屠宰行業(yè)培訓(xùn)稿)

1、,模塊3：食品企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系建立與實施應(yīng)用示例（以凍豬肉加工為例）,一、制定組織良好操作規(guī)范（0GMP）實施示例二、建立與實施HACCP前提計劃的實施示例三、建立危害分析的實施示例主講：曹宗君 單位：四川檢驗檢疫局電話：028－82998421 e-mail：czjciq@163.com 2005年9月26日,一、制定組織良好操作規(guī)范（OGMP）的實施示例,,1、生產(chǎn)

2、、質(zhì)量管理人員的要求2、工廠的設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生要求3、車間設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求4、原料生豬的衛(wèi)生要求5、屠宰加工的衛(wèi)生控制6、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求7、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行的要求8、檢驗、檢疫的要求,1、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生要求,目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》第十條要求范圍：和食品或食品接觸的人員要求：----員工健康控制：體檢、日常監(jiān)管、健康檔案----疾病或受傷的處理：及時調(diào)離食品生產(chǎn)崗位-

3、---個人清潔及行為舉止的控制：個人清潔、 行為舉止、參觀者----特殊崗位人員：衛(wèi)檢、制冷、鍋爐、伊斯蘭屠宰-----培訓(xùn)：SSOP,,2、工廠的設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生,,,?目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》第六條要求?范圍：待宰、屠宰、分割和冷凍加工廠房設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生要求?要求：---選址、不生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生其他產(chǎn)品----工廠布局合理：生產(chǎn)生活區(qū)、清潔非清潔區(qū)、大 門、風(fēng)向等----廠區(qū)道路、綠化、排水。

4、車輪、車輛消毒、污水、廢物處理、包裝等輔助設(shè)施----配套的待宰、可疑病豬觀察和病豬隔離圈、急宰、無害處理設(shè)施----廠區(qū)廁所：洗手、防蠅蟲----工藝流程合理：物流、人流等----蟲害控制：SSOP,3、車間及設(shè)施衛(wèi)生要求,目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》第六條要求范圍：所有車間及設(shè)施要求：——一般要求：面積、地面、墻群、天花板、門窗、 排水、通風(fēng)、光線、溫濕度等；——待宰、屠宰、分割、冷凍、工器具清洗

5、消毒、包裝等不同衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置；標(biāo)示或警示牌。-----更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施：非手動龍頭、10：1、溫?zé)崴?,-----加工設(shè)施設(shè)備：材料、禁用竹木器具、廢棄物容器；屠宰、分割有專用的衛(wèi)生清洗消毒間；>82?熱水的刀具消毒器。----水的供應(yīng)：SSOP；屠宰、分割、無害處理熱水供應(yīng)系統(tǒng)；標(biāo)識。----特殊要求：放血與浸燙、脫毛、燎毛或剝皮明顯分開，有毛與無毛區(qū)明顯分開；紅、白內(nèi)臟、頭蹄加工間、皮或毛暫存間、旋

6、毛蟲檢驗室、獸醫(yī)室；可疑病豬胴體暫存間。,4、原料生豬衛(wèi)生要求,,,?目標(biāo)：控制藥物殘留和疫情疫病?范圍：屠宰豬的衛(wèi)生控制?要求：----積極推行GAP。----政府支持，建立疫情防控、通報制度。----疫情和殘留監(jiān)控。----出口肉類：養(yǎng)殖場登記備案制度；“五統(tǒng)一”管理。----官方獸醫(yī)監(jiān)督。----記錄、可識別和追溯性。----運輸。----取得產(chǎn)地檢疫合格證明（用藥合格證明）。,5、屠宰加工衛(wèi)生控制,,?目標(biāo)：

7、滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》第八條要求?范圍：屠宰加工?要求：----宰前、宰后檢驗檢疫（見檢驗檢疫）----廢棄物的處理；被污染的產(chǎn)品、器具和人員手的處理----刀具、工器具設(shè)施設(shè)備和場地的清洗消毒。----溫度控制：環(huán)境、產(chǎn)品。,6、包裝、儲存、運輸衛(wèi)生,,?目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》第六條要求?范圍：包裝、儲存和運輸過程?要求：-----包裝：合格供方、內(nèi)外材料、質(zhì)量、標(biāo)記、驗收、

8、存放。-------儲存：冷庫清潔衛(wèi)生，不堆放相互污染、串味的食 品，先進先出，離墻>30cm、離地>cm，溫度、除霜、衛(wèi)生。------運輸：火車（制冷機列、普通保溫車）、汽車（制冷、保溫）清潔衛(wèi)生、溫度。,7、衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運行,,?目標(biāo)：潛在危害得到控制，滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》第十一條要求。?范圍：公司豬肉加工過程的控制?要求：應(yīng)用HACCP原理，建立食品安全質(zhì)量管理體系，形成文件，

9、加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，確保有效，SN/T1443.1-2004---質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄---食品安全方針、食品安全目標(biāo)---制定并有效實施基礎(chǔ)性前體計劃（包括SSOP）、產(chǎn)品類別性前提計劃---考慮屠宰動物種類和預(yù)期用途,,---CL或OCL符合法律法規(guī)---企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)支持，提供資源----人員培訓(xùn)到為（標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)手冊等文件理解）、職責(zé)分明----有效文件版本、分發(fā)到位、無效文件標(biāo)識----

10、持續(xù)改進：管理評審至少1次/年，內(nèi)部審核至少1次/半年，信息分析，糾正和預(yù)防措施。,8、檢驗、檢疫要求,目標(biāo)；產(chǎn)品和過程符合國家法律法規(guī)要求范圍：凍豬分割肉、白條肉、冷鮮肉的生產(chǎn)要求：---獨立衛(wèi)檢機構(gòu)、實驗室（常規(guī)微生物、理化）、有資質(zhì)的專業(yè)檢驗人員。---宰前檢疫：畜牧部門“三證”，用藥情況，12-24小時休息，觀測，必要時測體溫，返饋信息、處理。---宰后檢驗：頭部檢驗（頭蹄、頜下淋巴結(jié)）?咬肌?皮張或體表檢驗?

11、心肝肺檢驗?胃腸脾檢驗?旋毛蟲檢驗?腎臟檢驗?腹股溝深淺淋巴結(jié)檢驗?復(fù)檢、蓋章。編號、同步、處理。---實驗室檢驗：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等、殘留等。---產(chǎn)品過程和成品檢驗。---記錄,二、建立與實施HACCP前提計劃的實施示例,,,（一）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（二）人力資源保障計劃（三）基礎(chǔ)設(shè)施保障維護計劃（四）原輔料采購計劃（五）產(chǎn)品標(biāo)識代碼計劃（六）產(chǎn)品包裝、儲存、運輸和銷售防護計劃,（一）衛(wèi)生標(biāo)

12、準(zhǔn)操作程序 含蓋內(nèi)容和格式,?目標(biāo)：如：水符合GB5749-85標(biāo)準(zhǔn)的要求?職責(zé)：具體明確到部門、人員?要求：重點講?監(jiān)視：?糾正措施：?記錄：,,水的安全(包括冰),水源:自備水井周圍環(huán)境深度 公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存,水的安全(包括冰),水的貯存水塔蓄水池儲水罐清洗和消毒 方法、次數(shù)和記錄 安全,水的安全(包括冰),水的處理加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05

13、 --- 0.3 ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒,水的安全(包括冰),供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號 管道區(qū)分 標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染海水消防用水,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進行消毒放水5分鐘,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測監(jiān)測的內(nèi)容和方法余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法PH值微生物 不同于產(chǎn)品 GB575

14、0---85 三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為 個/L 不是 個/100ml 或 個/ml 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告 每年兩次,水的安全(包括冰),國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----85 35 項微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù) 小于100個/毫升 培養(yǎng)方法為37℃大腸菌群 小于3個/升致病菌 不得檢出,水的安全(包括冰),歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)

15、80/778/EEC 62 項微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)37℃ 培養(yǎng)48 小時 小于10個/毫升 22℃ 培養(yǎng)72 小時 大腸菌群 MPN小于1個/100毫升糞大腸菌群 MPN小于1個/100毫升糞鏈球菌 MPN小于1個/100毫升致病菌 不得檢出,水的安全(包括冰),冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進行微生物監(jiān)測,水的安全(包括冰),防虹

16、吸設(shè)施 清洗/解凍/漂洗槽 2倍水管直徑防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷,水的安全(包括冰),廢水排放地面 坡度 易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口 防異味、防蚊蠅,水的安全(包括冰),污水處理符合國家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求,食品接觸表面的清潔,食品

17、接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、器具材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一及時維修保養(yǎng),食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果

18、再進行沖洗然后進行消毒首選82℃ 水 肉類加工廠消毒劑 如: 次氯酸鈉100—150 ppm物理方法 紫外線、臭氧,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后工器具 每2—4小時 分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進行,食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測檢查 感官 每天加工前監(jiān)測 實驗室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每周1

19、—2次,食品接觸表面的清潔,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存,食品接觸表面的清潔,工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員,食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點注意事項固定的場所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動的水注意排水問題注意科學(xué)程

20、序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,防止交叉污染,工廠和車間的設(shè)計、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門 物走傳遞口,防止交叉污染,食品接觸表面的清潔加工人員 造成交叉污染的主要來源個人衛(wèi)生手的清洗消毒 進入車間，加工過程中不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污

21、染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作,防止交叉污染,幾個注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉的時間和空間的概念交叉污染的相對性 風(fēng)險分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟： 清水洗手?擦洗洗手皂液?用水沖凈洗手液?將手浸入

22、消毒液中進行消毒?用清水沖洗?干手,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施流動消毒車,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒頻率：每次進入車間時加工期間 每30分鐘至1小時進行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)

23、廁所大樓蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進行洗手和消毒包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán),防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質(zhì) 無保護裝置的照明設(shè)備潤滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品

24、包裝物材的控制食品的貯存,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時清掃控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫 拉干,防止污染物的污染,包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時進行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑

25、 1605試驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理,員工健康,要求 不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個人物品　需：工作服、帽、鞋　　

26、　洗手消毒,員工健康,健康證體檢計劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn) 衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣,防蟲害和滅鼠,存在的主要問題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不正實方法不當(dāng)，效果不佳,防蟲害和滅鼠,計劃滅鼠分布圖全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂,防蟲害和滅鼠,措施清除滋生地預(yù)防進入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入

27、口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥,防蟲害和滅鼠,及時檢查和處理記錄,衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏,監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中,（二）人力資源保障計劃,目標(biāo)：提供滿足實施食品安全管理體系相應(yīng)能力的人員范圍：公司FSM規(guī)定職責(zé)的所有人員、臨時雇傭人員職責(zé)：統(tǒng)一歸口部門、具體實施部門程序：---管理者、各部門、各崗位人員的配置和能力要求----持續(xù)培訓(xùn) ?知識、法規(guī)

28、、技能、責(zé)任心 ?在職人員、新員工、特殊工種、轉(zhuǎn)崗---聘請外部專家---有效性考核：考試、操作、業(yè)績、提問、評估等記錄：培訓(xùn)計劃、授課記錄等,（三）基礎(chǔ)設(shè)施保障計劃,目標(biāo)：保持良好狀態(tài)，防止對產(chǎn)品的污染 職責(zé)：采購、維修、管理部門程序：---生產(chǎn)設(shè)施的識別、提供、驗收----設(shè)施的使用、維護和保養(yǎng)----設(shè)施報廢---廠房、工作環(huán)境的維護---應(yīng)急措施應(yīng)急措

29、施、關(guān)鍵設(shè)備保養(yǎng)、檢修項目、頻率,（四）原輔料采購計劃,目標(biāo)：防止原輔料中的危害職責(zé)：收購、基地建設(shè)、衛(wèi)檢范圍：供宰豬、內(nèi)外包裝要求：見OGMP接受準(zhǔn)則、合格供方、疫情疫病、藥物殘留,（五）產(chǎn)品標(biāo)識代碼計劃,目標(biāo)：符合法律法規(guī)要求，便于分銷、追溯、召回和處理職責(zé)：收購和生產(chǎn)車間、冷庫、銷售、衛(wèi)件檢要求：---過程：收購分圈、屠宰編號---產(chǎn)品：生產(chǎn)日期、品名、規(guī)格、批號、養(yǎng)殖場號、企業(yè)注冊號、數(shù)重量、保質(zhì)期、儲存條件、

30、食用方法等---儲存：堆碼、標(biāo)牌等---銷售記錄 唯一性標(biāo)識,（六）產(chǎn)品包裝、儲存、運輸和銷售防護計劃,目標(biāo)：保持產(chǎn)品在適宜環(huán)境中，防止受到污染、損傷職責(zé)：包裝、冷庫、運輸、銷售要求：見OGMP衛(wèi)生、溫度、經(jīng)銷商管理,豬肉屠宰廠類別性HACCP前提計劃表,,,三、凍豬肉危害分析報告,,1目的

31、 2 范圍3 職責(zé)4 危害分析的預(yù)備步驟5 危害分析的基本步驟 危害分析工作單,目的,對凍豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進行危害分析，識別、評估每個加工步驟中有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的特定潛在危害和顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，為產(chǎn)品類別性HACCP計劃和HACCP計劃的制定提供依據(jù)。,適用范圍,適用于凍豬分割肉產(chǎn)品從生豬進廠到產(chǎn)品交付至銷售商的全過程。,職責(zé),HACC

32、P小組負(fù)責(zé)進行危害分析及危害分析報告的編制。,危害分析的預(yù)備步驟,1）HACCP小組成員及職責(zé)權(quán)限見食品安全手冊5.5 2）產(chǎn)品特征和銷售方式a)成分和外來原料表,2）產(chǎn)品特征和銷售方式,b)產(chǎn)品特性和銷售方式,3) 預(yù)期用途和消費群體的描述,肉制品加工企業(yè)原料食堂餐廳烹飪后食用公眾,4) 流程圖的制定與確認(rèn),工藝流程圖,,,凍豬肉危害分析單,危害分析單,,,,,,,,,,休息一會兒！

33、謝謝！ 2005年9月,四、建立與實施HACCP計劃的實施示例五、建立與實施HACCP后續(xù)計劃的實施示例,主 講：卞長遠單 位：連云港檢驗檢疫局電 話：0518－2320065電子郵件：biancy@163.com,第4節(jié) 建立與實施HACCP計劃的實施示例,1、關(guān)鍵控制點的確定（CCP） 通過CCP判斷樹的結(jié)構(gòu)，對確定的顯著危害進行分析，以確定此

34、顯著危害是否為關(guān)鍵控制點。,,2、設(shè)定關(guān)鍵限值（CL） 確定各關(guān)鍵控制點相關(guān)預(yù)防措施的關(guān)鍵值，所有的關(guān)鍵限值的確定都必須有科學(xué)的依據(jù)，要與生產(chǎn)實際相結(jié)合，并能控制安全危害發(fā)生。,,3、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控明確控制對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控責(zé)任人。生豬收購環(huán)節(jié)的監(jiān)控程序如下： 1）監(jiān)控什么：生豬的《動物產(chǎn)地檢疫合格證》、《非疫區(qū)證明》、《車輛運輸消毒證》和用藥合格證明（或用藥記錄） 2）如何監(jiān)控：審閱 3）

35、監(jiān)控頻率：每批原料 4）誰來監(jiān)控：原料驗收人員（宰前檢疫獸醫(yī)） 其他環(huán)節(jié)監(jiān)控見HACCP計劃表,,4、建立糾偏行動程序1、生豬收購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時即發(fā)現(xiàn)生豬來自不安全區(qū)域或產(chǎn)地不明時，原料驗收人員必須拒絕收購該批原料，發(fā)現(xiàn)傳染病豬只按國家有關(guān)規(guī)定急宰和進行無害化處理。2、其他環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時：1）查明發(fā)生偏離的原因，采取對人員培訓(xùn)、維修設(shè)備、調(diào)整生產(chǎn)速度、調(diào)整水壓等有針對性的措施，并使加工不在出現(xiàn)CL值

36、偏離的情況下進行；2）對已出現(xiàn)偏離的半成品或產(chǎn)品，一是采取修整、重新沖洗、重新加工等措施；二是隔離標(biāo)記，評估，必要時檢測，確定危害； 根據(jù)結(jié)果，放行出廠或采取改變用途、無害處理、銷毀等處理辦法。,,5、制定HACCP計劃表,,,,6、HACCP計劃運行的驗證1、對各個CCP點的驗證2、當(dāng)出現(xiàn)以下情況時應(yīng)對HACCP計劃進行確證計劃啟動前。當(dāng)產(chǎn)品加工過程（包括原料、產(chǎn)品、工藝和消費）發(fā)生變化時。重復(fù)出現(xiàn)偏離時

37、出現(xiàn)新危害或新的控制方法時。,,7、對HACCP計劃運行記錄進行控制1、監(jiān)控記錄 2、糾偏記錄 3、關(guān)鍵控制點監(jiān)控儀器設(shè)備的定期校正記錄4、記錄產(chǎn)生的要求5、記錄審核和保持的要求,,8 不安全產(chǎn)品控制程序 主要內(nèi)容及要求不合格品的隔離和標(biāo)識一旦發(fā)現(xiàn)不合格品（原料豬、輔料、包裝材料、半成品、成品），有關(guān)部門或人員應(yīng)立即對不合格品進行隔離，并掛上不合格品標(biāo)牌，作好不合格品記錄。不合格發(fā)生的情況報告及信息傳遞 不合格品

38、的評審和處置不合格品發(fā)生后的糾正措施,第5節(jié) 建立與實施HACCP后續(xù)計劃的實施示例,1目的為了防止本公司生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品發(fā)生食品安全危害或在食品安全危害發(fā)生時迅速作出響應(yīng)，以保證食品消費者的食用安全。2．范圍 凍豬分割肉產(chǎn)品3．職責(zé) HACCP小組負(fù)責(zé)制定和實施預(yù)警反應(yīng)計劃、產(chǎn)品召回計劃和應(yīng)急預(yù)案，確定潛在的食品安全事故或緊急情況，并在必要時做出響應(yīng)、評審和改進。,,4．預(yù)警反應(yīng)計劃識別確定安全危害存在