課 題2 腐乳的制作

1、用心愛(ài)心專(zhuān)心【課題】：課題課題2腐乳的制作腐乳的制作【主備人主備人】：苗賢舉：苗賢舉【備課時(shí)間備課時(shí)間】：3月4日【審核人審核人】：宋利剛：宋利剛【復(fù)習(xí)目標(biāo)】1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3分析影響腐乳品質(zhì)的條件。【復(fù)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)復(fù)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)】重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件?！局R(shí)回顧知識(shí)回顧】一、腐乳制作的原理

2、1腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一種絲狀，常見(jiàn)于、、、上。新陳代謝類(lèi)型是。2等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以將水解成和。3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證。二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉→→→密封腌制。三、實(shí)驗(yàn)材料含水量70%的豆腐，粽葉，盤(pán)子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。四、實(shí)驗(yàn)步驟1將豆腐

3、切實(shí)3cm3cm1cm若干塊2豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹。3將平盤(pán)放在溫度為的地方，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后，豆腐表面叢生直立菌絲。4當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，呈淡黃色時(shí)，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時(shí)散去霉味約36h。5豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱(chēng)毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加，在瓶口表面鋪鹽，以防止，約腌制8d。7將黃

4、酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在為宜。8廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個(gè)月即可以成熟?！疽呻y點(diǎn)撥】1王致和王致和為什么要撒什么要撒許多鹽，將，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？毛的豆腐腌起來(lái)？鹽在該過(guò)該過(guò)程中起什么作用？程中起什么作用？2配制配制鹵湯時(shí)鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在，一般將酒精含量控制在12%左右，左右

5、，過(guò)高過(guò)低都不行，低都不行，為什么？什么？用心愛(ài)心專(zhuān)心A脂肪B磷脂C葡萄糖D蛋白質(zhì)4（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（）A食鹽的用量B酒的種類(lèi)和用量C菌種的選擇和用量D溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件5下列各項(xiàng)敘述中正確的是（）A微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB微生物都屬于原核生物C微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D微生物的生殖方式是分裂生殖6霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶（）A種類(lèi)有差異，數(shù)量相同B種類(lèi)有差異，數(shù)量不同C種類(lèi)無(wú)差異

6、，數(shù)量相同D種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是（）A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原體、蘑菇8測(cè)定三類(lèi)微生物對(duì)氧氣的需要，讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是（）AⅢ、I、ⅡBⅢ、Ⅱ、ICI、Ⅱ、ⅢDI、Ⅲ、Ⅱ9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯

7、區(qū)別（）A青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是（）A動(dòng)作要迅速小心B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰11（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是（）A用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不