食品中糖類的功能特性

1、食品中糖類的功能特性,親水功能 甜味、滲透壓及抗氧化性、發(fā)酵性 —— 小分子糖（單糖、低聚糖）的功能特性風(fēng)味功能：風(fēng)味前體物及風(fēng)味結(jié)合功能增稠、凝膠及穩(wěn)定作用 —— 多糖的功能特性,食品中單糖和低聚糖的功能,親水功能：（p39溶解度/吸濕性、保濕性與結(jié)晶性+p49吸濕性保濕性與結(jié)晶性+p78親水功能） 碳水化合物含有許多親水

2、性羥基，它們靠氫鍵鍵合與水分子相互作用； 小分子糖類結(jié)合水的能力和控制食品中水分活度的性質(zhì)是其重要的功能性質(zhì)之一，結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。,食品中單糖和低聚糖的功能,糖吸收潮濕空氣中水分的含量（%）,食品中單糖和低聚糖的功能,親水功能之保濕性 * 不純的糖或糖漿一般比純糖吸收水分更多，速度更快。 “雜質(zhì)”是糖的異頭物時(shí)也明顯產(chǎn)生吸濕現(xiàn)

3、象； * 有少量的低聚糖存在時(shí)吸濕更為明顯。,食品中單糖和低聚糖的功能,親水功能之保濕性　　　單糖與雙糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2

4、%　 因?yàn)槠咸烟侨芙舛鹊?，濃度高時(shí)，則易析出晶體。 所以在淀粉糖漿中，為了防止結(jié)晶析出，一般控制葡萄糖含量＜42% 。 果汁、蜜餞、果脯類食品利用糖作保存劑，需要糖具有高溶解度。 果糖含量　 42% 　 60% 　　 90% 　 溶解度　　 71%　 77%　　 80% 果糖含量高的（溶解度大）果葡糖漿，其食品保存性好。,

5、食品中單糖和低聚糖的功能,親水功能之結(jié)晶性 蔗糖易結(jié)晶，晶體較大；葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體較??； 果糖和轉(zhuǎn)化糖難于結(jié)晶；淀粉糖漿不但不會(huì)結(jié)晶，而且還能防止蔗糖結(jié)晶。 玉米糖漿（果葡糖漿）的生產(chǎn):,食品中單糖和低聚糖的功能,親水功能 糖果制造需考慮結(jié)晶性差異 * 硬糖不能單獨(dú)用蔗糖　 * 舊式制造硬糖方法： 加

6、入有機(jī)酸，蔗糖→轉(zhuǎn)化糖(10%～15%)以防止蔗糖結(jié)晶 * 新式制造硬糖方法 添加30～40% 淀粉糖漿(DE＝42)；工藝簡(jiǎn)單，效果好。 新式制造硬糖方法的優(yōu)點(diǎn)： 保存性好；含糊精，增強(qiáng)糖果韌性，強(qiáng)度，粘性，不易破裂，晶體聚合成球形（淀粉糖漿代替部分蔗糖）。,食品中單糖和低聚糖的功能,親水功能之吸濕性與保濕性 * 吸濕性是指糖

7、在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì)。表示糖以氫鍵結(jié)合水的數(shù)量大小。 * 保濕性指糖在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)，即保持水分的性質(zhì)。后者與氫鍵結(jié)合力的大小有關(guān)。 * 吸濕性與結(jié)晶性的關(guān)系： 結(jié)晶性越好，則吸濕性越?。航Y(jié)晶性好的易形成糖-糖氫鍵 雜質(zhì)影響吸濕性：雜質(zhì)干擾糖-糖氫鍵形成，使糖易結(jié)合水。 果糖、轉(zhuǎn)化糖的吸濕性最強(qiáng)；麥芽糖、葡萄糖的吸濕性

8、次之， 蔗糖的吸濕性最小。,親水功能之吸濕性與保濕性 應(yīng)用：不同食品對(duì)于糖的吸濕性和保濕性要求不同* 糖果：硬糖要求吸濕性低（避免遇潮濕天氣吸收水分而導(dǎo)致溶化），蔗糖為主（添加淀粉糖漿防止結(jié)晶）。 軟糖則需保持一定水分，即保濕性（避免干燥天氣干縮），應(yīng)用果葡糖漿、淀粉糖漿為宜。* 糕餅：為了限制水進(jìn)入食品，其表層涂抹糖霜粉，吸濕性要小。如添加乳糖、蔗糖等 。* 蜜餞、面包、糕點(diǎn)：為控制水分損失、保

9、持松軟，必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖。如淀粉糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）、果葡糖漿、糖醇。,食品中單糖和低聚糖的功能,食品中單糖和低聚糖的功能,甜味：小分子糖是使食品產(chǎn)生甜味的主要物質(zhì) p38,,食品中單糖和低聚糖的功能,食品中單糖和低聚糖的功能,* 糖醇可用作食品甜味劑，糖醇具有低熱量或無致齲齒等優(yōu)點(diǎn)。,食品中單糖和低聚糖的功能,滲透壓：p48 溶質(zhì)的分子量越小、分子數(shù)目越多，滲透壓就越大；因此，在濃度較稀時(shí)，單糖的滲透壓約為雙

10、糖的兩倍；滲透壓越高的糖對(duì)食品的保存效果越好。 35～45％葡萄糖溶液對(duì)引起食品敗壞的鏈球菌有較強(qiáng)的抑制作用，而蔗糖溶液達(dá)到同樣效果時(shí)，濃度需達(dá)到50～60％。,食品中單糖和低聚糖的功能,抗氧化性：p48 有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和 Vit C。 28℃時(shí)，60％蔗糖溶液中溶解的氧氣的量為水溶液中的1/6左右。 應(yīng)用這種糖溶液，可使 Vi

11、t C 的氧化反應(yīng)速率降低10～90％（因糖濃度、pH和其它條件的不同而變化）。,食品中單糖和低聚糖的功能,發(fā)酵性：p48 酵母菌能將：葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、甘露糖等發(fā)酵生成酒精，并產(chǎn)生CO2。 大多數(shù)酵母發(fā)酵糖的順序： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖 乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。,食品中單糖和低聚糖的功能,糖類褐變產(chǎn)物和食品風(fēng)味（p78風(fēng)味

12、前體功能） *非酶褐變生成多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使加工食品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味: 這些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1:1 質(zhì)量比）加熱至100℃時(shí)，所產(chǎn)生的風(fēng)味特征包括：焦糖香味（甘氨酸）、巧克力香味（谷氨酰胺） 羰胺褐變反應(yīng)產(chǎn)生的特征香味隨著溫度的改變而變化.,食品中單糖和低聚糖的功能,糖類褐變產(chǎn)物和食品風(fēng)味：

13、 * 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者能增強(qiáng)其他的風(fēng)味: 糖類的褐變產(chǎn)物均具有特征的強(qiáng)烈焦糖氣味，可以作為甜味增強(qiáng)劑； 麥芽酚可以使蔗糖甜度的檢出閾值濃度降低至正常值的一半；它還能改善食品質(zhì)地并產(chǎn)生可口的感覺。,食品中單糖和低聚糖的功能,風(fēng)味結(jié)合功能：p79 在脫水過程中： 糖－水＋風(fēng)味劑?糖－風(fēng)味劑＋水

14、 雙糖和相對(duì)分子質(zhì)量較大的低聚糖是有效的風(fēng)味結(jié)合劑，環(huán)狀糊精因能形成包合結(jié)構(gòu)，所以能更有效地截留風(fēng)味及和其它小分子化合物； 大分子糖是一類很好的風(fēng)味固定劑，應(yīng)用最普通和最廣泛的是阿拉伯樹膠；阿拉伯樹膠和明膠的混合物用于微膠囊和微乳化技術(shù)。,食品中多糖的功能,多糖的結(jié)構(gòu)與功能: （p56多糖的性質(zhì)+p79 增稠、凝膠和穩(wěn)定作用） 食品多糖對(duì)食品質(zhì)地

15、的作用主要有：乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定和凝膠。 *增稠作用：提高食品的粘稠度，使食品具有柔滑的口感； *膠凝作用：形成凝膠 *穩(wěn)定作用：使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品內(nèi)部組織不易變動(dòng)，不易改變品質(zhì)。,食品中多糖的功能,多糖的溶解性——多糖與水的相互作用 p56 多糖中的親水基團(tuán)與水發(fā)生作用，水化以后使多糖分子形成大分子分散體系，這是多糖化合物發(fā)揮其作用的重要基礎(chǔ)。 * 結(jié)合水使多糖分

16、子溶劑化（這部分水不結(jié)冰）。 * 多糖是冷凍穩(wěn)定劑，不是冷凍保護(hù)劑。 * 在冷藏溫度下，能夠保護(hù)食品的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)，提高貯藏穩(wěn)定性。 多糖的溶解性與多糖結(jié)構(gòu)密切相關(guān),食品中多糖的功能,多糖的溶解性與多糖結(jié)構(gòu)的關(guān)系： 纖維素的結(jié)晶與非結(jié)晶區(qū)： * 纖維素結(jié)構(gòu)中的β-D-吡喃葡萄糖基單位是有序排列和線性伸展的,使纖維素分子的長(zhǎng)鏈和另一個(gè)纖維素分子間相似的部分結(jié)合,導(dǎo)致纖維素分子在結(jié)晶區(qū)平行排

17、列。,食品中多糖的功能,高度定向的多糖（直鏈均勻多糖）具有定向和結(jié)晶性。 直鏈結(jié)晶區(qū)具有不溶及抗破裂的特性。,纖維素的無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū),食品中多糖的功能,結(jié)晶排列只涉及到每個(gè)纖維分子的某些部分。 纖維素的其他部分與別的纖維素分子纏繞在一起,使鏈間不能很好的結(jié)合或者不存在結(jié)合，使該區(qū)域被高度水化。,食品中多糖的功能,黃原膠： p69 D-葡萄糖、D-甘露

18、糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1比例組成的多糖。,食品中多糖的功能,海藻膠：p66 β-1，4-D-甘露糖醛酸片段和α-1，4-L-古洛糖醛酸片段，以及混合片斷組成。,食品中多糖的功能,多糖的溶解性與多糖結(jié)構(gòu)的關(guān)系：* 多糖的溶解性與分子鏈的不規(guī)則程度成正比 ——多糖分子相互結(jié)合減弱，則分子溶解性增大。*大多數(shù)多糖不具有結(jié)晶區(qū)，因而非常容易水合和溶解。水溶性多糖和改性多糖被稱為

19、 ——膠或親水膠體。,食品中多糖的功能,多糖溶液的黏度和穩(wěn)定性： 黏度：是表征流體流動(dòng)時(shí)所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時(shí)表現(xiàn)出的特性。 黏度的測(cè)定儀器：毛細(xì)管黏度計(jì)、旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、落球式黏度計(jì)、振動(dòng)性黏度計(jì)。,食品中多糖的功能,多糖溶液的粘度和穩(wěn)定性： * 多糖（膠、親水膠體）的黏度與相應(yīng)食品的粘稠度和膠凝性都有重要關(guān)系。

20、* 多糖溶液能夠控制液體食品與飲料的流動(dòng)性與質(zhì)地，改變半固體食品的形態(tài)及乳濁液的穩(wěn)定性。 * 一般使用0.25%～0.5% 濃度的膠即能產(chǎn)生粘性或形成凝膠。 凝膠或溶液的粘度同分子的大小、形狀及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。,食品中多糖的功能,粘度與多糖結(jié)構(gòu)間的關(guān)系： * 多糖分子在溶液中的形狀與糖苷鍵周圍的振動(dòng)有關(guān)，大多數(shù)多糖在溶液中呈現(xiàn)出無規(guī)線團(tuán)形狀。 * 相對(duì)分子質(zhì)量相同（DP值相同）時(shí)，直鏈多糖比

21、支鏈多糖的粘性要大得多；支鏈多糖的溶劑化程度較高。 * 只帶一種類型電荷的直鏈多糖由于電荷的斥力，溶液的粘度大大提高，溶液穩(wěn)定性也較高。 * 不帶電的直鏈均一多糖傾向于締合和形成結(jié)晶；側(cè)鏈可阻止分子鏈締合，生成穩(wěn)定的溶液。,食品中多糖的功能,多糖溶液的流變性質(zhì)：影響多糖溶液（膠溶液）流動(dòng)性的因素： * 水合分子或聚集體的大小和形狀； * 是否容易變形（柔順性）； * 帶電多少

22、。多糖溶液一般呈現(xiàn)兩種流動(dòng)性質(zhì)： * 假塑性 * 觸變性,食品中多糖的功能,* 假塑性：剪切變稀，隨著剪切率增大，流動(dòng)加快；液體流動(dòng)越快，粘度越低。粘度變化與時(shí)間無關(guān)；膠的相對(duì)分子質(zhì)量越高，假塑性越大。 發(fā)粘的口感與假塑性相反。 * 觸變性：第二類剪切變稀流動(dòng)。在觸變流動(dòng)中，隨流速的增加，粘度的下降并不瞬時(shí)發(fā)生；粘度下降與時(shí)間有關(guān)；剪切停止后，恢復(fù)到原有粘度需要一定時(shí)間。

23、 觸變?nèi)芤涸陟o止時(shí)是一種弱凝膠。大多數(shù)多糖溶液，粘度隨溫度升高而下降。,食品中多糖的功能,凝膠： 凝膠是一種粘彈性的半固體，即凝膠對(duì)應(yīng)力的響應(yīng)具有部分彈性固體性質(zhì)和部分粘性液體性質(zhì) * 凝膠是連續(xù)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；網(wǎng)中充滿了大量的連續(xù)液相。 * 三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是由高聚物分子通過氫鍵、疏水締合（范德華力）、離子橋聯(lián)、纏結(jié)或共價(jià)鍵形成鏈接區(qū)。 凝膠形成后，

24、如果結(jié)合區(qū)變大，網(wǎng)就變得較緊密，結(jié)構(gòu)收縮，產(chǎn)生脫水收縮。,,用球型容器盛裝，迅速放入溶解了氯化鈣的水中，不到一分鐘，“雞蛋黃”外面迅速形成一層透明的凝固物,海藻酸鈉水溶液加入少量的檸檬黃食品色素,將“蛋黃”放入“蛋清”中,,,果凍,涼粉,凝膠,食品中多糖的功能,凝膠：,瓊脂的凝膠形成模式,所有可溶性的多糖都能在一定條件下產(chǎn)生粘性的溶液。形成的多糖粘性溶液的粘度大小取決于：多糖分子的大小、形狀和所帶的電荷量。支鏈分子或雜聚糖分子之間無

25、法形成具有一定強(qiáng)度的凝膠, 只能形成粘稠、穩(wěn)定的溶膠。凝膠的強(qiáng)度依賴于結(jié)晶區(qū)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。通過交聯(lián)也能形成多糖凝膠：多糖的協(xié)同作用、多價(jià)陽離子與酸性多糖間的離子鍵和。,碳水化合物,食品中幾種常見的多糖淀粉果膠其他多糖,淀粉,淀粉的特性： 淀粉以分離的小包形式（顆粒狀）普遍存在于植物中。,淀 粉,淀粉粒的大小和形狀受所在植物合成體系和組織環(huán)境的影響，表現(xiàn)出不同的形狀和大小。,,淀 粉,淀粉粒形狀主要有圓形、

26、橢圓形和多角形等。馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。,甘薯中的淀粉,淀 粉,淀粉的臍點(diǎn)是淀粉的成核中心,,淀粉的臍點(diǎn)是淀粉的成核中心,,C鏈,B鏈,A鏈,支鏈淀粉的分支平行排列成簇狀或以雙螺旋形式存在。,,很可能淀粉的主要結(jié)晶部分是由支鏈淀粉形成的。,一些糧食中直鏈和支鏈淀粉的含量 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù) ％,*普通淀粉約含20%~39％的

27、直鏈淀粉，玉米變異品種的直鏈淀粉含量可高達(dá)85％，被稱為高直鏈淀粉玉米。,淀 粉,直鏈淀粉在溶液中以雙螺旋的形式存在，甚至在淀粉顆粒中也能以這種狀態(tài)存在。分離出的直鏈淀粉能形成堅(jiān)韌的透明膜和纖維，它們除了具有較大的溶脹能力以及在堿性條件下具有較大的溶解度外，其外形和性質(zhì)類似于纖維素。,淀粉和脂肪酸的包合物,直鏈淀粉分子易形成能截留脂肪酸、烴類物質(zhì)的螺旋結(jié)構(gòu)，這類復(fù)合物稱為包合物。,淀 粉,淀粉,淀粉水解物的鏈長(zhǎng)度與碘呈色之間的關(guān)系,淀

28、粉的糊化,淀粉粒在受熱條件下吸水膨脹成為膠體狀態(tài)的變化過程稱為淀粉的糊化。 完整的淀粉粒不溶于冷水，但能可逆地吸水并略微溶脹 。 隨著溫度上升，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水發(fā)生氫鍵締合，淀粉的結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減少。 淀粉在有大量水存在并持續(xù)加熱時(shí)會(huì)完全失去結(jié)晶性。,淀粉的糊化,雙折射開始消失的溫度為糊化點(diǎn)或糊化溫度淀粉的糊化一般在較窄的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行：先是較

29、大淀粉顆粒的糊化，其后是小顆粒淀粉的糊化。淀粉糊化時(shí)是充分溶脹的。輕微攪拌會(huì)使高度溶脹的淀粉顆粒破裂和分散，最終導(dǎo)致淀粉糊粘度的大大降低。,淀粉的糊化,淀粉溶液在加熱時(shí)其粘度隨溫度變化的曲線圖稱為淀粉粘度曲線圖。淀粉粘度曲線圖用于表示和區(qū)別不同淀粉的糊化特征。淀粉粘度曲線圖中，升溫時(shí)糊化粘度急劇上升的溫度就是淀粉的糊化溫度。,,淀粉粘度曲線圖,淀粉的糊化,淀粉的糊化,淀粉糊化時(shí)產(chǎn)生的粘度大小關(guān)鍵是由糊化時(shí)產(chǎn)生的膠粒微團(tuán)的多少、大

30、小和體積決定的。已過度糊化和因攪拌而變稀的淀粉糊，在降溫過程中會(huì)因淀粉分子重新結(jié)合成微膠團(tuán)而使粘度升高，在濃度和溫度適宜的條件下，有時(shí)可形成凝膠。,,影響淀粉糊化的因素,淀粉粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比例較高時(shí)不易糊化；在糊化開始階段，直鏈淀粉能擴(kuò)散到表面膜，并通過膜出現(xiàn)在顆粒外的溶液中，從而產(chǎn)生直鏈淀粉和支鏈淀粉的部分分離。水分：天然淀粉中本身含有約10％水分，若要保證淀粉充分的糊化加水需至總量的30％。糖的濃

31、度：糖的濃度很高時(shí)，可降低淀粉的糊化速度、最大粘度和凝膠強(qiáng)度。,影響淀粉糊化的因素,脂類 脂類以及與脂類有關(guān)的物質(zhì)，均影響淀粉的糊化；當(dāng)向糊化淀粉中加入脂肪而不加乳化劑時(shí)，不僅不會(huì)降低最大粘度，而且還可降低產(chǎn)生最大粘度的溫度。pH： pH范圍在4～7，對(duì)淀粉溶脹或糊化的影響很小，在低pH時(shí)，淀粉糊的最大粘度明顯降低，并且烹調(diào)加工過程中粘度會(huì)迅速降低。酶：內(nèi)源性淀粉酶有較強(qiáng)的耐熱性，在淀粉糊化的初期會(huì)發(fā)生酶水解，使淀粉糊

32、化加速，并稀化淀粉糊。,,淀粉的老化,含大量結(jié)晶區(qū)的淀粉稱為β-淀粉。糊化作用的實(shí)質(zhì)是：將β-淀粉分子間的氫鍵斷開，使水分子與淀粉形成氫鍵，這種破壞了結(jié)晶結(jié)構(gòu)而糊化的淀粉稱為α-淀粉。熟食品中的淀粉是α-淀粉，但在常溫，特別是接近0℃的低溫范圍，糊化的α-淀粉又會(huì)自動(dòng)排列成序，形成致密的高度結(jié)晶化的不溶性淀粉分子，迅速重現(xiàn)了淀粉的β-化，這就是淀粉的老化。,淀粉的老化,老化的淀粉不易被淀粉酶作用，因而不易被人體消化吸收。

33、 同時(shí)食品的質(zhì)地也會(huì)因淀粉的老化而發(fā)生劣變。,影響淀粉老化的因素,淀粉的種類和濃度：直鏈淀粉及淀粉溶液濃度較大時(shí)易于老化。水分含量：水分含量在30～60％時(shí)，淀粉最容易老化；含水量在10％以下或在大量水中，淀粉都不易老化。溫度：淀粉老化的最適溫度為2～4℃；當(dāng)貯存低于溫度-20℃或高于60℃，均不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。,影響淀粉老化的因素,無機(jī)鹽：阻礙淀粉分子定向，可防老化。pH值： pH值在5～7時(shí)，老化速度最快。冷凍速度

34、：緩慢冷凍加重老化；速凍可降低老化程度。共存物：存在與食品中的脂肪或某些表面活性劑及其糖類具有抗老化的作用。,淀粉的老化,易發(fā)生老化的食品，可用加熱的方法使之部分逆轉(zhuǎn)；如果加熱時(shí)水分活度適宜，逆轉(zhuǎn)速度較快、較徹底。很多改性淀粉可減小淀粉的老化。,保持淀粉糊化狀態(tài)的方式,淀粉,根據(jù)在人體內(nèi)的消化情況，淀粉可分為三類：易消化淀粉（Ready digestible starch RDS）：能在小腸中迅速消化吸收的淀粉分子。不易消化淀粉

35、（Slowly digestible starch SDS）：能在小腸內(nèi)被完全消化吸收，但速度較慢?？剐缘矸郏≧esistant starch RS）：不在小腸中被消化吸收、但在大腸中被發(fā)酵的淀粉。 抗性淀粉：不能在健康人體小腸中消化吸收的淀粉及其降解物的總稱。,抗性淀粉,食品中存在的抗性淀粉可分為三類：物理包埋淀粉（RS1）：主要存在于完整的或部分研磨的谷粒之中?？剐缘矸哿＃≧S2）：未經(jīng)糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒，

36、常存在于生馬鈴薯、生豌豆、綠香蕉中。老化淀粉（RS3）：糊化后的淀粉在冷卻或貯藏過程中部分發(fā)生重結(jié)晶的形態(tài)。,化學(xué)改性淀粉,果膠,果膠存在于植物細(xì)胞的胞間層中，主要是由α-(1→4)-D-吡喃半乳糖醛酸單位組成的聚合物。,果膠主鏈上還存在鼠李糖殘基； 其伸長(zhǎng)側(cè)鏈還包括少量的半乳聚糖和阿拉伯聚糖。,果膠,根據(jù)果蔬的成熟過程，果膠物質(zhì)一般有三種形態(tài)：原果膠：與纖維素、半纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸，存在于細(xì)胞壁

37、中，不溶于水，水解后生成果膠。果膠：是羧基不同程度甲酯化和陽離子中和的聚半乳糖醛酸，存在于細(xì)胞汁液中。果膠酸：是完全為甲酯化的聚半乳糖醛酸，在細(xì)胞汁中與礦物質(zhì)形成不溶于水或稍溶于水的果膠酸鹽。,果 膠,果膠酯酸因聚合度和甲酯化程度的不同可以表現(xiàn)為膠體形式或者表現(xiàn)為水溶性。通常將酯化度大于50％的果膠稱為高甲氧基果膠；酯化度低于50％的果膠稱為低甲氧基果膠。果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部脫去形成果膠酸。,果膠物質(zhì)的

38、凝膠形成,果膠物質(zhì)凝膠的形成條件： 果膠水溶液含糖量為：60～65%；pH值為：2.0～3.5；果膠含量：0.3～0.7%時(shí)，在室溫，甚至在接近沸騰的溫度下，果膠能夠形成凝膠。,果膠物質(zhì)的凝膠形成,影響果膠凝膠強(qiáng)度的因素：果膠相對(duì)分子質(zhì)量酯化程度pH糖濃度溫度Ca2+等的影響,果膠相對(duì)分子質(zhì)量與凝膠強(qiáng)度的關(guān)系,,果膠的高凝膠強(qiáng)度與相對(duì)分子質(zhì)量和分子間締合呈正相關(guān)；果膠酯化度從30％增加到50％將會(huì)延長(zhǎng)膠凝

39、時(shí)間;而酯化度為50~70％時(shí),膠凝時(shí)間會(huì)逐漸縮短,果 膠,果膠能形成有彈性的凝膠。 但不同酯化度類型的果膠形成凝膠的機(jī)理不同： 高甲氧基果膠： 必須低pH和高糖濃度中方可形成凝膠。 一般要求： 果膠含量：＜1％；pH：2.8～3.5； 蔗糖濃度：58～75％ 果膠凝膠加熱至溫度接近100℃時(shí)仍能保持

40、其特性 正常的果膠在濃度為1％時(shí)會(huì)產(chǎn)生最佳凝膠,,低甲氧基果膠在沒有糖存在時(shí)也會(huì)形成穩(wěn)定的凝膠,但必須有二價(jià)金屬離子的存在,如鈣離子在果膠分子間形成交聯(lián)鍵，隨著Ca2＋濃度的增加，膠凝溫度和凝膠強(qiáng)度也增加,果 膠,低甲氧基果膠對(duì)pH的變化沒有普通果膠敏感，在 pH 2.2~ 6.5 范圍內(nèi)都可以形成凝膠。加入10~20%的蔗糖可明顯改善凝膠的質(zhì)地。低甲氧基果膠凝膠中若不添加糖或增塑劑，則會(huì)比普通果膠的凝膠更容易脆裂，