啤酒復(fù)習(xí)思考題

1、1、啤酒(Beer)：是以麥芽和水為主要原料，以大米或其它谷物、極少量的酒花為輔助原料，經(jīng)糖化、煮沸、冷卻和加酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒。2、啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過(guò)程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。3、煮出糖化法：是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過(guò)部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯度升溫至糖化終了。4、浸出糖化

2、法：是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸5、真發(fā)酵度：為了真實(shí)反映麥芽汁中可溶物質(zhì)消耗的程度，應(yīng)將發(fā)酵液中的酒精和二氧化碳趕盡，并加水至原體積，然后再測(cè)定可溶物質(zhì)的濃度，求出發(fā)酵前后的濃度變化率，稱為真發(fā)酵度。6、巴氏滅菌單位（PU）:是在60℃的溫度下，保持1min所引起的滅菌效應(yīng)，PU值與滅菌時(shí)間和滅菌溫度之間存在函數(shù)關(guān)系。7、外觀發(fā)酵度：是指發(fā)酵前后麥芽中可溶物質(zhì)濃度下降的百

3、分率。8：啤酒酒花的苦味物質(zhì)：苦味物質(zhì)不是單一的化合物，而是由許多酸和樹(shù)脂組成的混合物。受到氧氣、溫度和水分影響時(shí)它們會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變。他賦予啤酒苦味有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生長(zhǎng)。也具有降低表面張力的能力。1.酒類的發(fā)酵類型有幾種？啤酒的發(fā)酵類型分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵，白酒的發(fā)酵類型有常壓或帶壓、間歇或半連續(xù)及連續(xù)、敞口或半密閉及密閉發(fā)酵2.請(qǐng)比較煮出糖化法與浸出糖化法的優(yōu)缺點(diǎn)。（1）設(shè)備：煮出法的設(shè)備較復(fù)雜，至少要兩個(gè)鍋

4、（煮沸鍋及糖化鍋）而浸出法有一個(gè)糖化鍋就可以了。（2）操作：煮出法較復(fù)雜。（3）投資費(fèi)用：煮出法較高。（4）產(chǎn)品質(zhì)量和對(duì)原料的要求：煮出法常生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒，可釀制淡、濃色啤酒，制得的麥汁成分合理，啤酒醇厚、殺口。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，適于制造上面發(fā)酵啤酒，且要求使用質(zhì)量好的麥芽，不能有輔料。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率較高，可達(dá)98%以上。3.簡(jiǎn)述啤酒有哪幾種類型目前我國(guó)主要生產(chǎn)什么類型的啤酒按啤酒酵母品種不同分為上面發(fā)酵

5、啤酒和下面發(fā)酵啤酒；按色澤不同分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按生產(chǎn)方式分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按包裝不同分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按原麥汁濃度不同分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按酒精度不同分為普通啤酒、低醇啤酒和無(wú)醇啤酒；目前我國(guó)生產(chǎn)的啤酒主要為下面發(fā)酵的中低濃度普通淡色啤酒。4.釀造啤酒有哪幾種基本原料？基本原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料和糖類輔助原料。5.什么是水的硬度、暫時(shí)硬度和永久硬度？水的硬

6、度是指溶解在水中的鈣鎂離子以及碳酸根離子、碳酸氫根離子、硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。暫時(shí)硬度：鈣鎂離子的碳酸氫鹽溶解于水所形成的硬度，該硬度經(jīng)加熱之后分解稱沉淀物從水中除去。③增加啤酒的泡持性④酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性12.簡(jiǎn)述酒花貯藏過(guò)程中的變化貯藏時(shí)應(yīng)注意哪些方面變化：①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐漸消失，產(chǎn)生奶酪臭；②酒花、單寧等多酚物質(zhì)氧化，使酒花色澤

7、改變，降低了酒花還原力；③α酸氧化，生成一系列氧化產(chǎn)物，即使α酸含量降低，也改變了苦味質(zhì)量；④β酸氧化，生成希魯酮，雖然苦味度提高，但苦味質(zhì)量不好。注意：①貯藏酒花必須包裝嚴(yán)密，壓縮酒花壓榨要緊，顆粒酒花最好抽真空、充氮或二氧化碳隔氧避光包裝；②酒花倉(cāng)庫(kù)要干燥，相對(duì)濕度在60％以下，室溫0～2℃，光線要暗；③酒花倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得放置其他異味物品，地面上要墊木制格柵；④使用酒花時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出，防止積壓。19.為什么要對(duì)麥汁進(jìn)行煮沸？（1）.殺死麥

8、芽汁中的微生物，破壞全部的酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；（2）.蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃度達(dá)到規(guī)定要求；（3）.使蛋白質(zhì)變性凝固除去，提高啤酒穩(wěn)定性；（4）.促進(jìn)酒花喲有效成分溶出。24.簡(jiǎn)述糖化過(guò)濾的基本要求①麥汁過(guò)濾速度正常，縮短過(guò)濾時(shí)間；②獲得的麥汁清亮；③實(shí)現(xiàn)較高的麥汁收得率；④控制過(guò)濾過(guò)程吸氧，不影響麥汁色香味；⑤洗糟殘?zhí)沁m當(dāng)，不影響麥汁和啤酒質(zhì)量，又要減少?gòu)U水有機(jī)物排放。25.簡(jiǎn)述濃醪糖化和稀醪糖化的優(yōu)缺點(diǎn)答：濃醪糖化：優(yōu)點(diǎn)：濃醪

9、中，酸性緩沖物質(zhì)(磷酸鹽類)多，有利于醪液pH降低。濃醪中浸出物的膠體保護(hù)作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延長(zhǎng)糖化時(shí)間可提高麥汁最終發(fā)酵度。頭道麥汁濃度高，有利于洗糟。缺點(diǎn)：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過(guò)濾速度。稀醪糖化：優(yōu)點(diǎn)：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可縮短糖化時(shí)間，浸出率高。缺點(diǎn)：對(duì)保護(hù)淀粉水解酶的活性不利，頭道麥汁濃度低，不利于洗糟。26.糖化過(guò)程中應(yīng)做哪些檢查①醪液的外觀檢查：a糊化醪液化后應(yīng)澄清

10、快，有明顯的上清液，泵醪時(shí)速度快，說(shuō)明糊化醪的液化效果好。b糖化醪的顏色在投料時(shí)呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過(guò)程進(jìn)行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過(guò)濾槽后澄清快，過(guò)濾麥汁澄清，說(shuō)明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說(shuō)明糖化不好。②檢查碘液顯色反應(yīng)：a糊化醪液化結(jié)束時(shí)，碘檢應(yīng)呈紅色，藍(lán)色表示淀粉液化不好；b混合糖化醪在68一72℃左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)出現(xiàn)藍(lán)色或紅棕色。③檢查醪液pH；檢查糊化醪pH