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文檔簡介
1、廚房崗位標準及要點廚房崗位標準及要點C1C1灼菜灼菜油菜心崗位油菜心崗位1、食油配制:調(diào)味醬油料48g生抽100g熱開水100g。注意:熱開水指燒開過的熱水,不能用大熱水來代替。品名內(nèi)容份量調(diào)和油食油蒜子油保質(zhì)期第二保存點生菜王(份)80g5g50g調(diào)和油可燙4個先放蒜子油3克,后放食油15g油菜心(份)190g5g50g調(diào)和油可燙2個先放蒜子油6克,后放食油40g。33天在雪房外放置不可超過30分鐘2原則上一次只允許燙一個生菜。燙生菜
2、時間為6—8秒,油菜心時間為50秒。3生菜一天換水不少于五次,分別為:午餐中,午餐后,晚餐前,晚餐中,晚餐后,其它時間隨臟隨換。菜心一天換水不少于三次。燙菜鍋一次最多可燙菜心四份六份。4燙好的菜心在2分鐘內(nèi)售完,生菜即CALL即做。5蒸汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿3cm;6煤汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿5cm。7生菜打包:先在小打包盒(或淺內(nèi)碟)中加入15g食油,再將燙好的生菜倒進打包盒(或淺內(nèi)碟)中,再加3克蒜子油。C2C2生滾崗位生滾崗位1
3、、份量標準2、米粉湯水配制:每500g開水配7g米粉湯料,5g蒜子油,2毫升淡奶方法:方法:A、按需要稱好開水。(必須用燒開的沸水調(diào)制湯水)B、再稱好相應(yīng)的湯料、花生油、淡奶,放入一個粉碗內(nèi)。C、將水倒在保溫桶中,再將料倒入保溫桶中,用大勺攪拌至少十圈即可。3、煮制標準:用具粉湯水瘦肉雞肉1勺水(約300g)240g(4小份)225g(3小份)2勺水480g(8小份)375g(5小份)生滾鍋淹沒完肉表面最多不超過0.5Kg最多不超過0.
4、5Kg排骨鍋淹沒完肉表面最多不超過1Kg最多不超過1Kg皮蛋瘦肉粥:每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉(306g),每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。4、煮熟的標準及保溫:A、雞肉:放入雞肉煮2分鐘,肉在雞骨上翻起。B、瘦肉:放入瘦肉煮30秒,肉發(fā)白、沒有血色、略卷起、變硬。瘦肉粉雞粉牛腩粉魚蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉:60g熟肉:48g50g汁生雞肉:75g熟雞肉:56g50g汁80g肉汁20g濕紫菜20克,魚蛋9個,汁90克102g皮蛋
5、瘦肉大份生肉:90g熟肉:73g70g汁生雞肉:110g熟雞肉:82g70g汁120g肉汁30g濕紫菜30克,魚蛋13個,汁130克3、成品排骨保溫時間為3小時,保溫溫度:70℃。4、一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出鍋:用排骨撈勺在炒鍋中撈起排骨,前后搖動58下,上下抖動3下,瀝去排骨碎渣,倒進排骨保溫鍋中;排骨撈完后,將排骨濾渣網(wǎng)掛在排骨保溫鍋上,用大勺將炒鍋中的汁舀進濾渣網(wǎng)里,濾去排骨汁中的碎渣,將排骨保溫鍋放到保溫桶中70℃保
6、溫,登記排骨的出鍋時間。如果排骨保溫鍋移動不方便,也可以用干凈的不銹鋼調(diào)菜盆盛裝再倒到保溫鍋中。1、C5C5蒸飯崗位蒸飯崗位1、1人加16籠大飯不可超過35分鐘,加16籠小飯不可超過40分鐘。2、1個小飯802g米,130g水;1個大飯1153g米,178g水。3、一籠小飯12個,一柜最多192個;一籠大飯9個,一柜最多144個。4、蒸燉溫度為100度,保溫溫度為80度。5、蒸燉時間:小飯20分鐘,大飯22分鐘,大、小白飯混蒸時蒸22分
7、鐘;混蒸時,需小飯在下,大飯在上。6、蒸好的飯至少要閉門保溫2分鐘方可售出,但最好閉門保溫10分鐘。7、白飯在蒸柜中保存不超過3小時,在品管位中存放不超過2分鐘。8、加米:用不銹鋼小米桶從大米桶內(nèi)舀一桶米,(以右手為例),左手半環(huán)型抱住小米桶,小米根底部靠在腰間皮帶上右手持量筒(以右手大拇指與中指捏緊量筒的中上部,食指靠著中指),在小米桶內(nèi)舀滿一量筒米后食指和米筒中軸垂直沿量筒中軸掃平米面,把米倒入飯盅內(nèi),同時食指復(fù)位。(注意隨手蓋好米
8、桶蓋,防上異物和水掉入)9、注意事項:1)、使用標準勺加水時應(yīng)保持水平,保證規(guī)定的水量入盅。2)、蓋嚴蓋子防止蒸餾水流入盅內(nèi)蒸成爛飯。3)、使用隔板雙層加飯入柜時應(yīng)特別小心防止打翻、滑落。4)、每次向米桶內(nèi)加米時,注意米的輪替。5)、為提高效率、保證品質(zhì),每次蒸飯應(yīng)把所有籠的米全部加好才可加水。6)、先加水的籠先入柜,按從上到下的順序及時依次入柜。7)、每周一次將不銹鋼大米桶內(nèi)的米全部用完,清潔消毒米桶一次。8)、因小飯與蒸蛋比較容易混
9、淆,在安排存放柜滑道時要分隔開。C6C6燉湯崗位燉湯崗位1、1千克水配12克燉湯料(廣州地區(qū)、深圳地區(qū)為1千克水配11克燉湯料)。2、每盅湯放一包肉料(含藥材),湯水離湯盅上沿0.8厘米,約280克。3、每次配湯水至少要配5個湯的湯水才可以。每10個湯須預(yù)多0.5個湯的湯水。4、動作熟練:獨立完成100個湯不超過45分鐘。5、散數(shù)湯可直接解凍小包湯肉。6、未用完的湯水要及時倒掉,不可用來加下一批湯。7、各種湯的配料:品種鋼蓋區(qū)別底料藥材
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