況專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課程、校省國家級(jí)重點(diǎn)課程情況畢業(yè)設(shè)計(jì)形式及文獻(xiàn)需求情況專業(yè)發(fā)展方向、就業(yè)方向,一、食科專業(yè)概述,1、本科專業(yè)年級(jí)人數(shù)、學(xué)位點(diǎn)情況（方向）,05級(jí)113人，06級(jí)162人，07級(jí)137人，08級(jí)169人，合計(jì)：581人碩士點(diǎn)：

2、食品科學(xué)（方向：01食品加工高新技術(shù)、02食品化學(xué)與營養(yǎng)、03烹飪科學(xué)）、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（方向：01乳品、肉品加工及貯藏理論與技術(shù)、02農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏理論與技術(shù)、03天然活性成分提取及應(yīng)用）博士點(diǎn)：動(dòng)物源性食品營養(yǎng)與加工工程,2、重點(diǎn)學(xué)科情況、有否省級(jí)以上實(shí)驗(yàn)室、特色專業(yè)、品牌專業(yè),重點(diǎn)學(xué)科情況：食品科學(xué)（校二級(jí)）、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（校三級(jí)）有一省級(jí)以上實(shí)驗(yàn)室：江蘇揚(yáng)州現(xiàn)代乳品加工技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)校級(jí)品牌專業(yè)：食品科

3、學(xué)與工程專業(yè),3、專業(yè)教師情況,教授：汪志君、金昌海、方維明、張素華、顧瑞霞、錢建亞、胡博然、顧林、鄭瑞昌（高級(jí)實(shí)驗(yàn)師）（9人）副教授：魯茂林、楊明、黃阿根、羅珍蘭、肖麗霞、于海、徐鑫（7人）講師：楊振泉、張年鳳、高璐、劉國艷、闞娟、葛慶豐（6人）,4、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課程、校省國家級(jí)重點(diǎn)課程情況,專業(yè)基礎(chǔ)課：生物學(xué)導(dǎo)論、機(jī)械制圖（含CAD）、電工與電子技術(shù)、物理化學(xué)與膠體化學(xué)、生物化學(xué)、機(jī)械設(shè)計(jì)基礎(chǔ)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原

4、理、工業(yè)發(fā)酵分析、食品衛(wèi)生毒理學(xué)專業(yè)課程：食品安全導(dǎo)論、食品工藝學(xué)概論、發(fā)酵工藝學(xué)概論、農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)概論、食品生物技術(shù)概論、免疫學(xué)原理與應(yīng)用、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品品質(zhì)控制、食品包裝學(xué)、食品酶學(xué)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫學(xué)、葡萄酒釀造學(xué)、啤酒、黃酒釀造學(xué)、糧油加工工藝學(xué)、生物分離技術(shù)、焙烤食品工藝學(xué)、通風(fēng)發(fā)酵工藝學(xué)、發(fā)酵調(diào)味品工藝學(xué)、軟飲料工藝學(xué)、發(fā)酵機(jī)械與設(shè)備、制冷工程、食品工廠規(guī)劃與設(shè)計(jì)、畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)、園

5、產(chǎn)品加工工藝學(xué)、專業(yè)英語與科技論文寫作、食品安全性評(píng)價(jià)、食品生物技術(shù)概論、食品安全保藏學(xué)、食品感官評(píng)價(jià)、食品有害微生物控制、食品原料安全控制、水產(chǎn)品安全學(xué)、食品加工安全控制、食品工廠安全控制體系、食品物性學(xué)、食品統(tǒng)計(jì)與分析、工業(yè)微生物育種、功能性食品、食品添加劑、遺傳工程概論、生物工程下游技術(shù)校級(jí)重點(diǎn)課程情況：食品工藝學(xué),5、畢業(yè)設(shè)計(jì)形式及文獻(xiàn)需求情況,畢業(yè)設(shè)計(jì)形式：畢業(yè)論文、畢業(yè)設(shè)計(jì) 文獻(xiàn)需求：BA、CA

6、 各專業(yè)課相關(guān)雜志 全國知名食品相關(guān)大學(xué)的學(xué)報(bào)（江南大學(xué)學(xué)報(bào)、南農(nóng)學(xué)報(bào)、江蘇大學(xué)學(xué)報(bào)、江西大學(xué)學(xué)報(bào)、華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)、上海水產(chǎn)學(xué)校學(xué)報(bào)）,6、專業(yè)發(fā)展方向、就業(yè)方向,就業(yè)方向：食品企業(yè)、公務(wù)員、學(xué)校,二、旅游管理專業(yè)概述,1、本科專業(yè)規(guī)模與碩士學(xué)位點(diǎn)建設(shè)情況,目前，旅游管理本科專業(yè)共四個(gè)年級(jí)，共有學(xué)生544人。其中，05級(jí)單招三個(gè)班級(jí)分成兩個(gè)方向：即旅行社管理與酒店管理。旅行社管理有1個(gè)班，學(xué)生34人；酒店

7、管理有2個(gè)班，學(xué)生82人。旅游管理專業(yè)碩士學(xué)位授權(quán)點(diǎn)1個(gè)，研究生近50人，有旅游資源與開發(fā)、旅游規(guī)劃與設(shè)計(jì)、旅游企業(yè)管理、旅游市場(chǎng)營銷、餐飲管理等五個(gè)方向。此外，還有旅游管理專業(yè)中等職業(yè)學(xué)校教師在職攻讀碩士研究生學(xué)位點(diǎn)1個(gè)。,2、重點(diǎn)學(xué)科、特色與品牌專業(yè)建設(shè)情況,2004年，旅游管理被列為揚(yáng)州大學(xué)重點(diǎn)學(xué)科。2006年，旅游管理專業(yè)成為揚(yáng)州大學(xué)特色專業(yè)。,3、專業(yè)教師情況,目前專業(yè)教師22人，其中教授2人，副教授7人，高級(jí)職稱人數(shù)占總?cè)?/p>

8、數(shù)40.9%；博碩士教師人數(shù)達(dá)72.7%，老、中、青比例約為1:3:5。職稱、學(xué)歷、年齡結(jié)構(gòu)均較為合理。,4、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課程與重點(diǎn)課程情況,旅游管理本科專業(yè)基礎(chǔ)課程共有17門，分別為：管理學(xué)、微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理信息系統(tǒng)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、會(huì)計(jì)學(xué)、財(cái)務(wù)管理、市場(chǎng)營銷、經(jīng)濟(jì)法、旅游學(xué)概論、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)、飯店管理概論、旅游資源與開發(fā)、飯店英語、旅游文化學(xué)、旅游企業(yè)戰(zhàn)略管理、戶外特種旅游理論與實(shí)務(wù)。專業(yè)課程共有31門，分別為：禮賓學(xué)、形體

9、訓(xùn)練、旅游企業(yè)人力資源管理、旅游心理學(xué)、旅游文學(xué)、旅游美學(xué)、會(huì)展概論、市場(chǎng)調(diào)研、旅游市場(chǎng)營銷、康樂服務(wù)與管理、中國旅游史、中國旅游地理、中國旅游文化、旅游客源國（地區(qū)）概況、全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)、導(dǎo)游業(yè)務(wù)、英語導(dǎo)游、旅行社管理、旅游政策與法規(guī)、風(fēng)景名勝區(qū)管理、城市旅游與游憩設(shè)計(jì)、旅游項(xiàng)目策劃、餐飲管理與實(shí)務(wù)、客房管理、前廳運(yùn)轉(zhuǎn)與管理、飯店服務(wù)營銷、餐飲服務(wù)學(xué)、客房服務(wù)學(xué)、酒水與酒吧管理、中國飲食文化、博彩旅游。其中，《中國旅游文化》為校級(jí)重

10、點(diǎn)課程。,5、畢業(yè)設(shè)計(jì)形式及文獻(xiàn)需求情況,旅游管理本科專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)形式為畢業(yè)論文。為此開設(shè)我系開設(shè)了《文獻(xiàn)檢索與論文寫作》課程。在文獻(xiàn)需求方面，主要有以下情況：（1）多數(shù)學(xué)生畢業(yè)論文的文獻(xiàn)來源主要為電子文獻(xiàn)，特別是揚(yáng)大校園網(wǎng)的“中國期刊網(wǎng)”文章，少數(shù)學(xué)生利用中文期刊和著作；（2）由于畢業(yè)論文時(shí)間較為集中，很多學(xué)生反映“電子期刊”經(jīng)常達(dá)到最大登錄數(shù)而難以查詢，鹽阜路校區(qū)的校園網(wǎng)有時(shí)無法連接；（3）有些學(xué)生反映，圖書館中難以找到旅游行

11、業(yè)統(tǒng)計(jì)資料，特別是江蘇省等省一級(jí)的旅游統(tǒng)計(jì)資料。,6、專業(yè)發(fā)展與就業(yè)方向,目前，旅游管理專業(yè)在江蘇省內(nèi)已經(jīng)是有一定影響和地位的特色專業(yè)。我系十分重視產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，實(shí)踐性教學(xué)十分突出，現(xiàn)在北京、上海、深圳、蘇州、海南、廈門、新加坡等著名旅游城市建立了穩(wěn)定的實(shí)習(xí)基地與科研基地，我系還先后與韓國、泰國、澳大利亞等國的同類專業(yè)互派訪問學(xué)者或留學(xué)生，進(jìn)行廣泛的專業(yè)合作和學(xué)術(shù)交流。今后要力爭(zhēng)成為國際有影響、國內(nèi)有地位的特色與品牌專業(yè)。在師資隊(duì)伍上，

12、要進(jìn)一步提高學(xué)歷層次和高級(jí)職稱比例；在教學(xué)改革上，要大力發(fā)展課程實(shí)踐性教學(xué)，強(qiáng)調(diào)課程教學(xué)與社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合；在科研上，要增加科研成果數(shù)量，提高科研成果的檔次與社會(huì)影響力；在學(xué)生培養(yǎng)上，要強(qiáng)化學(xué)生素質(zhì)，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力、應(yīng)用能力與管理能力的培養(yǎng)。多年來，我系畢業(yè)生深受用人單位歡迎，就業(yè)率一直為100%。學(xué)生畢業(yè)后，大多到中、高等學(xué)校與相關(guān)科研部門從事教學(xué)與研究工作，或到高星級(jí)飯店、旅行社、旅游景區(qū)、旅游網(wǎng)站等擔(dān)任業(yè)務(wù)骨干與高級(jí)業(yè)務(wù)主管，或

13、到國外繼續(xù)深造與學(xué)習(xí)。從2004～2008年5屆700多名本科畢業(yè)生一次就業(yè)情況來看，85%以上在旅游行業(yè)就業(yè)，其中多數(shù)在酒店工作，少數(shù)供職于旅行社，或者其他旅游事業(yè)與企業(yè)單位。,三、營養(yǎng)學(xué)專業(yè)概述,1、本科專業(yè)規(guī)模與碩士學(xué)位點(diǎn)建設(shè)情況,“營養(yǎng)學(xué)”專業(yè)是由教育部審批的“少數(shù)高校試點(diǎn)專業(yè)”，我校是第二家獲批的該專業(yè)的院校。2005年揚(yáng)州大學(xué)申報(bào)，2006年3月獲得批準(zhǔn)，于2006年開始招收首屆本科生，是國內(nèi)設(shè)置該專業(yè)較早的學(xué)校，發(fā)展至今已

14、近3年。本專業(yè)現(xiàn)有三個(gè)年級(jí)共計(jì)198名學(xué)生。 目前本專業(yè)有食品營養(yǎng)與衛(wèi)生碩士點(diǎn)一個(gè)，動(dòng)物源性食品加工博士點(diǎn)一個(gè)。,2、重點(diǎn)學(xué)科、特色與品牌專業(yè)建設(shè)情況,早在1994年，揚(yáng)州大學(xué)就在國內(nèi)第一個(gè)設(shè)立了以培養(yǎng)應(yīng)用型營養(yǎng)師為目標(biāo)的烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)。經(jīng)過近10年的努力和建設(shè)，本專業(yè)在國內(nèi)的應(yīng)用營養(yǎng)研究領(lǐng)域已形成了自身的特色和優(yōu)勢(shì)，并享有較高的知名度，在該領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位。,3、專業(yè)教師情況,目前本專業(yè)的13專任教師中，現(xiàn)有教授3人、副教

15、授4人，講師5人，具有博士研究生學(xué)歷的教師共有4人，有碩士研究生學(xué)歷的教師共有4人，另有2位博士在讀。目前有教育部教學(xué)委員會(huì)《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)籌備委員會(huì)成員1名，江蘇省普通高校優(yōu)秀青年骨干教師1人、揚(yáng)州大學(xué)優(yōu)秀青年骨干教師2人、揚(yáng)州大學(xué)優(yōu)秀教師1人；江蘇省職業(yè)技能專家委員會(huì)（公共營養(yǎng)專業(yè)組成員）2人；7位副教授以上職稱的教師中有碩士生導(dǎo)師5人。,4、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課程與重點(diǎn)課程情況,開設(shè)的主要課程：營養(yǎng)化學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)生理學(xué)、

16、生物化學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、食品學(xué)原理、管理學(xué)原理、烹飪工藝學(xué)。,5、畢業(yè)設(shè)計(jì)形式及文獻(xiàn)需求情況,畢業(yè)論文的文獻(xiàn)主要參考營養(yǎng)學(xué)報(bào)、食品科學(xué)等公共衛(wèi)生類與食品類文獻(xiàn)。,6、專業(yè)發(fā)展與就業(yè)方向,學(xué)生就業(yè)方向主要為高校院校、部隊(duì)、大型餐飲集團(tuán)、集體供食單位從事營養(yǎng)學(xué)的管理工作和相關(guān)高校從事應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)教學(xué)工作。,四、烹飪與營養(yǎng)教育（烹飪工藝）專業(yè)概述,1、本科專業(yè)規(guī)模與碩士學(xué)位點(diǎn)建設(shè)情況,本專業(yè)現(xiàn)有在籍學(xué)生

17、700多人。,2、重點(diǎn)學(xué)科、特色與品牌專業(yè)建設(shè)情況,烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)是江蘇省高等學(xué)校首批特色專業(yè)之一，也是烹飪學(xué)科全國最早建系建專業(yè)的單位。,3、專業(yè)教師情況,現(xiàn)有專業(yè)教師35人，其中高級(jí)職稱教師比例為43%，教師職稱、年齡、學(xué)歷結(jié)構(gòu)合理。專業(yè)重視雙師型師資隊(duì)伍建設(shè)，現(xiàn)有國家級(jí)烹飪大師1人，國家級(jí)烹飪名師7人，國家級(jí)烹飪大賽裁判、評(píng)委9人，烹飪高級(jí)技師7人，并有多人在國內(nèi)外烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。,4、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課程與重點(diǎn)課程情況,

18、主干學(xué)科：烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代廚房管理主要課程（學(xué)位課程）：烹飪?cè)蠈W(xué)、食品衛(wèi)生與安全、烹飪營養(yǎng)學(xué)、中國飲食保健學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、江蘇名點(diǎn)、江蘇名菜。烹調(diào)工藝方向：中國名菜（Ⅱ）、食品雕刻工藝、冷拼工藝。餐飲管理方向：管理學(xué)原理、餐飲管理與實(shí)務(wù)、餐飲企業(yè)人力資源管理面點(diǎn)與西餐工藝方向：中國名點(diǎn)（Ⅱ）、西點(diǎn)工藝、西餐工藝,5、畢業(yè)設(shè)計(jì)形式及文獻(xiàn)需求情況,采用分模塊培養(yǎng)方式，通過兩年的專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)習(xí)后，學(xué)生可根據(jù)自

19、己的興趣愛好選擇適應(yīng)自己的專業(yè)方向，一經(jīng)選定后，必須在該模塊中修滿規(guī)定的學(xué)分?jǐn)?shù)，方可選擇其他模塊的課程。畢業(yè)時(shí)，分別獲得中級(jí)中式烹調(diào)師、餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人、面點(diǎn)師和西餐烹調(diào)師等職業(yè)資格證書。,6、專業(yè)發(fā)展與就業(yè)方向,本專業(yè)培養(yǎng)具有熟練的烹飪工藝實(shí)踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應(yīng)的餐飲管理知識(shí)與營銷業(yè)務(wù)能力的高級(jí)職業(yè)技術(shù)人才。能從事大、中型飯店及集團(tuán)餐飲部門的技術(shù)及管理工作，也可在中、高等烹飪學(xué)?；蛳嚓P(guān)科研部門從事教學(xué)、科研工作。,思考題