最全后廚管理制度_第1頁
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文檔簡介

1、后廚管理制度及綱要一、廚房考勤制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理

2、準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,上報餐廳總負債人,可按加班或計時銷假處理。8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度二、廚房著裝制度1、上

3、班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳(餐臺添菜員工除外)。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者,第一次警告,第二次付款20元,第三次50元,違反第三次扣發(fā)本月全勤。三、

4、廚房衛(wèi)生管理制度三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生、冰箱及冰柜取食材不可以丟在地上,應(yīng)用器皿、器具裝盛。6、食物應(yīng)保

5、持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查:每日一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查:每周

6、一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。做好所有檢查記錄,檢查工作,必須以真實,實際,公平,公正。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未

7、做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。5、值

8、班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有

9、食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告

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