[1]張世堯.從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向[j].商業(yè)時(shí)代,2003

1、戰(zhàn)略定位我認(rèn)為，研究餐飲業(yè)，首先應(yīng)從戰(zhàn)略高度來認(rèn)識(shí)我國(guó)餐飲業(yè)的重要地位。餐飲業(yè)是一個(gè)重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)是否發(fā)達(dá)，是國(guó)家經(jīng)濟(jì)是否活躍、城鄉(xiāng)市場(chǎng)是否繁榮、人民生活是否豐富多彩的一個(gè)重要標(biāo)志。特別是隨著餐飲業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化，加快發(fā)展適應(yīng)多種消費(fèi)需求的企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，對(duì)提高廣大居民的生活質(zhì)量，適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下不同消費(fèi)群體、不同消費(fèi)水平和文化水平對(duì)餐飲的需求，對(duì)改善城市功能、發(fā)展小城鎮(zhèn)，對(duì)吸收國(guó)內(nèi)外投資特別是民間

2、投資，以及推進(jìn)機(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校、企事業(yè)單位的后勤工作社會(huì)化改革等，都有積極的促進(jìn)作用。它可以帶動(dòng)生產(chǎn)、流通和其他服務(wù)業(yè)的綜合發(fā)展，引導(dǎo)和促進(jìn)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)，提高和改善人民營(yíng)養(yǎng)與健康水平，這些方面它都有重要的獨(dú)特的作用。餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。長(zhǎng)期以來我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中曾經(jīng)存在的一個(gè)突出問題是簡(jiǎn)單重復(fù)，也就是所謂“水多了加面，面多了再加水”，造成社會(huì)資源巨大浪費(fèi)。但是從餐飲業(yè)來看，它同其他產(chǎn)業(yè)相比，具有投資少、產(chǎn)出高、增長(zhǎng)快、貢獻(xiàn)大的特

3、點(diǎn)。我國(guó)社會(huì)餐飲業(yè)的零售額，在上個(gè)世紀(jì)八十年代、九十年代的20年間平均每年增長(zhǎng)18.7%，2001年增長(zhǎng)16.4%，2002年1至9月份增長(zhǎng)16.1%，都大大高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售額的增長(zhǎng)幅度，更高于同期國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的增長(zhǎng)幅度。餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要支柱之一。從上世紀(jì)末以來，我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)了由供給擴(kuò)張到需求拉動(dòng)的重大變化。需求從何而來？過去長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)市場(chǎng)的主要消費(fèi)需求是糧、棉、油、布，肉、糖、蛋、菜及所謂幾大件等耐用消費(fèi)品?，F(xiàn)在已

4、發(fā)生了重大的轉(zhuǎn)折和變化，上面講的這些商品都出現(xiàn)了供給比較飽和的買方市場(chǎng)。如彩電，城鎮(zhèn)每百戶家庭的擁有量已超過100臺(tái)；冰箱，城鎮(zhèn)每百戶擁有量已超過80臺(tái)。目前能趕上收入增長(zhǎng)并支持內(nèi)需擴(kuò)大的主要是餐飲、旅游等服務(wù)性消費(fèi)，以及家用電腦、移動(dòng)通訊、小轎車、家庭住房、裝飾裝修材料等新一代商品。特別是從上個(gè)世紀(jì)末以來，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額逐年上升，“九五”期間平均每年增長(zhǎng)18.4%，其中1997年比上年增長(zhǎng)20.2%，1998年增長(zhǎng)15.7%，1999

5、年增長(zhǎng)13.6%，2000年增長(zhǎng)17.3%。餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分。廣大消費(fèi)者特別是城鎮(zhèn)消費(fèi)者，從前幾年的重大節(jié)日旅游黃金周的熱潮中，已逐步發(fā)展為旅游消費(fèi)與休閑、社交、喜慶等日常消費(fèi)并重。而且人們社交活動(dòng)的范圍越來越大，它同樣也離不開餐飲消費(fèi)。喜慶消費(fèi)包括訂婚、結(jié)婚、生日做壽等傳統(tǒng)消費(fèi)，隨著生活水平的提高，這些消費(fèi)的范圍和開支也越來越大。目前城市居民特別是沿海地區(qū)和大中城市居民外出用餐的比重和開

6、支增長(zhǎng)很快，比如寧波市，據(jù)當(dāng)?shù)貓?bào)紙報(bào)道，今年上半年市區(qū)每戶家庭平均每月有42人次外出用餐，用餐金額人均490元，比去年同期增長(zhǎng)一倍多。餐飲業(yè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、從事商務(wù)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐館酒樓已成為從事商務(wù)活動(dòng)不可缺少的地方。現(xiàn)在企業(yè)已經(jīng)很少自辦職工食堂，多數(shù)是包飯，由餐飲企業(yè)送餐上門。至于各地、各部門舉行交易會(huì)、洽談會(huì)等商貿(mào)活動(dòng)，餐飲更是不可少的消費(fèi)項(xiàng)目。比如目前我國(guó)非常著名的全國(guó)糖酒交易會(huì)特別是春季交易會(huì)多數(shù)是在

7、成都市舉行，交易會(huì)期間成都市絕大多數(shù)的餐館、酒樓都座無虛席，營(yíng)業(yè)額比平時(shí)成倍增加。三是新型的企業(yè)業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)，既有傳統(tǒng)的老字號(hào)酒樓飯莊和多種多樣的小吃店、早點(diǎn)鋪、大排檔，又有日益發(fā)展的酒店賓館餐飲、快餐店、美食街、小吃廣場(chǎng)、餐飲大賣場(chǎng)，還有各種類型的咖啡店、酒吧屋、茶藝社，充分表現(xiàn)了餐飲企業(yè)業(yè)態(tài)的多樣化。而且，不同業(yè)態(tài)都可錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)。四是餐飲環(huán)境、餐飲質(zhì)量有了很大改善。企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種、質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)水平不斷提高，一些“早點(diǎn)工

8、程”、“便民工程”、“綠色餐飲工程”紛紛涌現(xiàn)，餐飲行業(yè)中已出現(xiàn)了以大眾化經(jīng)營(yíng)為主、大眾化與高中檔經(jīng)營(yíng)并存的局面。五是企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，餐飲企業(yè)中的品牌效應(yīng)、文化品位和集團(tuán)化的趨勢(shì)不斷加強(qiáng)。特別是連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種現(xiàn)代營(yíng)銷方式正在迅猛發(fā)展，去年全國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)中采用連鎖營(yíng)銷方式的已有79家，其營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的85.6%。六是餐飲業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的突出作用，得到了各地方政府的普遍重視，新的地方名菜、地方菜系不斷涌現(xiàn)?？偟膩砜?，我

9、國(guó)餐飲行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的繁榮時(shí)期，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、引導(dǎo)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)，對(duì)改善人民生活，提高生活質(zhì)量，安排和擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)等，都做出了突出貢獻(xiàn)。當(dāng)然，餐飲業(yè)在當(dāng)前的發(fā)展中也存在著一些需要認(rèn)真改進(jìn)和解決的問題：一是企業(yè)規(guī)模較小，零散度高，組織化程度較低。目前全國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)雖然發(fā)展很快，但大都規(guī)模不大。規(guī)模較大、組織化程度較高的是少數(shù)。多數(shù)是規(guī)模較小的個(gè)體戶，也有不少是攤點(diǎn)。有的菜點(diǎn)質(zhì)量不高，衛(wèi)生情況較差，服務(wù)不規(guī)范，設(shè)施、技術(shù)落

10、后，經(jīng)濟(jì)效益也不好，與發(fā)展現(xiàn)代化餐飲的要求差距較大。當(dāng)然也增加了市場(chǎng)管理的難度。二是地區(qū)發(fā)展不夠平衡。沿海和東部地區(qū)比較集中，現(xiàn)代化程度也較高。中西部特別是西部地區(qū)，以及廣大農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)相對(duì)落后。三是企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)管理總體水平不高，不少企業(yè)的科技水平、創(chuàng)新能力較低。目前，先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)主要集中在大中城市的部分網(wǎng)點(diǎn)，多數(shù)網(wǎng)點(diǎn)還是舊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)方式，而且大半還是夫妻店或前店后家式的連家鋪，經(jīng)營(yíng)管理水平、科技水平相對(duì)較低?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的體

11、系和網(wǎng)絡(luò)還遠(yuǎn)未形成。四是市場(chǎng)秩序不規(guī)范。餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品污染，欺騙顧客，企業(yè)間盲目競(jìng)爭(zhēng)、惡性競(jìng)爭(zhēng)等問題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理都跟不上形勢(shì)發(fā)展的要求。產(chǎn)生上述問題的原因是多方面的，但最根本的原因在于我國(guó)餐飲業(yè)的總體水平與發(fā)展現(xiàn)代化餐飲的要求相比，與國(guó)外發(fā)達(dá)餐飲業(yè)的水平相比，還存在著相當(dāng)大的差距。最主要的差距是：法律法規(guī)、營(yíng)銷理念、經(jīng)營(yíng)機(jī)制、信息技術(shù)和管理手段，理論研究和科技開發(fā)能力，集約化和工業(yè)化的程度，而最根本的還是人才資源比