紅酒娘葡萄酒店面銷售培訓(xùn)管理手冊(cè)i1

1、1紅酒娘葡萄酒店面銷售培訓(xùn)管理手冊(cè)（上部）紅酒娘葡萄酒店面銷售培訓(xùn)管理手冊(cè)（上部）一、一、什么是什么是“葡萄酒葡萄酒”1.1.葡萄酒定義葡萄酒定義根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（O.I.V.，1978），葡萄酒只能是經(jīng)破碎或未經(jīng)破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經(jīng)完全發(fā)酵或部分發(fā)酵后獲得的產(chǎn)品，其酒精度不能低于8。5%(VV)。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特殊產(chǎn)區(qū)，葡萄酒的最底總酒度可降低到7%

2、(VV)。2.2.葡萄酒成分葡萄酒成分葡萄酒里面有大約600種化學(xué)分子組成，我們可以大致分為六大類：⑴水：葡萄酒里面有80%的成份是水，來自葡萄的皮和果肉。⑵酒精酒精①乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。此外在味覺上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。②其它酒精類：提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。③甘油：因?yàn)榫凭l(fā)酵的過程而產(chǎn)生，給予葡萄酒“圓潤油滑”的口感⑶酸①酒石酸：葡萄天然的成份，會(huì)因?yàn)榫?/p>

3、精發(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沉淀于酒槽底部，裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟Y(jié)晶于瓶底。②蘋果酸：經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸，這個(gè)過程稱為“乳酸發(fā)酵”或“第二次發(fā)酵”③揮發(fā)性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會(huì)蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。⑷糖：對(duì)于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié)束后剩余含糖量每公升大約小于2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量。⑸酚類酚類①花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏

4、色來源。隨著陳年時(shí)間的加長，花青素會(huì)和單寧結(jié)合而形成沈淀物聚集于容器底部。②單寧：給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會(huì)慢慢聚集后沈淀，紅葡萄酒會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺。③香氣：我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身，次要香氣來自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過程產(chǎn)生的。葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。3葡萄酒歷史文化葡萄酒歷史文化1)概況概況據(jù)考古資料，栽

5、培葡萄的發(fā)源地是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在公元前9000年，葡萄就開始在蘇聯(lián)南高加索，中亞細(xì)亞，敘利亞和伊拉克等地栽培。在這一地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個(gè)階段，即采食野生葡萄果實(shí)階段、野生葡萄馴化階段和葡萄栽培隨著移民傳入其它地區(qū)階段。而且在公元前4000年前，蘇美爾人就開始崇拜名為“葡萄之母”的女神，這個(gè)地區(qū)的葡萄栽培初傳入埃及，后傳至希臘。3000年前，希臘的葡萄栽培已極為興盛。希臘人不僅在其本土，而且在他們當(dāng)時(shí)的殖民地

6、西西里島和意大利南部也進(jìn)行葡萄栽培并釀造葡萄酒。公元前六世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)地的葡萄通過馬賽傳入高盧（現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。隨著羅馬帝國的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)很快在意大利半島全面推廣。3的了解和經(jīng)驗(yàn)才能掌握，但是也由于這些嚴(yán)苛的規(guī)定，才讓法國葡萄酒具備多樣的風(fēng)格和細(xì)膩的表現(xiàn)。新世界的葡萄酒多數(shù)以葡萄品種來標(biāo)明，對(duì)品牌的宣傳往往比較注重；這樣的結(jié)果便是消費(fèi)者更易于辨認(rèn)和識(shí)別其標(biāo)志。但有時(shí)其

7、雷同的風(fēng)格往往讓資深的葡萄酒愛好者不夠滿意。當(dāng)下全世界葡萄酒的消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的興趣越來越濃厚；以法國為例，普通餐酒的銷量在近年有所下降，而法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒在穩(wěn)步上升。二、二、葡萄酒工藝步驟葡萄酒工藝步驟1.葡萄酒分類葡萄酒分類1)1)按顏色分類按顏色分類白葡萄酒白葡萄酒選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。紅葡

8、萄酒紅葡萄酒選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。2)2)按狀態(tài)分類按狀態(tài)分類靜止葡萄酒靜止葡萄酒在2

9、0℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05Mpa的葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05Mpa的葡萄酒。3)3)按含糖量分類按含糖量分類⑴對(duì)于平靜葡萄酒對(duì)于平靜葡萄酒干葡萄酒干葡萄酒含糖量（以葡萄糖計(jì)，下同）小于或等于4gL的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。半干葡萄酒半干葡萄酒含糖量4～12gL的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。半甜葡萄酒

10、半甜葡萄酒含糖量12～50gL的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量大于或等于50gL的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。⑵對(duì)于起泡葡萄酒對(duì)于起泡葡萄酒天然起泡葡萄酒天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12gL的起泡葡萄酒。絕干起泡葡萄酒絕干起泡葡萄酒含糖量12～20gL的起泡葡萄酒。干起泡葡萄酒干起泡葡萄酒含糖量20～35gL的起泡葡萄酒。半干起泡