營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)

1、營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí),,作業(yè)要求：每周交一次作業(yè)，分別為周一和周三的課后作業(yè)，本周五由課代表收齊，交到辦公室。 平時(shí)成績(jī)分配：作業(yè)占平時(shí)成績(jī)的30%，課堂紀(jì)律占平時(shí)成績(jī)的30%，出勤占平時(shí)成績(jī)的30%，上課回答問(wèn)題占10%。,第一章　常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí) 第二章　食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí) 　 第三章　食品安全知識(shí) 　第四章　食物中毒及其預(yù)防 第五章　餐飲成本核算知識(shí) 第六章　有關(guān)法律知識(shí)

2、 第七章　職業(yè)道德,,第一章,,1,第一節(jié)　蔬菜類(lèi),常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí),“國(guó)以民為本，民以食為天”，明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍曾說(shuō)過(guò)“飲食者，人之命脈也”。 我們可以看出吃在人的一生中是多么的重要，那么如何才能吃的科學(xué)，吃的健康呢？所以就需要一類(lèi)有專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人來(lái)指導(dǎo)人們?nèi)绾纬缘臓I(yíng)養(yǎng)與健康。營(yíng)養(yǎng)配餐員這一職業(yè)就由此誕生了。本門(mén)課就是講解營(yíng)養(yǎng)配餐員的基礎(chǔ)知識(shí)。,什么是營(yíng)養(yǎng)配餐員？營(yíng)養(yǎng)配餐員的主要任務(wù)是什么？就業(yè)前景是什么？作為營(yíng)養(yǎng)配餐員需

3、要掌握哪些知識(shí)？ 為了掌握營(yíng)養(yǎng)配餐員的基本知識(shí)，我們需要學(xué)好這門(mén)課。,1、什么是營(yíng)養(yǎng)配餐員？其主要任務(wù)是什么？,營(yíng)養(yǎng)配餐員是勞動(dòng)保障部于2002年2月26日頒布的一種新型職業(yè)，其職業(yè)代碼為4-03-04-01，為第42種職業(yè)。營(yíng)養(yǎng)配餐員的任務(wù)就是，根據(jù)不同就餐對(duì)象，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)、養(yǎng)生理論等知識(shí)，通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)牧洗钆浼芭腼兎椒ǖ母倪M(jìn)，向就餐者提供既美味可

4、口，又營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。,2、就業(yè)前景是什么？,隨著人們生活水平和營(yíng)養(yǎng)需求的提高，營(yíng)養(yǎng)配餐已不再是運(yùn)動(dòng)員的“專(zhuān)利”，幼兒園、學(xué)校、福利院、機(jī)關(guān)食堂、飯店餐飲到處都有營(yíng)養(yǎng)配餐員的“用武之地”，甚至尋常百姓的家。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，目前絕非餐飲業(yè)單一需求營(yíng)養(yǎng)配餐員，而有很多的非餐飲業(yè)也紛紛來(lái)電急需營(yíng)養(yǎng)配餐員。營(yíng)養(yǎng)配餐員就業(yè)方向包括：健身會(huì)所、美容院、家政公司、院校、幼兒園、廠礦機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院

5、、養(yǎng)老院、保健品公司、醫(yī)藥公司、快餐公司、餐館、酒樓、各類(lèi)食品、飲料公司等。營(yíng)養(yǎng)配餐員全國(guó)需求高達(dá)400萬(wàn)。因此營(yíng)養(yǎng)配餐具有廣闊的廣場(chǎng)前景。,3、作為營(yíng)養(yǎng)配餐員需要掌握哪些知識(shí)？,1、常見(jiàn)烹飪?cè)鲜卟?、水產(chǎn)、肉類(lèi)等基礎(chǔ)知識(shí)。 2、食品的營(yíng)養(yǎng)、安全及食物中毒及其預(yù)防的知識(shí)；營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡。3、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算理論。4、食品安全及食品衛(wèi)生。5、餐飲成本核算知識(shí) 、有關(guān)食品法律知識(shí) 、職業(yè)道德。,第一章 常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí) 第一節(jié)　

6、蔬菜類(lèi),蔬菜在中國(guó)的食用歷史十分悠久。蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，對(duì)保持人體健康有重要的作用。,大家誰(shuí)能說(shuō)說(shuō)我們平時(shí)吃的蔬菜都食用的是哪些部位？,蔬菜的種類(lèi)繁多，按食用部位可分為葉菜、莖菜、花菜、果類(lèi)蔬菜（包括果莢類(lèi)）、根類(lèi)、木本類(lèi)蔬菜、野菜和食用菌等類(lèi)別。,一 、葉菜類(lèi)

7、蔬菜,葉菜類(lèi)蔬菜以葉片和葉柄作為食用部位。常見(jiàn)的品種有大白菜、圓白菜、芥藍(lán)、油菜、菠菜、芹菜等。,1、大白菜,（1）大白菜的品種及特點(diǎn) 白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱(chēng)，為廣大群眾所喜愛(ài)。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費(fèi)量在中國(guó)居各類(lèi)蔬菜之首。北方俗稱(chēng)大白菜，南方俗稱(chēng)黃芽菜。,（2）大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,每100克白菜所含營(yíng)養(yǎng)素如下： 碳水化合物 (2.1克) ；

8、蛋白質(zhì) (1.40克)；脂肪 (0.10克)；熱量 (17.00千卡) ；胡蘿卜素 (120.00微克) ；維生素C (31.00毫克)；膳食纖維 (0.80克) ；維生素A (20.00微克) 。,（3）大白菜的功能及食療作用,白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。白菜有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；可用于肺熱咳嗽、便秘等。經(jīng)常食用可預(yù)防動(dòng)脈硬化、心血管病等。,（4）大白菜的日常菜肴,大白菜可用于炒、涮、拌

9、、扒等，也可做湯和餡心。,2、結(jié)球甘藍(lán),（1）結(jié)球甘藍(lán)的品種 結(jié)球甘藍(lán)是十字花科、蕓苔屬的植物，為甘藍(lán)的變種。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。,（2）結(jié)球甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,每100克結(jié)球甘藍(lán)所含營(yíng)養(yǎng)素如下： 碳水化合物 (3.6克) 、蛋白質(zhì) (1.6克)、脂肪 (0.2克)、維生素C (39.00毫克)，比橘子多1倍多，比西瓜多20多倍。特別指出，卷心菜中富含維生素U（碘甲基甲硫基丁氨酸），主要用于

10、治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。,（3）結(jié)球甘藍(lán)的功能及食療作用,所含的果膠和纖維素能阻止腸道內(nèi)膽固醇、膽汁酸的吸收，對(duì)動(dòng)脈硬化，膽石癥及肥胖患者有益。結(jié)球甘藍(lán)含植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。,（4）結(jié)球甘藍(lán)的日常菜肴,適用于炒熗拌熘等,3、紫甘藍(lán),（1）紫甘藍(lán)的品種 紫甘藍(lán)又稱(chēng)紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán)，俗稱(chēng)紫包菜，十字花科、蕓苔屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種。,（2）紫甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,每100克鮮菜含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B1

11、0.04毫克、維生素B2 0.04毫克、維生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類(lèi)4%、蛋白質(zhì)1.3％、脂肪0.3%、粗纖維0.9％、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。甘藍(lán)菜是一類(lèi)強(qiáng)身健體的蔬菜。紫甘藍(lán)含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲(chóng)止癢，對(duì)于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經(jīng)常吃這類(lèi)蔬菜對(duì)于維護(hù)皮膚健康十分有益。,（3）紫甘藍(lán)的日常菜肴,糖醋紫甘藍(lán)、大豐收、素炒紫甘藍(lán)涼拌紫甘藍(lán),4、抱子甘藍(lán),（1）抱子甘藍(lán)

12、的品種 抱子甘藍(lán)，別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)，十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種二年生草本植物，為甘藍(lán)種中腋芽能形成小葉球的變種。,（2）抱子甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,抱子甘藍(lán)食用部分為腋芽處形成的小葉球，風(fēng)味似結(jié)球甘藍(lán)卻也具有自身獨(dú)特的口味，纖維少，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白含量在甘藍(lán)類(lèi)蔬菜中是最高的。還含有微量元素硒。,（3）抱子甘藍(lán)的日常菜肴,抱子甘藍(lán)小葉球的食用方法很多，可清炒、清燒、涼拌、做湯料、火鍋配菜、泡菜、腌漬等。,5、羽衣甘藍(lán),（1）羽衣甘藍(lán)的品

13、種羽衣甘藍(lán)別稱(chēng):葉牡丹、牡丹菜、花包菜、綠葉甘藍(lán)等。,（2）羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,羽衣甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的維生素及多種礦物質(zhì)，特別是鈣、鐵、鉀含量很高，是健美減肥的理想食品。,（3）羽衣甘藍(lán)的日常菜肴,羽衣甘藍(lán)可以連續(xù)不斷地剝?nèi)∪~片，并不斷地產(chǎn)生新的嫩葉，其嫩葉可炒食、涼拌、做湯，在歐美多用其配上各色蔬菜制成色拉。風(fēng)味清鮮，烹調(diào)后保持鮮美的碧綠色。適用于生吃涼拌，也可用于炒食或做火鍋的涮料、菜肴的配料。,6、芥藍(lán),（1）芥藍(lán)的

14、品種：芥藍(lán)又名蓋藍(lán)，分白花芥藍(lán)和黃花芥藍(lán)，前者主要食用嫩薹，后者葉薹均可食用。,（2）芥藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,芥藍(lán)中含有有機(jī)堿，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)，增進(jìn)食欲，還可加快胃腸蠕動(dòng)，有助消化。芥藍(lán)中另一種獨(dú)特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過(guò)度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維，能防止便秘。降低膽固醇，軟化血管，預(yù)防心臟病等功效。,（3）芥藍(lán)的日常菜肴,芥藍(lán)的菜苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美，可炒食、湯食，或作

15、配菜。,7、菠菜,（1）菠菜的品種 菠菜，藜科菠菜屬一年生或二年生草本 。又稱(chēng)菠薐 、波斯草。分尖葉和圓葉菠菜兩種。,（2）菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。 　　菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來(lái)源。其中豐富的鐵對(duì)缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤(rùn)，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳

16、品。,（3）菠菜的日常菜肴,1. 菠菜可以炒、拌、燒、做湯和當(dāng)配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。,8、油菜,（1）油菜的品種,油菜別名蕓薹，供應(yīng)量占蔬菜全年總產(chǎn)量的30%-40%,（2）油菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,油菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的礦物質(zhì)能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強(qiáng)機(jī)體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營(yíng)養(yǎng)成分，也是維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。1、降低血脂 2、解毒消腫3、寬腸通便 4、強(qiáng)身健體,（3）油菜的日

17、常菜肴,油菜的味美爽口，適宜做湯，羹的配菜，也可炒菜。成菜色綠、鮮嫩、爽滑。油菜炒蝦仁：涼拌油菜、清炒油菜等。,9、香芹,同芹菜,10、香菜,（1）香菜的品種芫荽，最早叫胡荽，原產(chǎn)地為地中海沿岸及中亞地區(qū),（2）香菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,每百克含蛋白質(zhì)2.0克，碳水化合物6.9克，脂肪0.3克，鈣170毫克，磷49毫克，鐵5.6毫克，胡蘿素卜3.77毫克，維生素C41毫克以及硫胺素、核黃素、尼克酸等?！侗静菥V目》列入菜部，可作菜食。,（3

18、）香菜的日常菜肴,因其嫩莖和鮮葉具有特殊香味，常用作菜肴的提味，如做魚(yú)時(shí)放些香菜，魚(yú)腥味便會(huì)淡化許多?，F(xiàn)在，香菜已不單純做“配角”，“魚(yú)香肉絲”、“鹽水香菜”里香菜是名副其實(shí)的主料之一。,11、莼菜,（1）莼菜的品種莼菜又名馬蹄草、水葵、水荷葉等，多年生宿根水生草本植物。按顏色可分為紅色和綠色莼菜兩種。,（2）莼菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用，正合黃帝

19、內(nèi)經(jīng)中藥食同源的理念。莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。,（3）莼菜的日常菜肴,最適宜做湯、羹、也可涼拌，成菜色綠、鮮嫩、黃爽、清香。,12、芹菜,（1）芹菜的品種芹菜 ，屬傘形科植物。又稱(chēng)旱芹、藥芹、香芹。分為空心和實(shí)心芹菜兩種，前者味濃、纖維多，品質(zhì)較差，后者纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳。,（2）芹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,性涼，味甘辛，無(wú)毒；入肺、胃、肝經(jīng) 。清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸

20、，水腫，小便熱澀不利，具有一定藥理和治療價(jià)值?，F(xiàn)代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。,（3）芹菜的日常菜肴,芹菜可炒、拌、熗或做菜肴的配料，也可制作餡心。,13、西芹,（1）西芹的品種西芹又稱(chēng)洋芹、美芹，是從歐洲引進(jìn)的芹菜品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚，實(shí)心。質(zhì)地脆嫩，有芳香氣味?？梢苑贮S色種、綠色種和雜色種群三種 。,（2）西芹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效，是一種保健蔬菜，西芹是這些年從國(guó)外引入，已廣泛

21、栽培并深受百姓喜愛(ài)的，葉柄寬厚，單株葉片數(shù)多，重量大，可達(dá)1Kg以上。西芹和本芹（中國(guó)芹菜）具有相同的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。,14、芥菜,（1）芥菜的品種芥菜又稱(chēng)護(hù)生草、菱角菜、地米菜，主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個(gè)類(lèi)型。,（2）芥菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能,芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能增加