課題2 腐乳的制作及練習

1、馬壩中學高二生物選修馬壩中學高二生物選修1導學案（選修）編號導學案（選修）編號2222使用時間使用時間4.234.23班級班級小組小組姓名姓名評價評價課題課題2腐乳的制作腐乳的制作編制人：魏善春編制人：魏善春審核人：孫高宏審核人：孫高宏包科領導：包科領導：【學習目標學習目標】1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用2說明腐乳制作過程的科學原理3設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件【重點與難點重點與難點】重點：說明腐乳制作過程的科學

2、原理，設計并完成腐乳的制作難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件【學習內(nèi)容】一、基礎知識(自主學習自主學習)⒈腐乳的制作原理腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是。2實驗設計實驗設計(合作探究合作探究)閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：〖思

3、考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由構成的。（2）加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐??？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。二、發(fā)酵操作二、發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完

4、成相關問題。1控制好控制好材料材料的用量的用量馬壩中學高二生物選修馬壩中學高二生物選修1導學案（選修）編號導學案（選修）編號2222使用時間使用時間4.234.23班級班級小組小組姓名姓名評價評價制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件

5、對腐乳風味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響?！陡榈闹谱鞲榈闹谱鳌樊斕脵z測當堂檢測編制人：魏善春編制人：魏善春審核人：孫高宏審核人：孫高宏包科領導：包科領導：1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽

6、糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是A溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C溫度為15～18℃，并保持一定濕度D溫度為25℃，并保持一定濕度3在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是A30％B20％C15％D12％4我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳A70％B80％C60％D40%5鹵湯的主要成分是A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香辛料C氯化鎂溶液、香辛料D酒及