姜汁啤酒的研制1

1、20112011春季學(xué)期釀酒工藝學(xué)結(jié)課論文春季學(xué)期釀酒工藝學(xué)結(jié)課論文姜汁啤酒的研制姜汁啤酒的研制班級(jí)：生物技術(shù)（班級(jí)：生物技術(shù)（1）班姓名：王靜姓名：王靜學(xué)號(hào)：學(xué)號(hào)：08370241070837024107的發(fā)酵度，增加殘?zhí)呛?，賦予成品啤酒以適宜的甜味，有助于使其辛辣味變得柔和。檢測(cè)前發(fā)酵后啤酒的殘?zhí)呛?，如有必要，可在后發(fā)酵過(guò)程中加人一定量的甜味劑加以調(diào)配，啤酒的口感和風(fēng)味可大大提高。1實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)研究通過(guò)對(duì)生姜物質(zhì)成分分析研究發(fā)現(xiàn)

2、生姜的成分比較復(fù)雜要想把生姜有效成分溶于啤酒中而又不影響啤酒質(zhì)量是我們首先要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。1.1生姜的添加方法以3%生姜添加量制姜汁姜渣添加到糖化中并加30ppm卡拉膠然后將姜汁進(jìn)行分解處理滅菌加到發(fā)酵液中發(fā)酵發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾過(guò)濾時(shí)間為21分鐘濁度為0.80EBC生姜的香氣突出辣味柔和效果很好。因此選擇將生姜渣汁分離渣添加到糖化醪中汁經(jīng)處理添加到發(fā)酵液中的方法來(lái)釀制姜汁啤酒。1.2生姜的加入對(duì)啤酒發(fā)酵有無(wú)影響利用同一麥汁分別在編號(hào)為1、

3、3、5樣品中加3%生姜碎塊煮沸10?冷卻加酵母進(jìn)行發(fā)酵在編號(hào)為2、4、6樣品作為空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)麥汁中生姜的成分對(duì)酵母發(fā)酵生長(zhǎng)、降糖、還原雙乙酰能力等基本無(wú)影響。2批量生產(chǎn)批量生產(chǎn)2.1糖化工藝2.1.1配料寧波澳麥(65kg?20包)1300kg新鮮優(yōu)質(zhì)粳米(90kg?7包)630kg黃姜450kg要求新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變黃姜。2.1.2姜汁制備使用設(shè)備為不銹鋼打漿機(jī)型號(hào)6TL—300型不銹鋼壓汁機(jī)型號(hào)8XF—100型。姜汁制備工藝如

4、下:黃姜→挑選→洗滌→打碎→壓榨→姜渣(備用)姜汁→姜汁處理→分裝滅菌(備用)α淀粉酶中性蛋白酶2.1.3工藝流程糊化:投料(50℃)—→95℃(20′)—→100℃(20′)糖化:投料(50℃)————————————→65℃(60′)→70℃(I2檢完全)→76℃→送過(guò)濾槽→靜止(10′)→回流(5′)→過(guò)濾(120′)→麥汁煮沸(80′)→沉淀槽(20′)→冷卻(60′)↑↑酒花、卡拉膠姜渣2.1.4操作方法混合料水比1?4.2采