《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、《餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程標(biāo)準(zhǔn)0課程基本信息0.1適用專業(yè)：酒店管理0.2開課系部：商貿(mào)旅游系0.3課程負(fù)責(zé)人：張麗萍0.4學(xué)時(shí)與學(xué)分：學(xué)時(shí)：104；學(xué)分：61.課程定位1.1課程性質(zhì)與作用《餐飲服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程。本課程一方面注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識(shí)和能力既符合

2、高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點(diǎn)服務(wù)員與基層管理員的素質(zhì)和管理能力。1.2相關(guān)課程先修課：飯店管理概論、飯店服務(wù)禮儀、飯店公共關(guān)系、前廳服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理后續(xù)課：畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)2課程目標(biāo)2.1課程總體目標(biāo)通過餐飲服務(wù)與餐飲管理知識(shí)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生具備中、西餐服務(wù)所必需的基本

3、知識(shí)和基本技能，具備餐廳基層管理的能力，培養(yǎng)誠實(shí)守信的職業(yè)態(tài)度和溝通協(xié)作的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新能力和吃苦耐勞的精神。2.2知識(shí)、能力與素質(zhì)目標(biāo)2.2.1知識(shí)目標(biāo)（1）了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。（2）了解餐飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點(diǎn)。（3）了解餐飲原材料儲(chǔ)存的基本要求。（4）熟悉餐廳與廚房的合理定員。（5）熟悉餐飲企業(yè)的類型與特點(diǎn)。（6）掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)。組織專業(yè)教學(xué)委員會(huì)的相關(guān)專家論證，選取教學(xué)內(nèi)容，以真實(shí)的崗位工作任務(wù)為

4、依據(jù)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工作標(biāo)準(zhǔn)要求組織教學(xué)，理論與實(shí)踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)成一體化。3.2課程內(nèi)容選擇本課程根據(jù)對(duì)餐飲行業(yè)實(shí)地調(diào)查的結(jié)果，認(rèn)真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以《餐廳服務(wù)員》國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會(huì)餐飲企業(yè)從事餐廳對(duì)客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實(shí)際八大教學(xué)項(xiàng)目：(一)認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)；（二）

5、中餐服務(wù)；（三）西餐服務(wù)；（四）菜單計(jì)劃與管理；（五）餐飲原料管理；（六）廚房管理；（七）餐廳管理；（八）餐飲銷售管理。課程內(nèi)容模塊及項(xiàng)目表模塊模塊項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第一次課課程介紹、考核方式介紹、教學(xué)情境設(shè)計(jì)2餐飲職業(yè)認(rèn)知認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)6中餐服務(wù)40餐飲服務(wù)西餐服務(wù)18菜單計(jì)劃與管理8餐飲原料管理4廚房管理6餐廳管理14餐飲管理餐飲銷售管理6合計(jì)1043.3課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)課程內(nèi)容項(xiàng)目名稱教學(xué)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容與訓(xùn)練項(xiàng)目教學(xué)載體教學(xué)時(shí)數(shù)1