嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作

1、不同年齡段人群的營養(yǎng)餐制作,助教： 陳誠,天津青年職業(yè)學院,《營養(yǎng)餐制作》,一、嬰兒時期的營養(yǎng)餐制作,二、幼兒時期的營養(yǎng)餐制作,三、兒童期的營養(yǎng)餐制作,不同年齡段人群的營養(yǎng)餐制作,一、嬰兒時期的營養(yǎng)餐制作,（一）嬰兒期生理特點,（二）嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點,（三）嬰兒飲食注意事項,（四）嬰兒營養(yǎng)配餐要點,（一）嬰兒期生理特點,嬰兒期指從出生后28天至1周歲為嬰兒期，嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期，以軀干增長最快。（1）體

2、重：前6個月的嬰兒，體重平均每月增長0.6kg，在前4～6個月時體重增至出生時的2倍。后6個月平均每月增長0.5kg，1歲時達到或超過出生時的3倍（>9kg）。,,嬰兒體重可按下面公式估計： 前半歲體重（kg）= 出生體重 + 月齡 * 0.6 后半歲體重（kg）= 出生體重 + 3.6 + （月齡 — 6）* 0.5,（2）身長 身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標，為從頭頂至足底的垂

3、直長度。足月新生兒平均身長為50CM。在1歲時增長約50%，達75CM。（3）頭圍和胸圍 頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均約34CM（男略大于女），比胸圍略大1～2CM。,,（二）嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點,新生兒的消化器官發(fā)充未成熟，功能未健全。吸吮功能強，6個月內(nèi)對淀粉消化率低（唾液分泌少）。 1、胃及其酶 新生兒的胃容量較小

4、，為25～50ML，出生后第10天時可增加到約100ML，6個月時約為200ML，1歲時達300～500ML。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延遲，胃排空人乳的時間為2～3H。,（2）腸及其酶 新生兒的小腸約為自身長度的6～8倍，腸壁肌層薄弱，彈力較小，腸黏膜的血管及淋巴豐富，通透性強。黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。新生兒消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活

5、力相對較差，特別是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第4個月才達到成人水平。胰腺脂肪酶的活力亦較低，肝臟分泌的膽鹽較少，因此脂肪的消化與吸收較差。,,,（三）嬰兒飲食注意事項,1.除非有特殊的困難，嬰兒一般應(yīng)喂養(yǎng)人奶。人奶的營養(yǎng)素比牛奶或嬰兒各種配方的乳品能更好地為嬰兒所吸收，并可將母親對某些疾病的免疫物質(zhì)傳遞給嬰兒。,2.在正常情況下，多數(shù)嬰兒在4～6個月前是不喂固體食物的。6個月以后可逐漸喂固體食物。否則可能造成熱量、蛋白質(zhì)、鐵及某些維生素

6、的缺乏。 3. 鹽或糖一般不應(yīng)該為提高食欲而加入到嬰幼兒的食物中，否則極易引起蛀牙。 4.嬰兒停止吸吮并將母親的奶頭吐出口外，則表示已吃飽，無意再吃，這時不要勉強嬰兒再吃。 5.要用簡單的蔬菜、肉類與水果喂養(yǎng)嬰兒，不要用混合食品或市售的糕點喂養(yǎng)（含有食品添加劑）。 6.要讓嬰兒經(jīng)常自由地活動他們的全身與四肢，不要將嬰兒緊緊地捆綁住。鼓勵嬰兒經(jīng)?；顒幽茉黾計雰旱哪芰肯?，并可

7、使嬰兒的食欲增加。,,（四）嬰兒營養(yǎng)配餐要點,1、4-6月最好以喂養(yǎng)母乳為主；2、6個月后可以逐步喂養(yǎng)固體食物。比如：藕粉粥、蔬菜粥、水果汁、肉末粥等半流質(zhì)食物菜肴。3、食物的口味宜清淡為主，不宜加糖，防止引起蛀牙或挑食。4、考慮到嬰兒的腸胃功能還不健全，所以飲食適宜少食多餐。5、食物的供給要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。（糜狀的肉類、魚類及液態(tài)的奶類、豆?jié){等。）6、適當補充新鮮的蔬菜水果以補充維生素和礦物質(zhì)。（可以將蔬菜水果加工成顆

8、粒狀或液態(tài)食用。）,,,二、幼兒時期的營養(yǎng)餐制作,（一）幼兒期,（二）幼兒期的生理特點,（三）幼兒期的營養(yǎng)餐制作要點,1周歲到滿3周歲之前為糼兒期。,（二）幼兒期的生理特點,1.體重 1歲后增長速度減慢，全年增加2.5～3.0KG，平均每月增長約0.25KG，至2歲時體重約12KG，為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢，每年增長1.5～2.0KG，增長的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開始再次加快，見表2—4。,,表2—4

9、 1～3歲女童體格心智發(fā)育評價標準參考值（WHO）,2.身長 糼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約10CM，2～3歲平均每年增加約5CM。一般3歲時身長約為100CM，為出生時身長的2倍。3.頭圍、胸圍、上臂圍 頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)；胸圍可以反映出胸廊和胸背肌肉的發(fā)育；上臂圍可用以反映皮下脂肪厚度和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 幼兒腦的神經(jīng)細胞

10、分裂增殖至140億個，腦組織的重量也增至成人的2/3以上。,1歲時兒童的頭圍增至46CM，而第二年頭圍只增長2CM，第三年與第四年共增加1.5CM，5歲時達50CM。,出生時胸圍比頭圍小1～2CM，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍。,上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11CM增至16CM，隨后維持到5歲左右。,,5.消化系統(tǒng)發(fā)育 1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18~20顆牙，

11、全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常。 糼兒的牙齒還處于生長期，咀嚼功能還不完善，這個時期的糼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。,2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算： 乳牙數(shù) = 月齡 — 6,如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。,兒童的咀嚼效率隨年齡增長而逐漸增強6歲時達到成人的40%，10歲時達到75%。18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水

12、平。,,（三）幼兒期的營養(yǎng)餐制作要點,1、要少量多餐，據(jù)不同年齡段供給定量。2、選擇營養(yǎng)豐富時令蔬菜、水果。3、注意粗細搭配，多樣化。4、少吃油炸多油食品。（防止脂肪的堆積形成肥胖）5、注意蛋白質(zhì)的供給尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6、限制糖類的攝入量。（預(yù)防蛀牙及挑食）7、幼兒口味宜清淡，應(yīng)限制鹽的攝入量（6克）。,幼兒胃容量小、消化功能還不夠完善；建議：一日4至6餐，每次100至150克食物,可以提供豐富的維生素C、微生物A及多種礦

13、物質(zhì),可以保證幼兒熱量、B族微生物和礦物質(zhì)的供給,豆制品（豆腐、豆?jié){）、奶類及制品（酸奶、鮮奶）、魚類（淡水魚、海產(chǎn)魚類）、瘦肉類,普通啤酒瓶蓋子去掉內(nèi)墊慢慢一平蓋正好6克,,例如：水果沙拉,例如：八寶粥、五米粥,例如：銀耳羹,例如：雜糧（玉米）,,三、兒童期的營養(yǎng)餐制作,（一）兒童期,（二）兒童期的生理特點,（三）兒童期的營養(yǎng)餐制作要點,,4-6周歲,7-12周歲,（四）兒童期的飲食禁忌,（二）兒童期的生理特點,1、體格發(fā)育特點：

14、 4-6周歲兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，其下肢增長幅度超過頭顱和軀干，使頭顱（占全身的1/8）、軀干（占全身的4/8）和下肢（占全身的3/8）形成較為勻稱的比例。 7-12周歲兒童各系統(tǒng)器官的發(fā)育有先有后，如神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，皮下脂肪年糼較發(fā)達，肌肉組織到學齡期才發(fā)育加速；身體各部分的生長速度不同，四肢先于軀干，下肢先于上肢，呈現(xiàn)自下而上、自肢體遠端向中心軀干的規(guī)律性變化。

15、,此期體重增長約5.5KG（年增長約2KG），身高增長約21CM（年增長約5CM）。體重、身高增長的粗略估計公式為，2歲至青春前期，體重（KG）= 年齡*2+7（或8）；身高(CM)=年齡*7+70。,體重每年可以增加2～2.5KG，身高每年可以增加4～7.5CM。,,2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點 兒童3歲時神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。4～6歲時，腦組織進一下發(fā)育，達成人腦重的8

16、6%～90%。3.消化功能發(fā)育特點 3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達到成人的40%，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應(yīng)。4.心理發(fā)育特征 5～6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約15MIN。3~6歲小兒模仿能力極強，所以家庭成員應(yīng)有良好的飲食習慣，為小兒樹立榜樣。,,（三）兒童期的營養(yǎng)餐制作要點,1、熱量要求,,4 ～ 6周歲： 1400～170

17、0千卡,7～9周歲：2200千卡,10～12周歲,,男孩：2600 千卡,女孩：2340千卡,,以糧谷類食物為主，盡量多攝入粗糧（提供B族維生素、膳食纖維）,有利于胃腸蠕動，預(yù)防結(jié)腸癌,,2、蛋白質(zhì)      蛋白質(zhì)是人體組織形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。高質(zhì)量的蛋白質(zhì)不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、雞蛋等食物中含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，最好每天都吃，同時還可再吃些魚、肉、豆類等。,4-6周歲每日每

18、千克體重需 25 克，并且應(yīng)注意質(zhì)量。10歲為每日 60克， 10～12歲為每日70克，應(yīng)保證獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其供熱量應(yīng)占總熱量的11％～14％。,3、脂肪 幼兒期是髓鞘形成期，因此特別需要脂肪酸。幼兒不僅要吃動物油，還要多吃植物油，也可用花生醬、芝麻醬等加入幼兒的飲食中，以保證足夠的能量供應(yīng)。,脂肪吃得太少，導致熱能不足，就只能依靠糖類來補充。這樣則會因吃甜食過多而引起偏食、蟲牙等不良后果。,4、維生素

19、 維生素對身體組織機能的調(diào)節(jié)起著重要的作用，如果缺乏人體所必需的維生素就會產(chǎn)生各種病癥。因此，正處在生長期的幼兒應(yīng)該多吃些牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有必要的。,可以提供豐富的維生素A、維生素C、維生素E、維生素D、維生素B1、B2,5、礦物質(zhì) 由于骨骼生長迅速，對礦物質(zhì)尤其是鈣的需要量很大，其他微量元素如鋅、鐵、銅等及各種維生素也必須充分供給。,缺鈣易引起佝僂病，容易發(fā)生骨折。,兒童缺鋅

20、會影響骨骼生長，而且會造成皮膚粗糙、色素沉著，并出現(xiàn)貧血等現(xiàn)象。長大后還會出現(xiàn)性功能低下、第二性征發(fā)育不全等癥狀。因此，兒童應(yīng)常吃肝、魚、瘦肉及牡蠣和貝類等含鋅高且易吸收的動物性食物，來保證鋅的供給。,缺乏癥：缺鐵性貧血。食物來源：動物肝臟、血液、菠菜、紅莧菜等。,缺乏癥：缺銅性貧血,,（四）兒童期的飲食禁忌,1、爆米花2、肥肉3、罐頭食品,含鉛量高，容易造成兒童生長發(fā)育遲緩、抗病能力下降。,造成肥胖，而且會影響鈣的吸收，引起

21、體內(nèi)鈣的缺乏。,含有色素、香精、甜味劑、防腐劑等添加劑，而兒童發(fā)育尚未成熟，肝臟解毒功能還不完善，所以添加劑對兒童健康影響較大。,4、可樂飲料5、奶糖6、果凍 7、泡泡糖,含有咖啡因，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有較強的興奮作用，對人體有潛在的危害。,奶糖殘留在兒童牙齒間隙，經(jīng)口腔細菌作用，很快就轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，而且奶糖一般都加進了少量的有機酸，會使牙齒組織疏松、脫鈣溶解，嚴重時造成齲齒。,主要成分是海藻酸鈉，吃得過多會影響對蛋白質(zhì)、脂肪的消化