標準菜譜采購、出品和成本控制案例

1、標準菜譜采購、出品及成本控制標準菜譜采購、出品及成本控制菜品制作標準菜譜（表一）（表一）名稱：白玉蘿卜丸類別：清蒸成本：5.28元例重量：760克例售價：18元例盛器：10寸雙耳鮑魚盤毛利率：約71%質(zhì)量標準：色澤潔白，入口爽滑，細膩鮮香。用料名稱單位數(shù)量單價(元千克)金額(元)產(chǎn)地包裝采購方式制作程序白玉蘿卜克40001.004.00山東散裝凈草魚肉克150020.0030.00本地冰凍袋裝凈雞脯肉克150011.0016.50河南散

2、裝凈肥膘肉克20008.0016.00本地散裝雞蛋克20005.6011.20本地散裝市場面粉克4002.501.00廊坊袋裝采購玉米淀粉克4002.000.80袋裝大蔥克50.40.002本地散裝鹽克1001.40.14本地袋裝供貨家樂雞精克150263.9廣東罐裝商益香園姜汁克10050.5山東瓶裝自制豉油克100自制0.5自制1、大蔥切絲泡水備用。2、蘿卜洗凈去皮，切小粒后泡水10分鐘，撈起控水。3、凈魚肉、雞脯肉放入絞肉機內(nèi)反復

3、絞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱凍20分鐘，放入絞肉機中絞成泥。5、魚肉泥、雞肉泥加2000克雞蛋的蛋清、鹽、雞精、姜汁、淀粉、面粉調(diào)勻，再摻入肥肉泥充分攪打，加入蘿卜粒后拌勻餡心。6、將餡心汆成直徑為5厘米的丸子，放入溫水鍋中小火浸煮10分鐘至丸子浮起撈出，放入盤中上籠大火蒸5分鐘取出，撒蔥絲后淋燒沸的豉油即可(備注:以上原料可做16份蒸合計克535024.01初審核：復審核：訂單預制：前面的表格只是我們酒店廚房中應用的數(shù)百個標準菜譜

4、的冰山一角，之所以把它們介紹給大家，是因為它們在我管理過程中發(fā)揮了不少作用，而且在實際的廚房生產(chǎn)中運作得相當成功?，F(xiàn)在，我把制定標準菜譜的程序、改進之處、實施方法、管理優(yōu)勢給各位介紹一下：制定程序：初稿制定程序：初稿多人試驗多人試驗=完成完成很多廚師認為按照標準菜譜上標注的信息做出統(tǒng)一標準的菜肴很難，其實，只要標準菜譜制定的科學、準確、實用，再加上一套完善的運行手段，按照標準菜譜制作菜肴，并不失為一個控制菜品統(tǒng)一和節(jié)約人工成本的好辦法。

5、以下是標準菜譜的制定程序：首先，在菜肴的試制過程中我要確定這道菜品能夠受到客人的推崇，如果做到了這一點，那就畫好表格，然后再準備好一臺秤，把正常制作這道菜的原調(diào)料用量稱好并登記在表格中，而后再把原調(diào)料的單價、用量金額、產(chǎn)地、包裝、規(guī)格、品牌全部記錄在表格里，并一同標注所用容器、售價、特點、烹調(diào)類別。其次，待上述記錄登記完后，我就按照正常的烹調(diào)方法烹調(diào)此菜，并把菜品的詳細制作方法登記在表格中；之后把所用的原料總量、總價格、成本計算出來寫在

6、表格里，最后把菜品的實際重量稱一下并登記下來，這樣一個標準菜譜的初稿就完成了。最后，我要做的事就是找三個或者是更多的廚師讓他們按照提供的菜譜購買原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、質(zhì)感、特點都一致就證明這個標準菜譜是準確的；如果按照菜譜制作的效果不一樣，就要再仔細核對一下是否有遺漏之處，找到并解決它，直至任何一位廚師都能按照我提供的信息制作出同一個規(guī)格的菜品為止，標準菜譜就可以正式使用了。改進之處：產(chǎn)地、規(guī)格、品種一個也不能少改進之處：