標(biāo)準(zhǔn)菜譜采購(gòu)、出品和成本控制案例

1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜采購(gòu)、出品及成本控制標(biāo)準(zhǔn)菜譜采購(gòu)、出品及成本控制菜品制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜（表一）（表一）名稱：白玉蘿卜丸類別：清蒸成本：5.28元例重量：760克例售價(jià)：18元例盛器：10寸雙耳鮑魚(yú)盤毛利率：約71%質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白，入口爽滑，細(xì)膩鮮香。用料名稱單位數(shù)量單價(jià)(元千克)金額(元)產(chǎn)地包裝采購(gòu)方式制作程序白玉蘿卜克40001.004.00山東散裝凈草魚(yú)肉克150020.0030.00本地冰凍袋裝凈雞脯肉克150011.0016.50河南散

2、裝凈肥膘肉克20008.0016.00本地散裝雞蛋克20005.6011.20本地散裝市場(chǎng)面粉克4002.501.00廊坊袋裝采購(gòu)玉米淀粉克4002.000.80袋裝大蔥克50.40.002本地散裝鹽克1001.40.14本地袋裝供貨家樂(lè)雞精克150263.9廣東罐裝商益香園姜汁克10050.5山東瓶裝自制豉油克100自制0.5自制1、大蔥切絲泡水備用。2、蘿卜洗凈去皮，切小粒后泡水10分鐘，撈起控水。3、凈魚(yú)肉、雞脯肉放入絞肉機(jī)內(nèi)反復(fù)

3、絞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱凍20分鐘，放入絞肉機(jī)中絞成泥。5、魚(yú)肉泥、雞肉泥加2000克雞蛋的蛋清、鹽、雞精、姜汁、淀粉、面粉調(diào)勻，再摻入肥肉泥充分?jǐn)嚧?，加入蘿卜粒后拌勻餡心。6、將餡心汆成直徑為5厘米的丸子，放入溫水鍋中小火浸煮10分鐘至丸子浮起撈出，放入盤中上籠大火蒸5分鐘取出，撒蔥絲后淋燒沸的豉油即可(備注:以上原料可做16份蒸合計(jì)克535024.01初審核：復(fù)審核：訂單預(yù)制：前面的表格只是我們酒店廚房中應(yīng)用的數(shù)百個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜

4、的冰山一角，之所以把它們介紹給大家，是因?yàn)樗鼈冊(cè)谖夜芾磉^(guò)程中發(fā)揮了不少作用，而且在實(shí)際的廚房生產(chǎn)中運(yùn)作得相當(dāng)成功。現(xiàn)在，我把制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的程序、改進(jìn)之處、實(shí)施方法、管理優(yōu)勢(shì)給各位介紹一下：制定程序：初稿制定程序：初稿多人試驗(yàn)多人試驗(yàn)=完成完成很多廚師認(rèn)為按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜上標(biāo)注的信息做出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的菜肴很難，其實(shí)，只要標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定的科學(xué)、準(zhǔn)確、實(shí)用，再加上一套完善的運(yùn)行手段，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作菜肴，并不失為一個(gè)控制菜品統(tǒng)一和節(jié)約人工成本的好辦法。

5、以下是標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定程序：首先，在菜肴的試制過(guò)程中我要確定這道菜品能夠受到客人的推崇，如果做到了這一點(diǎn)，那就畫(huà)好表格，然后再準(zhǔn)備好一臺(tái)秤，把正常制作這道菜的原調(diào)料用量稱好并登記在表格中，而后再把原調(diào)料的單價(jià)、用量金額、產(chǎn)地、包裝、規(guī)格、品牌全部記錄在表格里，并一同標(biāo)注所用容器、售價(jià)、特點(diǎn)、烹調(diào)類別。其次，待上述記錄登記完后，我就按照正常的烹調(diào)方法烹調(diào)此菜，并把菜品的詳細(xì)制作方法登記在表格中；之后把所用的原料總量、總價(jià)格、成本計(jì)算出來(lái)寫(xiě)在

6、表格里，最后把菜品的實(shí)際重量稱一下并登記下來(lái)，這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的初稿就完成了。最后，我要做的事就是找三個(gè)或者是更多的廚師讓他們按照提供的菜譜購(gòu)買原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、質(zhì)感、特點(diǎn)都一致就證明這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜是準(zhǔn)確的；如果按照菜譜制作的效果不一樣，就要再仔細(xì)核對(duì)一下是否有遺漏之處，找到并解決它，直至任何一位廚師都能按照我提供的信息制作出同一個(gè)規(guī)格的菜品為止，標(biāo)準(zhǔn)菜譜就可以正式使用了。改進(jìn)之處：產(chǎn)地、規(guī)格、品種一個(gè)也不能少改進(jìn)之處：