課時(shí)訓(xùn)練2腐乳的制作

1、課時(shí)訓(xùn)練2腐乳的制作1.在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作正確的是()。A.分層加鹽并逐層增加瓶口處最厚B.分層加鹽各層加鹽量應(yīng)相等C.將鹽溶于開水中等冷卻后加入瓶內(nèi)鹽的濃度以12%為宜D.應(yīng)先加入鹵湯再加鹽以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中答案:A2.下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是()。A.細(xì)菌B.藍(lán)藻C.青霉D.放線菌答案:C3.在紅腐乳的制作過程中毛霉和紅曲霉可產(chǎn)生多種不同的酶以利用和分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)與這一發(fā)酵過程關(guān)系不密切的酶是()。A.蛋白

2、酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纖維素酶答案:D4.在腐乳的制作過程中不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是()。①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A.①②B.②③C.③④D.①④答案:A5.市售腐乳有時(shí)口感不好豆腐較硬不可能的原因是()。A.發(fā)酵時(shí)間短B.菌種老化C.豆腐塊含水量高D.調(diào)味品加入量不足答案:C6.在腐乳制作過程中具有防腐殺菌作用的是()。①花椒②食鹽③酒④茴香A.①②B.③④C.②③④D.①②③④答案:D7.請完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)

3、的相關(guān)內(nèi)容:(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學(xué)原理設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。②在實(shí)踐中摸索。(2)實(shí)驗(yàn)步驟①將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右原因是。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)將平盤用保鮮膜包裹但不要封嚴(yán)原因是。③將平盤放入溫度保持在15~18℃的地方。毛霉逐漸生長大約5天后豆腐表面叢生著。(3)空氣中的毛霉