冷鏈和儲備肉概述

1、肉類冷藏技術(shù)是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷庫內(nèi)作短期或長期的儲存。主要適用于肉類、水產(chǎn)等食品貯存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲存。因?yàn)?，溫度降?5℃以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類基本上停止活動(dòng)、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時(shí)間，并有較好的冷藏質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫內(nèi)溫度要相對穩(wěn)定，溫度過大的波動(dòng)將會引起食物的腐敗變質(zhì)。冷藏條件冷藏條件肉類冷庫主要用于豬、牛、

2、羊等肉類胴體的冷藏加工。1、冷藏的目的肉類冷藏的目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體保水。2、冷藏條件肉類汁液冰點(diǎn)為0.6~1.2℃。在宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右時(shí)將其送入冷庫，設(shè)計(jì)庫溫為0~2℃左右，在冷藏間內(nèi)把肉溫降至4℃。由于空氣的熱容量和熱導(dǎo)率小，增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過強(qiáng)的空氣流速并不能同比增加冷卻速度，卻會大大增加肉表面干縮損耗和電耗。因此，在

3、冷卻過程中，冷間的貨間風(fēng)速以不超過2ms為合適，一般采用0.5ms以上?？諝庋h(huán)次數(shù)50~60次h，冷卻時(shí)間10~20h。肉體平均干耗約1.3%。第一階段13~151~23818~22豬肉第二階段1~1.50.1~0.2a18~224冷藏保質(zhì)期冷藏保質(zhì)期肉類冷藏一般是不定期的逐步將肉類放入，經(jīng)過一段時(shí)間，冷藏溫度達(dá)到18℃，取貨也是不定期、不定時(shí)的。肉類產(chǎn)品溫度低可以保存長時(shí)間，但以經(jīng)濟(jì)以與能源觀點(diǎn)來考慮，就應(yīng)保存時(shí)間長久來選擇冷藏庫溫

4、度，如肉類在18℃下可以儲存46個(gè)月，在23℃下可儲存812個(gè)月。數(shù)據(jù)顯示，我國冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，冷鮮肉僅占10％，肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的15％，與發(fā)達(dá)國家肉類冷鏈流通率100％、肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50％的水平相比差距很大。冷鏈系統(tǒng)作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對于肉類加工行業(yè)來說，已越來越不可或缺。盡管我國冷鮮肉市場起步晚，但在一些大城市，冷鮮肉銷售份額已達(dá)25%.對于冷鮮肉加工來說，運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉類產(chǎn)品