真功夫餐飲廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)

1、廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)C1C1灼菜灼菜油菜心崗位油菜心崗位1、食油配制：調(diào)味醬油料48g生抽100g熱開(kāi)水100g。注意：熱開(kāi)水指燒開(kāi)過(guò)的熱水，不能用大熱水來(lái)代替。品名內(nèi)容份量調(diào)和油食油蒜子油保質(zhì)期第二保存點(diǎn)生菜王（份）80g5g50g調(diào)和油可燙4個(gè)先放蒜子油3克，后放食油15g油菜心（份）190g5g50g調(diào)和油可燙2個(gè)先放蒜子油6克，后放食油40g。33天在雪房外放置不可超過(guò)30分鐘2原則上一次只允許燙一個(gè)生菜。燙生菜

2、時(shí)間為6—8秒，油菜心時(shí)間為50秒。3生菜一天換水不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時(shí)間隨臟隨換。菜心一天換水不少于三次。燙菜鍋一次最多可燙菜心四份六份。4燙好的菜心在2分鐘內(nèi)售完，生菜即CALL即做。5蒸汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿3cm；6煤汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿5cm。7生菜打包:先在小打包盒（或淺內(nèi)碟）中加入15g食油，再將燙好的生菜倒進(jìn)打包盒（或淺內(nèi)碟）中，再加3克蒜子油。C2C2生滾崗位生滾崗位1

3、、份量標(biāo)準(zhǔn)2、米粉湯水配制：每500g開(kāi)水配7g米粉湯料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：方法：A、按需要稱好開(kāi)水。（必須用燒開(kāi)的沸水調(diào)制湯水）B、再稱好相應(yīng)的湯料、花生油、淡奶，放入一個(gè)粉碗內(nèi)。C、將水倒在保溫桶中，再將料倒入保溫桶中，用大勺攪拌至少十圈即可。3、煮制標(biāo)準(zhǔn)：用具粉湯水瘦肉雞肉1勺水(約300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）生滾鍋淹沒(méi)完肉表面最多不超過(guò)0.5Kg最多不超過(guò)0.

4、5Kg排骨鍋淹沒(méi)完肉表面最多不超過(guò)1Kg最多不超過(guò)1Kg皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。4、煮熟的標(biāo)準(zhǔn)及保溫：A、雞肉：放入雞肉煮2分鐘，肉在雞骨上翻起。B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉發(fā)白、沒(méi)有血色、略卷起、變硬。瘦肉粉雞粉牛腩粉魚蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉：60g熟肉：48g50g汁生雞肉：75g熟雞肉：56g50g汁80g肉汁20g濕紫菜20克，魚蛋9個(gè)，汁90克102g皮蛋

5、瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g汁生雞肉：110g熟雞肉：82g70g汁120g肉汁30g濕紫菜30克，魚蛋13個(gè)，汁130克3、成品排骨保溫時(shí)間為3小時(shí)，保溫溫度：70℃。4、一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出鍋：用排骨撈勺在炒鍋中撈起排骨，前后搖動(dòng)58下，上下抖動(dòng)3下，瀝去排骨碎渣，倒進(jìn)排骨保溫鍋中；排骨撈完后，將排骨濾渣網(wǎng)掛在排骨保溫鍋上，用大勺將炒鍋中的汁舀進(jìn)濾渣網(wǎng)里，濾去排骨汁中的碎渣，將排骨保溫鍋放到保溫桶中70℃保

6、溫，登記排骨的出鍋時(shí)間。如果排骨保溫鍋移動(dòng)不方便，也可以用干凈的不銹鋼調(diào)菜盆盛裝再倒到保溫鍋中。1、C5C5蒸飯崗位蒸飯崗位1、1人加16籠大飯不可超過(guò)35分鐘，加16籠小飯不可超過(guò)40分鐘。2、1個(gè)小飯802g米，130g水；1個(gè)大飯1153g米，178g水。3、一籠小飯12個(gè)，一柜最多192個(gè)；一籠大飯9個(gè)，一柜最多144個(gè)。4、蒸燉溫度為100度，保溫溫度為80度。5、蒸燉時(shí)間：小飯20分鐘，大飯22分鐘，大、小白飯混蒸時(shí)蒸22分

7、鐘；混蒸時(shí)，需小飯?jiān)谙?，大飯?jiān)谏稀?、蒸好的飯至少要閉門保溫2分鐘方可售出，但最好閉門保溫10分鐘。7、白飯?jiān)谡艄裰斜４娌怀^(guò)3小時(shí)，在品管位中存放不超過(guò)2分鐘。8、加米：用不銹鋼小米桶從大米桶內(nèi)舀一桶米，（以右手為例），左手半環(huán)型抱住小米桶，小米根底部靠在腰間皮帶上右手持量筒（以右手大拇指與中指捏緊量筒的中上部，食指靠著中指），在小米桶內(nèi)舀滿一量筒米后食指和米筒中軸垂直沿量筒中軸掃平米面，把米倒入飯盅內(nèi)，同時(shí)食指復(fù)位。（注意隨手蓋好米

8、桶蓋，防上異物和水掉入）9、注意事項(xiàng)：1）、使用標(biāo)準(zhǔn)勺加水時(shí)應(yīng)保持水平，保證規(guī)定的水量入盅。2）、蓋嚴(yán)蓋子防止蒸餾水流入盅內(nèi)蒸成爛飯。3）、使用隔板雙層加飯入柜時(shí)應(yīng)特別小心防止打翻、滑落。4）、每次向米桶內(nèi)加米時(shí)，注意米的輪替。5）、為提高效率、保證品質(zhì)，每次蒸飯應(yīng)把所有籠的米全部加好才可加水。6）、先加水的籠先入柜，按從上到下的順序及時(shí)依次入柜。7）、每周一次將不銹鋼大米桶內(nèi)的米全部用完，清潔消毒米桶一次。8）、因小飯與蒸蛋比較容易混

9、淆，在安排存放柜滑道時(shí)要分隔開(kāi)。C6C6燉湯崗位燉湯崗位1、1千克水配12克燉湯料（廣州地區(qū)、深圳地區(qū)為1千克水配11克燉湯料）。2、每盅湯放一包肉料（含藥材），湯水離湯盅上沿0.8厘米，約280克。3、每次配湯水至少要配5個(gè)湯的湯水才可以。每10個(gè)湯須預(yù)多0.5個(gè)湯的湯水。4、動(dòng)作熟練：獨(dú)立完成100個(gè)湯不超過(guò)45分鐘。5、散數(shù)湯可直接解凍小包湯肉。6、未用完的湯水要及時(shí)倒掉，不可用來(lái)加下一批湯。7、各種湯的配料：品種鋼蓋區(qū)別底料藥材