冷鏈和儲備肉概述

1、肉類冷藏技術是在把不同溫度的冷卻食品和凍結食品在不同溫度的冷庫內作短期或長期的儲存。主要適用于肉類、水產等食品貯存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質儲存。因為，溫度降至15℃以下，食品凍結率較高，微生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，并有較好的冷藏質量。此外，冷藏食品還要求庫內溫度要相對穩(wěn)定，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質。冷藏條件冷藏條件肉類冷庫主要用于豬、牛、

2、羊等肉類胴體的冷藏加工。1、冷藏的目的肉類冷藏的目的是迅速排除肉體表面的水分及內部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長肉的保鮮時間，并且有利于肉體保水。2、冷藏條件肉類汁液冰點為0.6~1.2℃。在宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右時將其送入冷庫，設計庫溫為0~2℃左右，在冷藏間內把肉溫降至4℃。由于空氣的熱容量和熱導率小，增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過強的空氣流速并不能同比增加冷卻速度，卻會大大增加肉表面干縮損耗和電耗。因此，在

3、冷卻過程中，冷間的貨間風速以不超過2ms為合適，一般采用0.5ms以上?？諝庋h(huán)次數50~60次h，冷卻時間10~20h。肉體平均干耗約1.3%。第一階段13~151~23818~22豬肉第二階段1~1.50.1~0.2a18~224冷藏保質期冷藏保質期肉類冷藏一般是不定期的逐步將肉類放入，經過一段時間，冷藏溫度達到18℃，取貨也是不定期、不定時的。肉類產品溫度低可以保存長時間，但以經濟以與能源觀點來考慮，就應保存時間長久來選擇冷藏庫溫

4、度，如肉類在18℃下可以儲存46個月，在23℃下可儲存812個月。數據顯示，我國冷加工及冷鏈物流設施不足，冷鮮肉僅占10％，肉制品產量只占肉類總產量的15％，與發(fā)達國家肉類冷鏈流通率100％、肉制品占肉類總產量比重50％的水平相比差距很大。冷鏈系統作為一種保證易腐食品品質的重要手段，對于肉類加工行業(yè)來說，已越來越不可或缺。盡管我國冷鮮肉市場起步晚，但在一些大城市，冷鮮肉銷售份額已達25%.對于冷鮮肉加工來說，運用冷鏈物流系統保證肉類產品